PUE­RROS TIERNOS CON SAL­SA DE JA­MÓN

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In­gre­dien­tes

Pa­ra la sal­sa...

Hue­sos de ja­món: 500 g Me­dio pie de cer­do Na­ta: 100 g Man­te­qui­lla: 80 g Ce­bo­lla: 100 g Za­naho­ria: 80 g Pue­rro: 80 g

Pa­ra los pue­rros...

24 mi­ni­pue­rros tiernos

Ela­bo­ra­ción

Pa­ra co­men­zar... blan­quea­re­mos los hue­sos y el pie de cer­do po­nién­do­los a her­vir. A con­ti­nua­ción, una vez le­van­te el her­vor, ti­ra­re­mos el agua y la cam­bia­re­mos por otra agua lim­pia, fría y nue­va. Así con­se­gui­re­mos sa­car to­das las im­pu­re­zas de la car­ne. Cor­ta­mos las ver­du­ras en

mi­re­poix (a da­dos más bien gran­des pa­ra el cal­do) y pon­dre­mos to­do a her­vir a fue­go mí­ni­mo du­ran­te cin­co ho­ras. Co­la­re­mos el con­so­mé de ja­món sin que se en­tur­bie y lo en­fria­re­mos con el fin de que se en­fríe y po­da­mos des­gra- sar­lo en su to­ta­li­dad. Una vez ten­ga­mos el cal­do com­ple­ta­men­te lim­pio, le aña­di­mos la na­ta y lo re­du­ci­re­mos dos ter­ce­ras par­tes. Una vez re­du­ci­do, le aña­di­re­mos la man­te­qui­lla con ayu­da de un bra­zo ba­ti­dor, ob­te­nien­do una sal­sa un­tuo­sa y es­pe­sa. Úni­ca­men­te que­da­rá lim­piar bien los mi­ni­pue­rros, sa­cán­do­les la pri­me­ra piel pa­ra evi­tar los po­si­bles res­tos de tie­rra que pu­die­ran con­te­ner. Se­gui­da­men­te, en una olla con agua hir­vien­do, es­cal­da­re­mos los mi­ni­pue­rros unos 30 se­gun­dos an­tes de in­tro­du­cir­los en un ba­ño de agua y hie­lo pa­ra en­friar­los de in­me­dia­to y que no pier­dan co­lor.

Fi­nal­men­te... En un pla­to dis­pon­dre­mos un círcu­lo de sal­sa de ja­món y en­ci­ma de­ja­re­mos re­po­sar los mi­ni­pue­rros. Ter­mi­na­re­mos la receta con un po­co de pi­mien­ta ne­gra mo­li­da y unas es­ca­mas de sal Mal­don.

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