SE­TAS EN CON­SER­VA

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In­gre­dien­tes

Ro­be­llón: 55 g Len­gua de va­ca: 100 g Re­bo­zue­lo: 100 g Ca­ma­groc: 50 g Pie de ra­ta: 50 g Cha­lo­ta: 150 g Vi­na­gre de Mó­de­na: 30 g Cua­tro ra­mi­tas de to­mi­llo Cua­tro ho­jas de lau­rel Un dien­te de ajo Cal­do de ave: 200 g Sal: c/s Pi­mien­ta: c/s

Ela­bo­ra­ción

Em­pe­za­re­mos lim­pian­do las se­tas con un pa­ño hú­me­do pa­ra qui­tar res­tos de tie­rra que pue­dan con­te­ner; a ex­cep­ción del ca­ma­groc, al que cor­ta­re­mos la pun­ta del pie y lo su­mer­gi­re­mos en abun­dan­te agua y es­cu­rrir­lo sin que de­jar que ab­sor­ba de­ma­sia­do lí­qui­do. Mien­tras lim­pia­mos las se­tas pon­dre­mos a her­vir los bo­tes de cris­tal pa­ra con­ser­vas, en una olla, su­mer­gi­dos en agua pa­ra es­te­ri­li­zar­los. Con las se­tas lim­pias y los ta­rros her­vi­dos, ela­bo­ra­re­mos el ju­go pa­ra con­ser­var las se­tas. Pa­ra ello, po­cha­re­mos la cha­lo­ta cor­ta­da con un po­co de acei­te de oli­va. Una vez que­de co­ci­na­da, le aña­di­re­mos el vi­na­gre de Mó­de­na y re­ti­ra­re­mos del fue­go. Re­ser­va­re­mos. Dis­pon­dre­mos las se­tas bo­ca aba­jo, den­tro de ca­da ta­rro de cris­tal, lle­nán­do­lo has­ta arri­ba y aña­dien­do tam­bién a ca­da uno un dien­te de ajo cha­fa­do, una ho­ja de lau­rel y to­mi­llo. Por en­ci­ma, echa­re­mos la cha­lo­ta que he­mos pre­pa­ra­do, un cho­rro de cal­do de ave, sal y pi­mien­ta al gus­to. Ce­rra­re­mos los bo­tes y los dis­pon­dre­mos en una olla cu­bier­tos de agua, sin de­jar aca­bar de her­vir del to­do. Los su­mer­gi­re­mos du­ran­te unos 30 mi­nu­tos. Trans­cu­rri­do el tiem­po, te­ne­mos dos op­cio­nes: de­gus­tar la ela­bo­ra­ción al mo­men­to o me­ter­la en la ne­ve­ra pa­ra que en­fríe rá­pi­da­men­te y se con­ser­ve, o co­mer­la en­se­gui­da sea en frío o en ca­lien­te.

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