Co­ci­na con sa­bor a ibé­ri­co

¿Har­to de con­su­mir el ja­món siem­pre del mis­mo mo­do? ¿Le gus­ta­ría co­ci­nar­lo? Ahí van unas re­ce­tas sim­ples y atí­pi­cas que apor­ta­rán un to­que ibé­ri­co a pla­tos sor­pren­den­tes

La Vanguardia - ES - - PORTADA - Tex­to Ja­vier y Ser­gio Torres, res­tau­ra­do­res Fotos Jor­di Play

“Del cer­do has­ta sus an­da­res”, re­za con ra­zón el re­fra­ne­ro. Des­de la an­ti­güe­dad, con las tri­pas del puer­co se ela­bo­ra­ron em­bu­ti­dos, con sus pa­tas los ja­mo­nes y con la sa­bro­sa car­ne de su cuer­po se idea­ron mil y una re­ce­tas y for­mas de pre­pa­ra­ción. Sin con­tar que no hay cocido que se pre­cie que no in­cor­po­re car­ne de es­te ani­mal. ¡Qué se­ría de una olla po­dri­da o de un cocido mon­ta­ñés sin ese pe­da­ci­to de to­cino, ore­ja o cos­ti­lla que le apor­ta la ale­gría! In­du­da­ble­men­te el cer­do es tra­di­ción, pe­ro si hay que ele­gir un pro­duc­to es­tre­lla de­ri­va­do del por­cino au­tóc­tono ese es sin du­da el ja­món. So­bre to­do si es ibé­ri­co. Em­ba­ja­dor por ex­ce­len­cia de es­tos la­res (es uno de los pro­duc­tos más ex­por­ta­dos), es­te em­bu­ti­do apor­ta a nues­tro or­ga­nis­mo una gran can­ti­dad de vitaminas y pro­teí­nas; lo que ha­ce idó­nea su in­ges­ta pa­ra el desa­rro­llo mus­cu­lar. Por eso, y por las múl­ti­ples pro­pie­da­des or­ga­no­lép­ti­cas que pre­sen­ta, en las lí­neas gas­tro­nó­mi­cas que es­cri­bi­mos es­te mes en La Van­guar­dia que­re­mos ren­dir­le homenaje.

Enero, tem­po­ra­da de ma­tan­zas Au­tóc­tono de Ex­tre­ma­du­ra y el nor­te de An­da­lu­cía, el cer­do ibé­ri­co se cría li­bre­men­te en las dehe­sas –en la úl­ti­ma fa­se de la cría lla­ma­da mon­ta­ne­ra– en­tre los me­ses de oc­tu­bre a fe­bre­ro, ali­men­tán­do­se es­tric­ta­men­te de be­llo­tas de en­ci­na o al­cor­no­que. A ve­ces tam­bién con­su­me al­gu­nos hier­ba­jos pa­ra re­fres­car­se, pe­ro son las be­llo­tas (ri­cas en hi­dra­tos de car­bono, al­mi­dón y azú­ca­res) las que fa­vo­re­cen el en­gor­de del ani­mal, con­si­guien­do de que el ja­món ibé­ri­co pre­sen­te ese par­ti­cu­lar ve­tea­do que lo ha­ce tan atrac­ti­vo. El mes de enero es el mo­men­to ele­gi­do pa­ra sa­cri­fi­car al ani­mal, que pro­vee­rá al mer­ca­do en un par de años de ja­mo­nes y sa­bro­sos em­bu­ti­dos. El mo­men­to del des­pie­ce es de su­ma im­por­tan­cia: de có­mo se lle­ve a ca­bo de­pen­de­rá la ca­li­dad de ca­da pie­za. Ma­ta­de­ros y bo­de­gas Una vez des­pie­za­das, las pa­tas tra­se­ras del ani­mal se en­tie­rran por com­ple­to en sal ma­ri­na. Así per­ma­ne­ce­rán du­ran­te tan­tos días co­mo ki­los po­sea el per­nil. Du­ran­te es­te pro­ce­so, la car­ne per­de­rá el agua y se com­pac­ta­rá, por lo que la ta­rea del maes­tro ja­mo­ne­ro es sa­ber en­con­trar el equi­li­brio ade­cua­do y de­ci­dir en qué mo­men­to re­ti­rar con el la­va­do to­dos los res­tos de sal. Más tar­de, los per­ni­les pa­sa­rán a los se­ca­de­ros pa­ra una len­ta cu­ra­ción na­tu­ral, ais­la­dos de las co­rrien­tes de ai­re y ex­pues­tos a una tem­pe­ra­tu­ra re­gu­la­da. Col­ga­dos du­ran­te apro­xi­ma­da­men­te seis me­ses en el ma­ta­de­ro con la pe­zu­ña ha­cia arri­ba, irán sol­tan­do po­co a po­co par­te de su gra­sa, an­tes de ser en­via­dos a las bo­de­gas de cu­ra­ción don­de se en­car­ga­rán de en­gra­sar­los con man­te­ca pa­ra que ad­quie­ran sus cua­li­da­des de­fi­ni­ti­vas. Los que pa­sen más de cua­tro años en las sa­las de añe­ja­mien­to, po­si­ble­men­te se con­vier­tan en los ja­mo­nes de ma­yor ca­li­dad. De be­llo­ta, de re­ce­bo, de ce­bo… ¿Qué di­fe­ren­cias pre­sen­tan es­tos ti­pos de ja­món? Es fá­cil dis­tin­guir­los, ya que to­do ra­di­ca en la ali­men­ta­ción que ha re­ci­bi­do el ejem­plar. Cuan­do lee­mos en el etiquetado que es de be­llo­ta quie­re de­cir que el cer­do só­lo ha con­su­mi­do es­te fru­to du­ran­te to­da su vi­da, mien­tras que el de re­ce­bo in­di­ca que el ani­mal ha lle­va­do una die­ta mix­ta en­tre be­llo­tas y pien­so, y el de ce­bo que ha si­do ali­men­ta­do ín­te­gra­men­te por pas­tos na­tu­ra­les y pien­sos. Ob­via­men­te, a ma­yor can­ti­dad de be­llo­tas con­su­mi­das el ja­món se­rá me­jor. Pe­ro otros mu­chos fac­to­res in­flu­yen tam­bién en la ex­ce­len­cia de la pie­za, co­mo el cli­ma al que el por­cino se ha vis­to ex­pues­to o la ca­li­dad de la be­llo­ta de la que se ha nu­tri­do. Co­mo el vino, el ja­món tam­bién dis­po­ne de aña­das y se­lec­cio­nes, por lo que un ja­món gran re­ser­va que ha­ya per­ma­ne­ci­do más años en las bo­de­gas cu­rán­do­se se­gu­ra­men­te ten­drá más aro­ma y sa­bor que un sim­ple re­ser­va. Man­te­ner­lo siem­pre ju­go­so Pa­ra aca­bar, que­re­mos ofre­ce­ros al­gu­nas téc­ni­cas de con­ser­va­ción pa­ra que el ja­món no se re­se­que una vez dis­pon­ga­mos de él en ca­sa. Im­por­tan­te es guar­dar­lo bien ta­pa­do (a po­der ser con una te­la o pa­ño gor­do) en un lu­gar fres­co y os­cu­ro que no sea ex­ce­si­va­men­te frío. Al cor­tar­lo, re­co­men­da­mos que la tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te sea de 20 a 25ºC. Una vez ter­mi­na­da la se­sión de cor­te, es ne­ce­sa­rio pro­te­ger la zo­na con al­gu­nos de los tro­zos más grue­sos de to­cino y cor­te­za sa­ca­dos du­ran­te los pri­me­ros cor­tes (¡me­jor no ti­rar­los a la ba­su­ra!), de for­ma que la gra­sa su­per­fi­cial se man­ten­ga siem­pre fres­ca. No hay que ol­vi­dar tam­po­co que una vez cor­ta­do es me­jor con­su­mir­lo al mo­men­to o en­vol­ver­lo en pa­pel film pa­ra evi­tar el con­tac­to con el ai­re. De to­das for­mas, pa­ra dis­fru­tar de él siem­pre ju­go­so re­co­men­da­mos tan só­lo cor­tar lo que se va a con­su­mir. ¡Buen pro­ve­cho!

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