Cam­bio de acei­tes

El acei­te de oli­va nos co­rre por las ve­nas, es un ras­go cultural, pe­ro con el tiem­po y el en­cuen­tro de cul­tu­ras gas­tro­nó­mi­cas, un am­plio aba­ni­co de otras va­rie­da­des ex­traí­das de se­mi­llas o fru­tos se­cos pi­den pa­so pa­ra dar­le un nue­vo sa­bor a la vi­da

La Vanguardia - ES - - CREAR - Tex­to Fe­lip Vi­van­co

Ar­be­qui­na, pi­cual, ro­yal, man­za­ni­lla, gor­dal, ho­ji­blan­ca, blan­que­ta, ver­de­ja, verdial... Vir­gen, vir­gen ex­tra, ex­trac­ción en frío, pren­sa­do tra­di­cio­nal, gra­do de aci­dez, coupa­ge, pre­mium. En muy po­cos años nues­tro vo­ca­bu­la­rio olei­co se ha en­ri­que­ci­do una bar­ba­ri­dad, ca­si sin dar­nos cuen­ta y ca­si sin que­rer. El acei­te de oli­va, el oro lí­qui­do, el sím­bo­lo de di­vi­ni­dad en la cul­tu­ra ju­deo­cris­tia­na, la pie­dra fi­lo­so­fal de la co­ci­na me­di­te­rrá­nea es, con per­mi­so del pan y ca­si sin dis­cu­sión, el pan nues­tro de ca­da día. La va­rie­dad, la ca­li­dad in­dis­cu­ti­ble de la gran ma­yo­ría de va­rie­da­des, el di­se­ño ca­da vez más in­te­li­gen­te de las bo­te­llas lo han con­ver­ti­do en uno de esos lu­jos ase­qui­bles y ne­ce­sa­rio en las co­ci­nas. En los úl­ti­mos años, el acei­te de oli­va ha con­quis­ta­do nue­vos te­rri­to­rios don­de his­tó­ri­ca­men­te es­tu­vo ve­da­do por­que en aque­llos fo­go­nes go­bier­na la man­te­qui­lla o el acei­te de girasol o de maíz. Al mis­mo tiem­po, su pe­so en nues­tra co­ci­na es tan con­tun­den­te y es­tá tan arrai­ga­do (son mi­les de años de cul­tu­ra del oli­vo en el Me­di­te­rrá­neo), que nues­tro pa­la­dar ha de­ja­do po­co mar­gen al con­su­mo y a la ex­pan­sión de otras va­rie­da­des que no pro­vie­nen de es­te cul­ti­vo. Mu­chas son po­co co­no­ci­das y mu­cho me­nos de­gus­ta­das. Pe­ro los tiem­pos es­tán cam­bian­do. Es cierto que en nues­tras ca­sas, el im­pe­rio de la oli­va es om­ni­po­ten­te, pe­ro eso no sig­ni­fi­ca que exis­tan al­ter­na­ti­vas pa­ra mez­clar, co­ci­nar o ade­re­zar nues­tros pla­tos. Las hay y mu­chas. Gus­tos im­pac­tan­tes o sua­ves, per­fu­mes des­co­no­ci­dos o fa­mi­lia­res, to­na­li­da­des nue­vas, ma­ri­da­jes que sue­nan muy ra­ros pe­ro sa­ben muy bien. De ave­lla­na, al­men­dra, sé­sa­mo, pi­pas de girasol, de ca­la­ba­za, nue­ces, se­mi­lla de ama­po­la, pis­ta­cho, de pe­pi­tas de uva y has­ta de agua­ca­te. To­do un aba­ni­co de po­si­bi­li­da­des que va con­quis­tan­do es­pa­cio en los es­tan­tes de las tien­das gour­met y en las me­sas de tra­ba­jo de los gran­des res­tau­ran­tes abier­tos a la fu­sión y a las aven­tu­ras gus­ta­ti­vas en otras la­ti­tu­des gas­tro­nó­mi­cas.

En las ala­ce­nas de ca­sa siem­pre ha ha­bi­do un hue­co pa­ra el acei­te de girasol o el de maíz, am­bos tra­ta­dos mu­chas ve­ces co­mo pa­rien­tes po­bres del de oli­va. Las nue­vas fi­lo­so­fías cu­li­na­rias ha­blan de com­ple­men­tar, de hi­bri­dar, de mez­clar, de bus­car ex­trac­tos con otros pro­duc­tos na­tu­ra­les: acei­te con esen­cia de naranja, jen­gi­bre, to­mi­llo… Car­les Te­je­dor, aho­ra al fren­te de Oi­lab, fue du­ran­te sie­te años chef del repu­tado Via Ve­ne­to de Bar­ce­lo­na, co­la­bo­ra con Fe­rran Adrià en la Bu­lli­pe­dia, y en los úl­ti­mos años, ade­más de lle­var ade­lan­te sus pro­yec­tos de res­tau­ra­ción, se ha es­pe­cia­li­za­do en la in­ves­ti­ga­ción del mun­do del acei­te, y no só­lo del de oli­va. Su pró­xi­mo pro­yec­to, aún en ela­bo­ra­ción, se lla­ma Ábre­te sé­sa­mo, el nom­bre de un acei­te que bus­ca mez­clar el de oli­va con el de sé­sa­mo, muy de mo­da por es­tos la­res, gra­cias a la in­fluen­cia de las co­ci­nas ja­po­ne­sa, tai­lan­de­sa, viet­na­mi­ta... e in­gre­dien­te bá­si­co en Asia. “Re­cien­te­men­te fui­mos a Chi­na, a un fes­ti­val de co­mi­da ca­lle­je­ra y pre­sen­ta­mos nues­tros acei­tes de oli­va. La gen­te los pro­ba­ba y no les gus­ta­ban mu­cho, nos de­cían que te­nían un gus­to co­mo a ve­ge­tal, que pi­ca­ba y que era amar­go”, ex­pli­ca Te­je­dor. El chef en­ten­dió que la ba­se cu­li­na­ria de la co­ci­na asiá­ti­ca es (con per­mi­so del acei­te de pal­ma y de coco en paí­ses co­mo In­do­ne­sia y Tai­lan­dia) el de sé­sa­mo. “Hay un ele­men­to cultural que es in­elu­di­ble, te gus­ta lo que has de­gus­ta­do siem­pre, el sa­bor de la in­fan­cia, por así de­cir­lo”, in­di­ca. Te­je­dor tam­bién quie­re des­mi­ti­fi­car la idea de que to­dos los acei­tes de oli­va ex­tra vir­gen son ma­ra­vi­llo­sos: “Y no. Un buen acei­te pue­de pi­car, ras­car en el pa­la­dar y amar­gar, pe­ro esas sen­sa­cio­nes se man­ten­drán en bo­ca po­co tiem­po, si el acei­te no es tan bueno esas cua­li­da­des per­sis­ti­rán y no se­rán tan agra­da­bles”. Te­je­dor, que ha­bi­tual­men­te im­par­te cla­ses en el ci­clo de Cien­cia y Co­ci­na de la Uni­ver­si­dad de Har­vard (EE.UU.), ex­pe­ri­men­ta to­do el tiem­po. So­bre su me­sa de tra­ba­jo en Terrassa po­ne cua­tro va­sos:

uno de acei­te ar­be­qui­na (olo­ro­so y sua­ve), otro de esa mis­ma va­rie­dad mez­cla­da con otras cla­ses (más per­fu­ma­do), un ter­ce­ro de pi­cual (ver­de más os­cu­ro, gus­to más in­ten­so) y, por úl­ti­mo, uno de acei­te de sé­sa­mo. A la de­gus­ta­ción im­pro­vi­sa­da de ca­da va­rie­dad, le si­gue una mez­cla: “Aun­que al­gu­nas de las va­rie­da­des ten­gan mu­cho cuer­po, co­mo la pi­cual, si se le aña­de un po­co de acei­te de sé­sa­mo, és­te se apo­de­ra del sa­bor”. En el es­tan­te del la­bo­ra­to­rio hay una se­rie de pro­duc­tos en­va­sa­dos que hu­yen del tí­pi­co tono os­cu­ro, pa­ra pro­te­ger el acei­te de la luz, y son muy cla­ros, in­clu­so blan­cos bri­llan­tes. En las eti­que­tas se lee Aza­da y en el in­te­rior se pue­de de­gus­tar una his­to­ria que em­pe­zó a flo­re­cer ha­ce mu­chas dé­ca­das y que tie­ne co­mo pro­ta­go­nis­ta a un ca­ta­lán-ger­ma­no­es­co­cés lla­ma­do Ke­vin Rus­sell. “Aza­da na­ce en el 2009, pe­ro la his­to­ria se re­mon­ta a ha­ce 40 años, cuan­do mis pa­dres se mu­da­ron a Es­pa­ña y com­pra­ron unos te­rre­nos en Ti­vis­sa (Ri­be­ra d’Ebre), don­de ha­bía al­ba­ri­co­que­ros, ce­re­zos, vi­ña… Yo me crié con esa sen­sa­ción de res­pe­to ha­cia la na­tu­ra­le­za”. Rus­sell, que es­tá aso­cia­do con Jo­sep Ma­ria Ma­lla­fré, ha vi­vi­do en va­rios paí­ses, via­ja­do a unas cuan­tos más y apren­di­do de va­rias cul­tu­ras gas­tro­nó­mi­cas. Su pri­me­ra idea fue me­ter­se en el ne­go­cio del acei­te de oli­va con la idea de la ex­por­ta­ción y lle­vó a ca­bo es­tu­dios de mer­ca­do: “Los re­sul­ta­dos fue­ron ca­tas­tró­fi­cos –re­cuer­da– por­que unas po­cas em­pre­sas mo­no­po­li­zan ese co­mer­cio y por­que hay mu­chos pro­duc­to­res que sa­can un pro­duc­to ex­ce­len­te”. Su pri­mer pa­so fue cen­trar su ofer­ta en el pro­duc­to de­li­ca­tes­sen “pa­ra el aman­te de la co­ci­na, el foo­die y un cierto ti­po de

“Hi­ci­mos una de­gus­ta­ción de acei­te de oli­va en Chi­na y no les gus­tó, de­cían que pi­ca­ba y amar­ga­ba” Car­les Te­je­dor Chef y ex­per­to en acei­tes

tu­ris­ta in­tere­sa­do en la al­ta gas­tro­no­mía”. En un ini­cio pro­du­je­ron acei­tes de oli­va aro­ma­ti­za­dos o in­fu­sio­na­dos con naranja, ajo o guin­di­lla, lis­ta que pos­te­rior­men­te am­plia­ron. El si­guien­te pa­so fue al­go na­tu­ral, cuen­ta Rus­sell: “Unir acei­te y fru­tos se­cos”. Los paí­ses nór­di­cos y ger­má­ni­cos asien­tan su ba­se cu­li­na­ria con acei­tes de girasol, pi­pas de ca­la­ba­za, ca­cahue­te y so­bre to­do ave­lla­na, nuez y al­men­dra. Es­tan­do en Tarragona, Rus­sell se lan­zó a la ela­bo­ra­ción de acei­tes por el mé­to­do tra­di­cio­nal: “Con la oli­va uti­li­za­mos la ex­trac­ción en frío, con el de ave­lla­nas rom­pe­mos la cás­ca­ra, tos­ta­mos el fru­to se­co li­ge­ra­men­te y lue­go pren­sa­mos”. Sus acei­tes es­tán en la ma­yo­ría de ae­ro­puer­tos es­pa­ño­les y han en­tra­do en tien­das que son el col­mo de la so­fis­ti­ca­ción co­mo Sel­frid­ges, Fortnum and Ma­son o

“En nues­tros acei­tes de fru­tos se­cos uti­li­za­mos el pren­sa­do, que es el mé­to­do uti­li­za­do to­da la vi­da” Ke­vin Rus­sell Pro­duc­tor de acei­te “Una le­chu­ga y un buen to­ma­te ali­ña­dos con un acei­te de al­men­dra son bue­ní­si­mos, otra pe­lí­cu­la” Eduard Xa­truch Chef del rest. Com­par­tir

Har­vey Ni­chols (Lon­dres), Dean & De Luca (Nue­va York) o Glo­bus (Sui­za). En la úl­ti­ma edi­ción de los pres­ti­gio­sos pre­mios bri­tá­ni­cos Great Tas­te, Aza­da fue la se­gun­da em­pre­sa más ga­lar­do­na­da de to­do el mun­do. Cua­tro de sus crea­cio­nes ob­tu­vie­ron las tres estrellas. Su si­guien­te pa­so es ven­der sus pro­pios pro­duc­tos. La his­to­ria de Aza­da es muy no­ve­do­sa por es­tas tie­rras, pe­ro más ha­bi­tual en aque­llos lu­ga­res, co­mo el cen­tro de Eu­ro­pa, don­de los acei­tes que se uti­li­zan pa­ra co­ci­nar, ade­re­zar o ma­ce­rar son los de fru­tos se­cos, pues el del oli­va has­ta ha­ce po­co tiem­po cons­ti­tuía un lu­jo asiá­ti­co. Una de las fir­mas con más tra­di­ción ar­te­sa­na en es­te te­rreno es la aus­tria­ca Fand­ler, una em­pre­sa cu­yo ori­gen se re­mon­ta

a 1926. “To­do em­pe­zó con el acei­te de li­na­za, el de col­za ( ca­no­la o ra­pe­seed en in­glés) y el de nue­ces”, ex­pli­ca Karl Sch­nei­der, di­rec­tor de ven­tas, pre­sen­te en la úl­ti­ma edi­ción de la feria Ali­men­ta­ria. Aho­ra, el ca­tá­lo­go de la em­pre­sa cuen­ta con una quin­ce­na de va­rie­da­des (de oli­va só­lo hay una) en­tre las que des­ta­can al­gu­nas por su exo­tis­mo: pe­pi­tas de uva, cá­ña­mo, cár­ta­mo ¬tam­bién lla­ma­do ala­zor, sa­fra­nó en ca­ta­lán¬, que se ex­trae de las se­mi­llas de una flor an­tes usa­da co­mo co­lo­ran­te. Mu­chas de sus va­rie­da­des pro­vie­nen de la agri­cul­tu­ra eco­ló­gi­ca. Es­tá cla­ro que a la ho­ra de co­ci­nar, de freír, de ade­re­zar, ca­da chef tie­ne su li­bri­llo. Sin ir más le­jos, ha­ce dos se­ma­nas, Ja­vier y Ser­gio Torres, los co­ci­ne­ros de ca­be­ce­ra de es­te su­ple­men­to, ela­bo­ra­ron un pla­to y pa­ra freír un hue­vo fri­to usa­ron acei­te de girasol, mien­tras que pa­ra co­ci­nar las se­tas que acom­pa­ña­ban (unos ous de reig), pre­fi­rie­ron el de oli­va. En el nue­vo uni­ver­so cu­li­na­rio, en el que los ma­ti­ces, los per­fu­mes y el im­pac­to en el pa­la­dar son tan de­fi­ni­to­rios, los otros acei­tes ga­nan pro­ta­go­nis­mo. Los (y las) gran­des chefs han con­tri­bui­do a ello, evi­den­te­men­te Fe­rran Adrià ocu­pa un pues­to des­ta­ca­dí­si­mo. Eduard Xa­truch fue uno de los tres je­fes de co­ci­na de El Bu­lli jun­to a Oriol Cas­tro y Ma­teu Cas­san­yes. Los tres di­ri­gen el res­tau­rant Com­par­tir con se­de en Ca­da­qués y, más re­cien­te­men­te, en Bar­ce­lo­na. “En El Bu­lli me en­car­ga­ba de bus­car nue­vos pro­duc­tos. Te­nía­mos un acei­te de pi­pas de ca­la­ba­za ex­ce­len­te que le com­prá­ba­mos a una fa­mi­lia de cam­pe­si­nos ale­ma­nes, los En­gel, que ha­cían una pro­duc­ción muy pe­que­ña al año”. Xa­truch, que es de Vi­la­se­ca, en Tarragona, ra­zo­na que el acei­te que a uno le gus­ta to­da la vi­da es “el que ha to­ma­do en ca­sa. En el res­tau­ran­te so­le­mos co­ci­nar ca­si siem­pre con vir­gen ex­tra –de­ta­lla–, pe­ro pa­ra freír usa­mos uno de 0.4 gra­dos, que no tie­ne tan­to gus­to”. Pa­ra el co­ci­ne­ro, los otros acei­tes dan una di­men­sión es­pe­cial a las en­sa­la­das: “Una le­chu­ga o unos to­ma­tes de ca­li­dad ali­ña­dos con un acei­te de ave­lla­nas son bue­ní­si­mos. Con­di­men­tar un pla­to con acei­te de al­men­dras, que tam­bién es un pro­duc­to nues­tro, es otra his­to­ria, otra pe­lí­cu­la”. En su la­bo­ra­to­rio, Car­les Te­je­dor va abrien­do bo­te­llas y ta­rros, acei­tes mez­cla­dos, en in­fu­sión, ge­li­fi­ca­dos, emul­sio­na­dos, en con­fi­tu­ra e in­clu­so con tex­tu­ra de man­te­qui­lla, al­cohol de oli­va (en fa­se ex­pe­ri­men­tal), et­cé­te­ra. “Si lo pen­sa­mos, el acei­te es de los po­cos ali­men­tos bá­si­cos que unen a to­das las cul­tu­ras gas­tro­nó­mi­cas o re­li­gio­sas, al­go que no su­ce­de con el tri­go, el vino o la le­che”, apun­ta Te­je­dor. Rus­sell sub­ra­ya las po­si­bi­li­da­des del pis­ta­cho co­mo pro­duc­to olei­co por su tex­tu­ra, co­lor y per­fu­me es­pe­cia­les. Xa­truch re­cuer­da que es­tos acei­tes es­pe­cia­les se pue­den com­prar, pe­ro tam­bién ha­cer en ca­sa: “In­fu­sio­nan­do ho­jas de al­baha­ca con li­món, con pistachos tos­ta­dos, con ajo, in­clu­so se pue­den con­ge­lar en ta­rros pe­que­ños e ir uti­li­zán­do­los”. La ima­gen es po­de­ro­sa... un con­ge­la­dor lleno de fra­gan­tes, bri­llan­tes y sa­bro­sos lin­go­tes de oro.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.