To­do so­bre la uva

Es la épo­ca del año pa­ra sa­bo­rear la uva fres­ca y be­ne­fi­ciar­se, ade­más, de las pro­pie­da­des sa­lu­da­bles que de­ta­lla la li­te­ra­tu­ra cien­tí­fi­ca y an­tes la mi­to­lo­gía

La Vanguardia - ES - - ES FUTURO - Tex­to Jor­di Jar­que

El ra­ci­mo de los dio­ses tie­ne mu­chas his­to­rias que con­tar

Hay dis­cre­pan­cias so­bre el efec­to afro­di­sía­co de la uva cuan­do se ha­bla de sus be­ne­fi­cios. Pe­ro más allá de la anéc­do­ta, los nu­tri­cio­nis­tas des­ta­can las pro­pie­da­des nu­tri­cio­na­les de es­ta fru­ta que ya lle­va en su ju­go si­glos de his­to­ria. Es di­fí­cil en­con­trar al­gún ex­per­to que no glo­se las ex­ce­len­cias de es­ta fru­ta. Las pro­pie­da­des son mu­chas, y los be­ne­fi­cios aso­cia­dos tam­bién, al me­nos los apo­ya­dos por la li­te­ra­tu­ra cien­tí­fi­ca. El co­no­ci­mien­to de las ca­rac­te­rís­ti­cas de es­ta fru­ta vie­ne de le­jos. Tan le­jos que se pier­de en la his­to­ria. Glò­ria Ta­ma­yo, die­tis­ta­nu­tri­cio­nis­ta, es­pe­cia­li­za­da en ali­men­ta­ción y nu­tri­ción de­por­ti­va, re­cuer­da que la uva es una de las fru­tas que es­tán in­cor­po­ra­das y ca­rac­te­ri­zan la die­ta me­di­te­rrá­nea. “Es la ma­te­ria pri­ma de uno de los pro­duc­tos que de­fi­nen la tría­da me­di­te­rrá­nea (tri­go, oli­vo y vid)”. Es­ta ex­per­ta ha­ce una bre­ve in­cur­sión por la his­to­ria re­cor­dan­do que la uva co­men­zó a ser cul­ti­va­da por el hombre ya des­de ha­ce mi­les de años. Y que su ori­gen pa­re­ce bas­tan­te de­fi­ni­do, la zo­na del mar Cas­pio, cer­ca del nor­te de Irán, des­de don­de se es­par­ció por el mun­do, pri­me­ro ha­cia los paí­ses de la cuen­ca me­di­te­rrá­nea, des­pués por el res­to de Eu­ro­pa y pos­te­rior­men­te al con­ti­nen­te ame­ri­cano des­de Nue­vo Mé­xi­co en el si­glo XVI. Se tra­ta de una fru­ta que ha tras­cen­di­do los lí­mi­tes te­rri­to­ria­les an­tes de que ate­rri­za­ra el con­cep­to de glo­ba­li­za­ción. Es­to no sig­ni­fi­ca que se en­cuen­tre uva fres­ca en cual­quier mes del año. “Es­ta­mos en la épo­ca del año en la que se en­cuen­tra uva de tem­po­ra­da”, re­cal­ca Glò­ria Ta­ma­yo, al me­nos en es­ta par­te del mun­do. Em­pe­zó a fi­na­les de sep­tiem­bre y se alar­ga du­ran­te to­do el oto­ño e ini­cios del in­vierno. “De la vid se con­su­me tan­to la fru­ta co­mo las ho­jas (de al­gu­nas va­rie­da­des). In­clu­so del tron­co se ha he­cho (y se ha­ce) uso, ya no co­mo par­te co­mes­ti­ble pe­ro sí de­co­ra­ti­va. Ac­tual­men­te la ma­yor par­te del cul­ti­vo de la vid es­tá des­ti­na­do a la pro­duc­ción de vino. Aún así la uva es de las fru­tas más con­su­mi­das du­ran­te el oto­ño (sin con­tar el 31 de di­ciem­bre)”. Y su de­man­da se man­tie­ne, si bien el nú­me­ro de hec­tá­reas des­ti­na­das al cul­ti­vo de las vi­ñas su­fre vai­ve­nes. En los úl­ti­mos vein­te años se de­di­can me­nos hec­tá­reas a la vid, se­gún in­di­ca el Ins­ti­tu­to Mur­ciano de In­ves­ti­ga­ción y Desa­rro­llo Agra­rio y Ali­men­ta­rio. En cual­quier ca­so, en Es­pa­ña, con al­re­de­dor de un mi­llón de hec­tá­reas des­ti­na­das al cul­ti­vo de la uva, es el país del mun­do con ma­yor ex­ten­sión de vi­ñe­dos, se­gún cons­ta en la Or­ga­ni­za­ción de las Na­cio­nes Uni­das pa­ra la Ali­men­ta­ción y la Agri­cul­tu­ra (FAO), con un por­cen­ta­je del 25% de la su­per­fi­cie to­tal de la Unión Eu­ro­pea, y del 16% de la ex­ten­sión vi­tí­co­la mun­dial. Va­rie­da­des Só­lo hay que ver los co­lo­res de la uva o su ta­ma­ño pa­ra dar­se cuen­ta que las va­rie­da­des se mul­ti­pli­can. Em­pe­zan­do por el co­lor, que pa­ra sim­pli­fi­car se pue­de cla­si­fi­car en uvas blan­cas o ne­gras, aun­que la vis­ta tam­bién aña­da uvas ver­des, ama­ri­llen­tas, ro­jas, ám­bar, púr­pu­ra o azul os­cu­ro. Y en su for­ma va­rían des­de ova­la­das a re­don­das. Tam­bién las hay con se­mi­llas y sin ellas, co­mo de­ta­lla Da­vid Grot­to, ex­per­to nu­tri­cio­nis­ta y fun­da­dor de Nu­tri­tion Hou­se­call. Si no se sim­pli­fi­ca pue­den lle­gar a en­con­trar­se más de cin­co mil va­rie­da­des del gé­ne­ro Vi­tis ex­ten­di­das por el mun­do, se­gún re­co­ge el Ins­ti­tu­to Mur­ciano de In­ves­ti­ga­ción y Desa­rro­llo Agra­rio y Ali­men­ta­rio, aun­que só­lo unas po­cas aca­pa­ran gran par­te de la pro­duc­ción mun­dial. Es­ta ten­den­cia es­tá ge­ne­ran­do tam­bién un in­te­rés por re­cu­pe­rar va­rie­da­des me­nos co­no­ci­das. “Co­mo la prác­ti­ca to­ta­li­dad de las va­rie­da­des im­por­tan­tes cul­ti­va­das ya se han se­lec­cio­na­do, en los úl­ti­mos años se ha desata­do una co­rrien­te ha­cia la re­cu­pe­ra­ción de las va­rie­da­des mi­no­ri­ta­rias y han si­do nu­me­ro­sos los pro­yec­tos desa­rro­lla­dos en las prin­ci­pa­les re­gio­nes vi­tí­co­las es­pa­ño­las pa­ra re­cu­pe­rar y des­cri­bir es­tas va­rie­da­des que si bien a lo lar­go de los si­glos, no se han mul­ti­pli­ca­do en ex­ce­so, es jus­to se­ña­lar que en aras de pre­ser­var la di­ver­si­dad y lu­char con­tra la ero­sión ge­né­ti­ca, se es­tá rea­li­zan­do una gran la­bor y ese ma­te­rial de­be de con­ser­var­se en los ban­cos de ger­mo­plas­ma de vid”. En Es­pa­ña hay nue­ve va­rie­da­des que ocu­pan el 80% de la su­per­fi­cie de­di­ca­da al cul­ti­vo de la vid. En Ca­li­for­nia, diez va­rie­da­des y en Aus­tra­lia seis. En ge­ne­ral, las va­rie­da­des de Eu­ro­pa son de ma­yor ca­li­dad que las ame­ri­ca­nas y asiá­ti­cas, si bien es cierto que es­tas úl­ti­mas son más re­sis­ten­tes. En el mer­ca­do pre­va­le­cen las hí­bri­das, des­de las uvas fres­cas pa­ra co­mer, has­ta las uvas pa­sas o las uvas pa­ra ha­cer vino. La ma­yor par­te de la pro­duc­ción de uva se des­ti­na a la ela­bo­ra­ción de vino (blan­co, ro­sa­do y tin­to) y otras be­bi­das (co­mo el mos­to y el mos­ca­tel), y en me­nor pro­por­ción pa­ra ob­te­ner zu­mos. Y en cuan­to a las uvas fres­cas se di­vi­den en dos gran­des gru­pos: las que lle­van se­mi­llas y las que no las lle­van. Iva Mar­ques-Lo­pes, pro­fe­so­ra ti­tu­lar de Nu­tri­ción y Bro­ma­to­lo­gía de la Uni­ver­si­dad de Za­ra­go­za, apor­ta más ma­ti­ces. “En pri­mer lu­gar, te­ne­mos las uvas de me­sa que se con­su­men fres­cas o deseca­das y que son más gran­des, car­no­sas, y con di­fe­ren­tes co­lo­res: ama­ri­llas, ver­des, gra­na­tes o vio­le­tas. Por otro la­do, es­tán las uvas vi­ní­fe­ras, que son en ge­ne­ral más áci­das que las uvas de me­sa. Las uvas fres­cas de tem­po­ra­da en­cuen­tran su me­jor mo­men­to tan­to en los me­ses de oto­ño co­mo a prin­ci­pio de in­vierno y su sa­bor de­pen­de no só­lo de la va­rie­dad sino del ti­po de sue­lo don­de se cul­ti­va”. Ana Es­cri­vá, ex­per­ta en nu­tri­ción y tec­no­lo­gía de ali­men­tos, ma­ti­za que ac­tual­men­te, las va­rie­da­des de uva de me­sa que más se cul­ti­van en Es­pa­ña “son la mos­ca­tel, lam­brus­ca, mus­ca­di­na… y go­za­mos de la va­rie­dad uva em­bol­sa­da del Vi­na­lo­pó, con de­no­mi­na­ción de ori­gen”. Es­te año to­das ellas

es­tán es­pe­cial­men­te gus­to­sas. Es un pla­cer al pa­la­dar. Que au­men­ta cuan­do los ex­per­tos de­ta­llan las pro­pie­da­des de es­ta fru­ta. Qué apor­tan “El va­lor de la uva pa­ra la sa­lud hu­ma­na se de­be, en gran par­te, a la pre­sen­cia de sus­tan­cias bio­ac­ti­vas que son res­pon­sa­bles de su co­lor, aro­ma y tex­tu­ra ca­rac­te­rís­ti­cos y que tie­nen re­co­no­ci­das pro­pie­da­des be­ne­fi­cio­sas pa­ra el or­ga­nis­mo, de­mos­tra­das en nu­me­ro­sos tra­ba­jos cien­tí­fi­cos”, ex­pli­ca Iva Mar­ques-Lo­pes. Y co­men­ta de qué sus­tan­cias se tra­ta. “Es­tos com­pues­tos son los po­li­fe­no­les, es­pe­cial­men­te el res­ve­ra­trol, que se en­cuen­tra en la piel de las uvas gra­na­tes o vio­le­tas. Es­tos com­pues­tos han si­do es­tu­dia­dos y se ha de­mos­tra­do que tie­nen una ac­ti­vi­dad pro­tec­to­ra muy fuer­te en las cé­lu­las por te­ner efec­tos in­hi­bi­do­res so­bre agen­tes tóxicos, los ra­di­ca­les li­bres y otros com­pues­tos da­ñi­nos so­bre su ma­te­rial ge­né­ti­co”. La com­po­si­ción nu­tri­cio­nal de las uvas pue­de va­riar un po­co se­gún sean uvas blan­cas o ne­gras. En ge­ne­ral, su prin­ci­pal com­po­nen­te, al igual que las otras fru­tas, es el agua (en­tre el 80 y 83 por cien­to de su pe­so), que con­tie­ne sus­tan­cias re­mi­ne­ra­li­zan­tes y al­ca­li­ni­zan­tes del or­ga­nis­mo, lo que ayu­da a re­po­ner y re­cu­pe­rar los mi­ne­ra­les que el cuer­po pre­ci­sa. En am­bas va­rie­da­des el apor­te de azú­ca­res (prin­ci­pal­men­te glu­co­sa, fruc­to­sa y sa­ca­ro­sa) es un po­co su­pe­rior a las de­más fru­tas. “Así, un ra­ci­mo me­diano de 18 uvas apor­ta 100 ki­lo­ca­lo­rías, apro­xi­ma­da­men­te lo mis­mo que un plá­tano me­diano, una man­za­na me­dia­na o dos man­da­ri­nas gran­des. Por ello, aun­que a ve­ces se sue­len con­si­de­rar las uvas co­mo una fru­ta muy ca­ló­ri­ca, se pue­den to­mar si se tie­ne en cuen­ta la can­ti­dad in­ge­ri­da”, de­ta­lla Iva Mar­ques-Lo­pes. De­bi­do a su ri­que­za en azú­ca­res, se acos­tum­bra a re­co­men­dar a los de­por­tis­tas, es­tu­dian­tes, ni­ños o adul­tos con ín­di­ces ba­jos en azú­car en san­gre. En re­la­ción a los azú­ca­res, las uvas cul­ti­va­das en re­gio­nes más fres­cas sue­len te­ner me­nos que las cul­ti­va­das en te­rre­nos cá­li­dos y se­cos. Igual­men­te des­ta­ca la pre­sen­cia de vi­ta­mi­na B6 y de áci­do fó­li­co, tan im­por­tan­tes pa­ra el me­ta­bo­lis­mo y el desa­rro­llo de las cé­lu­las. Da­vid Grot­to, en su li­bro 101 ali­men­tos que pue­den sal­var­te la vi­da (Ed. Urano) re­cuer­da que la uva con­tie­ne vi­ta­mi­na C y po­ta­sio, y una pe­que­ña can­ti­dad de do­sis de fi­bra, es­pe­cial­men­te pre­sen­te en la piel y las se­mi­llas, por lo que se re­co­mien­da con­su­mir la uva en­te­ra, sin pe­lar y con las se­mi­llas. Y des­ta­ca so­bre to­do los an­ti­oxi­dan­tes que con­tie­ne las se­mi­llas de uva. “Los es­tu­dios de­mues­tran que el an­ti­oxi­dan­te prin­ci­pal, proan­to­cia­ni­di­na, tie­ne vein­te ve­ces más po­der an­ti­oxi­dan­te que la vi­ta­mi­na E, y 50 ve­ces más que la vi­ta­mi­na C”. En cuan­to al men­cio­na­do po­ta­sio, con un ra­ci­mo de uvas se

ME­JOR CON SE­MI­LLA Y PIEL PA­RA DIS­FRU­TAR DE TO­DOS SUS NU­TRIEN­TES PER­SO­NAS CON UN AL­TO ÍN­DI­CE DE AZÚ­CAR NO PUE­DEN ABU­SAR DE SU IN­GES­TA

pue­de cu­brir más del 15% de las ne­ce­si­da­des dia­rias de po­ta­sio. Có­mo pue­de afec­tar al or­ga­nis­mo El res­ve­ra­trol tie­ne im­por­tan­tes be­ne­fi­cios pa­ra el co­ra­zón. “En es­te sen­ti­do, la re­vis­ta cien­tí­fi­ca Jour­nal of Car­dio­vas­cu­lar Phar­ma­co­logy pu­bli­có una re­vi­sión de va­rios es­tu­dios cien­tí­fi­cos en se­res hu­ma­nos, en los que se po­ne de ma­ni­fies­to el pa­pel del res­ve­ra­trol en la pro­tec­ción de las ar­te­rias y de la sa­lud car­dio­vas­cu­lar”, ase­gu­ra Iva Mar­ques-Lo­pes. Los be­ne­fi­cios de es­te com­pues­to se ha cer­ti­fi­ca­do tan­to en la in­ges­ta de uvas co­mo en el vino tin­to. Da­vid Grot­to aña­de que en un estudio con ra­to­nes ali­men­ta­dos con uva con­ge­la­da y se­ca en pol­vo, “se ob­ser­vó que se evi­ta­ba que el co­les­te­rol LDL (el ma­lo) adop­ta­ra la for­ma que con­du­ce a las en­fer­me­da­des car­dio­vas­cu­la­res. Ade­más los in­ves­ti­ga­do­res des­cu­brie­ron que el ex­trac­to de pul­pa de las uvas era tan efi­cien­te co­mo el ex­trac­to de piel”. Por otra par­te, es­te mis­mo ex­per­to ex­pli­ca más ade­lan­te que al be­ber zu­mo de uva “au­men­tó sig­ni­fi­ca­ti­va­men­te el co­les­te­rol HDL (el bueno) y ba­jó de for­ma con­si­de­ra­ble los mar­ca­do­res de la in­fla­ma­ción en per­so­nas con en­fer­me­da­des co­ro­na­rias es­ta­cio­na­rias”. En es­te sen­ti­do tam­bién ayu­da la pre­sen­cia de po­ta­sio, re­cuer­da Iva Mar­ques-Lo­pes. “El po­ta­sio ayu­da a ba­jar los ni­ve­les de so­dio y, por tan­to, la pre­sión ar­te­rial”. Ade­más, por su con­te­ni­do en pec­ti­na, la uva tam­bién es un alia­do pa­ra man­te­ner los in­tes­ti­nos lim­pios. Es una fru­ta pre­sen­te en die­tas de­pu­ra­ti­vas por­que ayu­da a la eli­mi­na­ción de to­xi­nas, res­pe­tan­do los nu­trien­tes be­ne­fi­cio­sos pa­ra el cuer­po. Es un de­pu­ra­dor del or­ga­nis­mo. Da­vid Grot­to tam­bién co­men­ta que “en una se­rie de es­tu­dios se ha de­mos­tra­do que las uvas pue­den ayu­dar en la pre­ven­ción del cán­cer, in­clui­da su ca­pa­ci­dad pa­ra in­hi­bir el cre­ci­mien­to de las cé­lu­las can­ce­rí­ge­nas”. Las prue­bas in­cluían cé­lu­las de cán­ce­res es­pe­cí­fi­cos co­mo el de ma­ma, co­lon, es­tó­ma­go y leu­ce­mia. “En un estudio con ra­tas se ob­ser­vó una re­duc­ción im­por­tan­te en el cre­ci­mien­to del tu­mor del cán­cer de ma­ma. Mien­tras que en otro estudio con cé­lu­las hu­ma­nas de cán­cer de prós­ta­ta en es­ta­do avan­za­do, se ob­ser­vó que el tra­ta­mien­to con ex­trac­to de se­mi­llas de uva in­hi­bía el cre­ci­mien­to ce­lu­lar”. En es­te sen­ti­do, John M. Pez­zu­to, ac­tual­men­te de­cano de la fa­cul­tad de Far­ma­cia de la Uni­ver­si­dad de Ha­wái, li­de­ró un gru­po de in­ves­ti­ga­ción so­bre el cán­cer del de­par­ta­men­to de me­di­ci­na quí­mi­ca de la Uni­ver­si­dad de Illi­nois (EE.UU.) en 1997. Y lle­ga­ron a la con­clu­sión que el res­ve­ra­trol ac­túa co­mo po­ten­te in­hi­bi­dor del cre­ci­mien­to de cé­lu­las tu­mo­ra­les de ra­tón. Tam­bién han en­con­tra­do que otro com­po­nen­te de la uva, el pte­ros­til­beno, tam­bién ac­túa co­mo an­ti­oxi­dan­te

de pro­pie­da­des se­me­jan­tes al res­ve­ra­trol. Ade­más pue­de te­ner otros be­ne­fi­cios co­mo el de ayu­dar a re­gu­lar la glu­co­sa en la san­gre. Pe­ro a pe­sar de sus múl­ti­ples be­ne­fi­cios, la uva tam­bién tie­ne sus pre­ven­cio­nes. Con­tra­in­di­ca­cio­nes Pre­ci­sa­men­te por su ele­va­do con­te­ni­do en azú­ca­res, al­gu­nos ex­per­tos ad­vier­ten que las per­so­nas dia­bé­ti­cas o aque­llas que mues­tran una al­to ín­di­ce de azú­car en san­gre, ten­gan la pru­den­cia de no abu­sar de su in­ges­ta, y que an­te cual­quier du­da con­sul­ten a un ex­per­to de la sa­lud. Asi­mis­mo, de­bi­do al efec­to la­xan­te de la uva, to­mar en ex­ce­so pue­de pro­vo­car dia­rrea y al­gu­nas per­so­nas pue­den su­frir reacciones alér­gi­cas a cier­tos com­pues­tos de la uva. La die­tis­ta nu­tri­cio­nis­ta Pa­tri­cia García Alós tam­bién se­ña­la que los po­li­fe­no­les y los ta­ni­nos abun­dan­tes en las uvas ro­jas pue­den des­en­ca­de­nar mi­gra­ña en per­so­nas pro­pen­sas, “so­bre to­do si tie­nes an­te­ce­den­tes de es­te ti­po de do­lo­res de ca­be­za en tu fa­mi­lia”. Y ad­vier­te que por su con­te­ni­do en áci­do oxá­li­co “pue­de for­mar sa­les con cier­tos mi­ne­ra­les, por lo que su con­su­mo se ha de te­ner en cuen­ta si se pa­de­cen cálcu­los re­na­les, ya que po­dría agra­var la si­tua­ción”.

Dis­fru­te Aho­ra es épo­ca de uvas. Si quie­re ex­pe­ri­men­tar con ella en su pro­pio cuer­po, aho­ra es el mo­men­to de dis­fru­tar­la por­que has­ta di­ciem­bre se pue­de to­mar re­cién co­gi­da de la ra­ma, con el va­lor aña­di­do de que Es­pa­ña es uno de los gran­des pro­duc­to­res de Eu­ro­pa jun­to con Ita­lia, Fran­cia, Por­tu­gal, Ru­ma­nia y Aus­tria. No son los úni­cos. Tam­bién en Tur­quía, en Irán, en el con­ti­nen­te aus­tra­liano o el ame­ri­cano. En es­te úl­ti­mo ca­so so­bre to­do en Chi­le, Ar­gen­ti­na y Ca­li­for­nia, en Es­ta­dos Uni­dos. To­do ello se­gún los da­tos que ma­ne­ja la Or­ga­ni­za­ción de las Na­cio­nes Uni­das pa­ra la Ali­men­ta­ción y la Agri­cul­tu­ra (FAO). Es­to no sig­ni­fi­ca que no se cul­ti­ven vi­ñe­dos en me­nor es­ca­la en otros paí­ses, y con los avan­ces en in­ver­na­de­ros to­da­vía más. Aun­que en las zo­nas de ma­yor pro­duc­ción es don­de se dan las con­di­cio­nes cli­ma­to­ló­gi­cas más apro­pia­das y va­lo­ra­das. So­bre to­do en la fran­ja li­mi­ta­da en­tre los pa­ra­le­los 30 y 50 gra­dos de la­ti­tud nor­te y sur y pri­mor­dial­men­te en las zo­nas con cli­ma ti­po me­di­te­rrá­neo. Tal vez con la va­ria­ción de la tem­pe­ra­tu­ra, to­do eso cam­bie un po­co (ver tex­to ad­jun­to). Aun­que el pla­cer de co­mer uva y sus be­ne­fi­cios per­du­ra. Unos úl­ti­mos con­se­jos de la mano de Da­vid Grot­to. “Bus­ca uvas in­tac­tas, grue­sas y que no es­tén arru­ga­das. En­vuel­ve las uvas sin la­var­las en pa­pel de co­ci­na, pon­las en la ne­ve­ra en una bol­sa de plás­ti­co pa­ra que se man­ten­gan más tiem­po. Las uvas se man­ten­drán fres­cas du­ran­te va­rios días a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te”.

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