CRE­MA DE RAÍ­CES CON IBÉ­RI­CO

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In­gre­dien­tes

Pa­ta­ta Mo­na­li­sa: 100 g To­pi­nam­bur: 100 g Chi­ri­vía: 150 g Ja­món ibé­ri­co (pie­za): 200 g Sal: c/s Pi­mien­ta: c/s Na­ta: 50 g Man­te­qui­lla: 50 g Sal Mal­don: c/s

Ela­bo­ra­ción

Em­pe­za­re­mos... co­cien­do las raí­ces en abun­dan­te agua y una piz­ca de sal, por se­pa­ra­do, ya que ca­da una tie­ne su pun­to de coc­ción. A la ho­ra de re­ti­rar­las del fue­go, pa­ra sa­ber cuán­do es­tá lis­ta ca­da una, las pin­cha­re­mos con la pun­ta de un cu­chi­llo has­ta que, al que­rer sa­car­las del agua, el tu­bércu­lo se res­ba­le. En es­te mo­men­to, las es­cu­rri­re­mos y las de­ja­re­mos en­friar le­ve­men­te.

Mien­tras tan­to... dis­pon­dre­mos en un ca­zo unos tro­zos de la gra­sa del ja­món y lo co­ci­na­re­mos a fue­go muy sua­ve – sin lla­ma di­rec­ta si fue­ra po­si­ble –. De­ja­re­mos que la gra­sa se fun­da po­co a po­co, con­si­guien­do así ela­bo­rar un po­ten­te acei­te de ja­món ibé­ri­co. Cuan­do que­de to­do fun­di­do lo re­ti­ra­re­mos del fue­go, lo co­la­re­mos y lo re­ser­va­re­mos. Pe­la­re­mos las raí­ces y las dis­pon­dre­mos en la ter­mo­mix. Las tri­tu­ra­re­mos y aña­di­re­mos una can­ti­dad de man­te­qui­lla y na­ta su­fi­cien­te pa­ra que nos que­de una cre­ma emul­sio­na­da y li­ge­ra (a mo­do de ma­yo­ne­sa). Sal­pi­men­ta­re­mos y re­ser­va­re­mos. Con la má­qui­na cor­ta­fiam­bres, ela­bo­ra­re­mos unas vi­ru­tas de ja­món.

Pa­ra mon­tar el pla­to... en ca­da bol dis­pon­dre­mos dos cu­cha­ra­das de cre­ma de raí­ces en el cen­tro y las cu­bri­re­mos con las vi­ru­tas de ja­món. Ali­ña­re­mos con un po­co del acei­te de ja­món que pre­via­men­te he­mos ela­bo­ra­do y es­pol­vo­rea­re­mos por en­ci­ma unas es­ca­mas de sal Mal­don y un po­co de pi­mien­ta ne­gra mo­li­da.

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