Cambio de aceites

El aceite de oliva nos corre por las venas, es un rasgo cultural, pero con el tiempo y el encuentro de culturas gastronómicas, un amplio abanico de otras variedades extraídas de semillas o frutos secos piden paso para darle un nuevo sabor a la vida

Arbequina, picual, royal, manzanilla, gordal, hojiblanca, blanqueta, verdeja, verdial... Virgen, virgen extra, extracción en frío, prensado tradicional, grado de acidez, coupage, premium. En muy pocos años nuestro vocabulario oleico se ha enriquecido una barbaridad, casi sin darnos cuenta y casi sin querer. El aceite de oliva, el oro líquido, el símbolo de divinidad en la cultura judeocristiana, la piedra filosofal de la cocina mediterránea es, con permiso del pan y casi sin discusión, el pan nuestro de cada día. La variedad, la calidad indiscutible de la gran mayoría de variedades, el diseño cada vez más inteligente de las botellas lo han convertido en uno de esos lujos asequibles y necesario en las cocinas. En los últimos años, el aceite de oliva ha conquistado nuevos territorios donde históricamente estuvo vedado porque en aquellos fogones gobierna la mantequilla o el aceite de girasol o de maíz. Al mismo tiempo, su peso en nuestra cocina es tan contundente y está tan arraigado (son miles de años de cultura del olivo en el Mediterráneo), que nuestro paladar ha dejado poco margen al consumo y a la expansión de otras variedades que no provienen de este cultivo. Muchas son poco conocidas y mucho menos degustadas. Pero los tiempos están cambiando. Es cierto que en nuestras casas, el imperio de la oliva es omnipotente, pero eso no significa que existan alternativas para mezclar, cocinar o aderezar nuestros platos. Las hay y muchas. Gustos impactantes o suaves, perfumes desconocidos o familiares, tonalidades nuevas, maridajes que suenan muy raros pero saben muy bien. De avellana, almendra, sésamo, pipas de girasol, de calabaza, nueces, semilla de amapola, pistacho, de pepitas de uva y hasta de aguacate. Todo un abanico de posibilidades que va conquistando espacio en los estantes de las tiendas gourmet y en las mesas de trabajo de los grandes restaurantes abiertos a la fusión y a las aventuras gustativas en otras latitudes gastronómicas.

En las alacenas de casa siempre ha habido un hueco para el aceite de girasol o el de maíz, ambos tratados muchas veces como parientes pobres del de oliva. Las nuevas filosofías culinarias hablan de complementar, de hibridar, de mezclar, de buscar extractos con otros productos naturales: aceite con esencia de naranja, jengibre, tomillo… Carles Tejedor, ahora al frente de Oilab, fue durante siete años chef del reputado Via Veneto de Barcelona, colabora con Ferran Adrià en la Bullipedia, y en los últimos años, además de llevar adelante sus proyectos de restauración, se ha especializado en la investigación del mundo del aceite, y no sólo del de oliva. Su próximo proyecto, aún en elaboración, se llama Ábrete sésamo, el nombre de un aceite que busca mezclar el de oliva con el de sésamo, muy de moda por estos lares, gracias a la influencia de las cocinas japonesa, tailandesa, vietnamita... e ingrediente básico en Asia. “Recientemente fuimos a China, a un festival de comida callejera y presentamos nuestros aceites de oliva. La gente los probaba y no les gustaban mucho, nos decían que tenían un gusto como a vegetal, que picaba y que era amargo”, explica Tejedor. El chef entendió que la base culinaria de la cocina asiática es (con permiso del aceite de palma y de coco en países como Indonesia y Tailandia) el de sésamo. “Hay un elemento cultural que es ineludible, te gusta lo que has degustado siempre, el sabor de la infancia, por así decirlo”, indica. Tejedor también quiere desmitificar la idea de que todos los aceites de oliva extra virgen son maravillosos: “Y no. Un buen aceite puede picar, rascar en el paladar y amargar, pero esas sensaciones se mantendrán en boca poco tiempo, si el aceite no es tan bueno esas cualidades persistirán y no serán tan agradables”. Tejedor, que habitualmente imparte clases en el ciclo de Ciencia y Cocina de la Universidad de Harvard (EE.UU.), experimenta todo el tiempo. Sobre su mesa de trabajo en Terrassa pone cuatro vasos:

uno de aceite arbequina (oloroso y suave), otro de esa misma variedad mezclada con otras clases (más perfumado), un tercero de picual (verde más oscuro, gusto más intenso) y, por último, uno de aceite de sésamo. A la degustación improvisada de cada variedad, le sigue una mezcla: “Aunque algunas de las variedades tengan mucho cuerpo, como la picual, si se le añade un poco de aceite de sésamo, éste se apodera del sabor”. En el estante del laboratorio hay una serie de productos envasados que huyen del típico tono oscuro, para proteger el aceite de la luz, y son muy claros, incluso blancos brillantes. En las etiquetas se lee Azada y en el interior se puede degustar una historia que empezó a florecer hace muchas décadas y que tiene como protagonista a un catalán-germanoescocés llamado Kevin Russell. “Azada nace en el 2009, pero la historia se remonta a hace 40 años, cuando mis padres se mudaron a España y compraron unos terrenos en Tivissa (Ribera d’Ebre), donde había albaricoqueros, cerezos, viña… Yo me crié con esa sensación de respeto hacia la naturaleza”. Russell, que está asociado con Josep Maria Mallafré, ha vivido en varios países, viajado a unas cuantos más y aprendido de varias culturas gastronómicas. Su primera idea fue meterse en el negocio del aceite de oliva con la idea de la exportación y llevó a cabo estudios de mercado: “Los resultados fueron catastróficos –recuerda– porque unas pocas empresas monopolizan ese comercio y porque hay muchos productores que sacan un producto excelente”. Su primer paso fue centrar su oferta en el producto delicatessen “para el amante de la cocina, el foodie y un cierto tipo de

“Hicimos una degustación de aceite de oliva en China y no les gustó, decían que picaba y amargaba” Carles Tejedor Chef y experto en aceites

turista interesado en la alta gastronomía”. En un inicio produjeron aceites de oliva aromatizados o infusionados con naranja, ajo o guindilla, lista que posteriormente ampliaron. El siguiente paso fue algo natural, cuenta Russell: “Unir aceite y frutos secos”. Los países nórdicos y germánicos asientan su base culinaria con aceites de girasol, pipas de calabaza, cacahuete y sobre todo avellana, nuez y almendra. Estando en Tarragona, Russell se lanzó a la elaboración de aceites por el método tradicional: “Con la oliva utilizamos la extracción en frío, con el de avellanas rompemos la cáscara, tostamos el fruto seco ligeramente y luego prensamos”. Sus aceites están en la mayoría de aeropuertos españoles y han entrado en tiendas que son el colmo de la sofisticación como Selfridges, Fortnum and Mason o

“En nuestros aceites de frutos secos utilizamos el prensado, que es el método utilizado toda la vida” Kevin Russell Productor de aceite “Una lechuga y un buen tomate aliñados con un aceite de almendra son buenísimos, otra película” Eduard Xatruch Chef del rest. Compartir

Harvey Nichols (Londres), Dean & De Luca (Nueva York) o Globus (Suiza). En la última edición de los prestigiosos premios británicos Great Taste, Azada fue la segunda empresa más galardonada de todo el mundo. Cuatro de sus creaciones obtuvieron las tres estrellas. Su siguiente paso es vender sus propios productos. La historia de Azada es muy novedosa por estas tierras, pero más habitual en aquellos lugares, como el centro de Europa, donde los aceites que se utilizan para cocinar, aderezar o macerar son los de frutos secos, pues el del oliva hasta hace poco tiempo constituía un lujo asiático. Una de las firmas con más tradición artesana en este terreno es la austriaca Fandler, una empresa cuyo origen se remonta

a 1926. “Todo empezó con el aceite de linaza, el de colza ( canola o rapeseed en inglés) y el de nueces”, explica Karl Schneider, director de ventas, presente en la última edición de la feria Alimentaria. Ahora, el catálogo de la empresa cuenta con una quincena de variedades (de oliva sólo hay una) entre las que destacan algunas por su exotismo: pepitas de uva, cáñamo, cártamo ¬también llamado alazor, safranó en catalán¬, que se extrae de las semillas de una flor antes usada como colorante. Muchas de sus variedades provienen de la agricultura ecológica. Está claro que a la hora de cocinar, de freír, de aderezar, cada chef tiene su librillo. Sin ir más lejos, hace dos semanas, Javier y Sergio Torres, los cocineros de cabecera de este suplemento, elaboraron un plato y para freír un huevo frito usaron aceite de girasol, mientras que para cocinar las setas que acompañaban (unos ous de reig), prefirieron el de oliva. En el nuevo universo culinario, en el que los matices, los perfumes y el impacto en el paladar son tan definitorios, los otros aceites ganan protagonismo. Los (y las) grandes chefs han contribuido a ello, evidentemente Ferran Adrià ocupa un puesto destacadísimo. Eduard Xatruch fue uno de los tres jefes de cocina de El Bulli junto a Oriol Castro y Mateu Cassanyes. Los tres dirigen el restaurant Compartir con sede en Cadaqués y, más recientemente, en Barcelona. “En El Bulli me encargaba de buscar nuevos productos. Teníamos un aceite de pipas de calabaza excelente que le comprábamos a una familia de campesinos alemanes, los Engel, que hacían una producción muy pequeña al año”. Xatruch, que es de Vilaseca, en Tarragona, razona que el aceite que a uno le gusta toda la vida es “el que ha tomado en casa. En el restaurante solemos cocinar casi siempre con virgen extra –detalla–, pero para freír usamos uno de 0.4 grados, que no tiene tanto gusto”. Para el cocinero, los otros aceites dan una dimensión especial a las ensaladas: “Una lechuga o unos tomates de calidad aliñados con un aceite de avellanas son buenísimos. Condimentar un plato con aceite de almendras, que también es un producto nuestro, es otra historia, otra película”. En su laboratorio, Carles Tejedor va abriendo botellas y tarros, aceites mezclados, en infusión, gelificados, emulsionados, en confitura e incluso con textura de mantequilla, alcohol de oliva (en fase experimental), etcétera. “Si lo pensamos, el aceite es de los pocos alimentos básicos que unen a todas las culturas gastronómicas o religiosas, algo que no sucede con el trigo, el vino o la leche”, apunta Tejedor. Russell subraya las posibilidades del pistacho como producto oleico por su textura, color y perfume especiales. Xatruch recuerda que estos aceites especiales se pueden comprar, pero también hacer en casa: “Infusionando hojas de albahaca con limón, con pistachos tostados, con ajo, incluso se pueden congelar en tarros pequeños e ir utilizándolos”. La imagen es poderosa... un congelador lleno de fragantes, brillantes y sabrosos lingotes de oro.