El pan se mul­ti­pli­ca

Tan­to en las pa­na­de­rías co­mo en los res­tau­ran­tes ya se pue­de en­con­trar ca­si to­do ti­po de pa­nes. Es la nue­va es­tre­lla de la gas­tro­no­mía

La Vanguardia - ES - - ED - FO­TO POR­TA­DA CRISTINA RE­CHE

El pan for­ma par­te de la die­ta hu­ma­na des­de ha­ce 30.000 años y a lo lar­go de la his­to­ria su con­su­mo ha au­men­ta­do y dis­mi­nui­do en va­rias oca­sio­nes en fun­ción de cir­cuns­tan­cias de­mo­grá­fi­cas, eco­nó­mi­cas e in­clu­so políticas. Así que el he­cho de que en los úl­ti­mos años se ha­ya ro­to la ten­den­cia de los es­pa­ño­les a co­mer ca­da vez me­nos pan no ten­dría por qué ser sig­ni­fi­ca­ti­vo. Pe­ro sí lla­ma la aten­ción el cam­bio de con­si­de­ra­ción so­cial que ha ex­pe­ri­men­ta­do: un ali­men­to bá­si­co y de­nos­ta­do du­ran­te dé­ca­das por la creen­cia de que era po­co nu­tri­ti­vo y muy ca­ló­ri­co no só­lo ha lim­pia­do su hon­ra sino que se ha rein­ven­ta­do y pres­ti­gia­do co­mo un pro­duc­to gour­met, ex­qui­si­to. ¿Qué ha pa­sa­do? “El pan es hoy el úl­ti­mo re­duc­to de lu­jo ase­qui­ble en mu­chos ho­ga­res; el vino tu­vo su mo­men­to en los años de bo­nan­za eco­nó­mi­ca, cuan­do po­dían abrir­se bo­te­llas de 15 y 20 eu­ros pa­ra dar­se un ca­pri­cho; aho­ra ese ca­pri­cho es el pan ar­te­sano, que por ca­ro que sea re­sul­ta ase­qui­ble”, ase­gu­ra Da­niel Jor­dà, li­cen­cia­do en Be­llas Ar­tes, pa­na­de­ro es­pe­cia­li­za­do en al­ta gas­tro­no­mía y fun­da­dor de Pa­nes Crea­ti­vos. Pe­ro re­co­no­ce que es­ta es qui­zá la úl­ti­ma pe­ro no la úni­ca ra­zón. “El ac­tual pres­ti­gio del pan tam­bién ha te­ni­do mu­cho que ver con los pa­na­de­ros ca­se­ros, con la mo­da de ha­cer­se el pan en ca­sa, que ha obli­ga­do a mu­chos pa­na­de­ros a es­pa­bi­lar­se y a de­jar de com­pe­tir en pre­cio con las gran­des su­per­fi­cies pa­ra pa­sar a com­pe­tir por ca­li­dad”, apun­ta. Y aún aña­de otras dos ra­zo­nes pa­ra el des­pe­gue ex­pe­ri­men­ta­do por el pan en los úl­ti­mos años y en ple­na cri­sis eco­nó­mi­ca. La pri­me­ra, el ti­rón de la al­ta gas­tro­no­mía ¬que im­pul­só a los res­tau­ran­tes a po­ner el én­fa­sis pri­me­ro en la co­mi­da, lue­go en los pos­tres, más tar­de en los vi­nos, en los acei­tes y fi­nal­men­te en el pan¬, y la se­gun­da, la preo­cu­pa­ción cre­cien­te del con­su­mi­dor por la sa­lud y por­que lo que se lle­van a la bo­ca sea bueno y sano. Xa­vier Ba­rri­ga, maes­tro pa­na­de­ro de Turris, y Eduar­do Cres­po, maes­tro pa­na­de­ro de Fle­ca Bal­mes, opi­nan que el cam­bio en la con­si­de­ra­ción del pan obe­de­ce a la re­no­va­ción em­pren­di­da por al­gu­nos pa­na­de­ros pa­ra re­cu­pe­rar el pan con sa­bor a pan. Con la com­pe­ten­cia del pan in­dus­trial, de la ven­ta de pan en hi­per­mer­ca­dos y ga­so­li­ne­ras y con la in­no­va­ción en for­mas y sa­bo­res “se to­có fon­do con la ca­li­dad, el pan se con­vir­tió en al­go in­sul­so por­que se apos­ta­ba por la can­ti­dad en lu­gar de la ca­li­dad, has­ta que un gru­po de pa­na­de­ros de­ci­di­mos que ya es­ta­ba bien, que ha­bía que rei­vin­di­car el pan bueno y po­ner­lo en el lu­gar que me­re­cía”, afir­ma Ba­rri­ga. “El cam­bio –que aho­ra vi­ve su pun­to ál­gi­do¬ co­mien­za ha­ce sie­te u ocho años bus­can­do ha­ri­nas y mé­to­dos tra­di­cio­na­les y com­bi­nán­do­los con téc­ni­cas mo­der­nas, co­mo el frío, que fa­ci­li­tan el tra­ba­jo del pa­na­de­ro y han per­mi­ti­do ha­cer pan ar­te­sano con ma­sas ma­dre, unas lar­gas fer­men­ta­cio­nes, cul­ti­var le­va­du­ras pro­pias y, en de­fi­ni­ti­va, ha­cer pan con más sa­bor y olor, con la ca­li­dad de an­ta­ño”, ex­pli­ca Cres­po.

Tendencias Y es­ta es­tra­te­gia de los pa­na­de­ros de re­cu­pe­rar sa­bor ha mo­di­fi­ca­do la ofer­ta de las pa­na­de­rías y los há­bi­tos de con­su­mo. De la mo­da de los pa­ne­ci­llos pe­que­ños y el pan de sa­bo­res –de es­pi­na­cas, fru­tos se­cos, za­naho­ria, curry, to­ma­te, et­cé­te­ra¬ se ha pa­sa­do al boom de los pa­nes gran­des –en los que des­ta­can más el sa­bor y el olor¬, con di­fe­ren­tes ha­ri­nas y lar­gas fer­men­ta­cio­nes. “La ten­den­cia aho­ra es tra­ba­jar con ha­ri­nas me­nos re­fi­na­das, mo­li­das a la pie­dra, bus­can­do que lle­ven más fi­bra y sean más na­tu­ra­les, ade­más de que el pan ten­ga más sa­bor”, coin­ci­den Jor­dà y Cres­po. La úl­ti­ma no­ve­dad es el pan de tri­tor­deum, un ce­real que com­bi­na en la mis­ma es­pi­ga tri­go y ce­ba­da sil­ves­tre y que se con­si­de­ra muy atrac­ti­vo des­de el pun­to de vis­ta nu­tri­cio­nal. “Es un pan de mi­ga ama­ri­llen­ta, muy sa­bro­so, que se di­gie­re bien por­que tie­ne me­nos glu­ten que el de tri­go y más lu­teí­na, un com­pues­to que tie­ne pro­pie­da­des an­ti­oxi­dan­tes y es bueno pa­ra la vis­ta”, re­su­me el pa­na­de­ro de Fle­ca Bal­mes. Otros pa­nes en bo­ga son el de es­pel­ta (un tri­go muy an­ti­guo con me­jor car­ga nu­tri­cio­nal que el tri­go nor­mal) y el de ka­mut, la va­rie­dad más an­ti­gua de tri­go que se co­no­ce y que con­cen­tra en­tre un 20% y un 40% más de pro­teí­nas, el do­ble de lí­pi­dos y más vitaminas que el tri­go usa­do ha­bi­tual­men­te pa­ra ha­cer el pan in­dus­trial. Cres­po ex­pli­ca que ca­da vez son más quie­nes com­pran es­tas nue­vas ha­ri­nas de más ca­li­dad en Fran­cia, que es el re­fe­ren­te con el que sue­ñan los pa­na­de­ros. “En Fran­cia re­cu­pe­ra­ron con ma­yor ce­le­ri­dad la ca­li­dad y el pres­ti­gio del pan, de su ba­guet­te, y hoy ca­si en cual­quier si­tio pue­des com­prar y co­mer buen pan y los bou­lan­gers (pa­na­de­ros) es­tán muy or­gu­llo­sos de ser­lo, tie­nen tan­to pres­ti­gio co­mo los co­ci­ne­ros, y par­ti­ci­pan en pro­gra­mas de ra­dio y te­le­vi­sión”, de­ta­lla. Pe­ro no es la po­pu­la­ri­dad de sus co­le­gas fran­ce­ses la que año­ran los pa­na­de­ros es­pa­ño­les, sino la re­gu­la­ción y las nor­mas con que tra­ba­jan. “En Fran­cia no pue­des po­ner el nom­bre de bou­lan­ge­rie (pa­na­de­ría) si el pan no se ela­bo­ra allí, no pue­des de­cir que el

AHO­RA PRI­MA EL SA­BOR, LOS PA­NES GRAN­DES Y DE HA­RI­NAS DIS­TIN­TAS

pan es de ma­sa ma­dre ( pain le­vain) si no cum­ples una se­rie de pa­sos de fa­bri­ca­ción ar­te­sa­na que es­tán re­gu­la­dos y que se con­tro­lan, y no pue­des mon­tar una pa­na­de­ría sino has he­cho un cur­so de cin­co años y tie­nes un tí­tu­lo”, re­su­men Jor­dà y Ba­rri­ga. La con­se­cuen­cia, ex­pli­ca es­te úl­ti­mo, es que tan­to los pa­na­de­ros co­mo el con­su­mi­dor dan im­por­tan­cia al pan que co­men, apre­cian la ca­li­dad y con­su­men bas­tan­te más, lo mis­mo que ocu­rre en Ale­ma­nia, Sui­za o Di­na­mar­ca, otros paí­ses que, se­gún Ba­rri­ga, son re­fe­ren­tes de una ma­yor cul­tu­ra del pan.

Mu­cho por ha­cer Por­que aun­que el pan ha­ya re­cu­pe­ra­do pres­ti­gio y sa­bor y sea ob­je­to de cons­tan­tes in­no­va­cio­nes le que­da mu­cho re­co­rri­do, se­gún al­gu­nos ex­per­tos, pa­ra con­ver­tir­se en un au­tén­ti­co pro­duc­to gour­met. “He­mos in­ver­ti­do mu­cho en for­ma­ción, en téc­ni­cas nue­vas de fer­men­ta­ción, en que el pa­na­de­ro pue­da ex­pe­ri­men­tar y afron­tar nue­vos re­tos pa­ra dig­ni­fi­car el pan do­tán­do­lo de ca­li­dad, pe­ro si nos fi­ja­mos en el re­co­rri­do del vino y del acei­te, que tam­bién son pro­duc­tos bá­si­cos, ve­mos que nos lle­van mu­cha ven­ta­ja”, re­fle­xio­na An­dreu Llar­gués, pre­si­den­te de la Con­fe­de­ra­ción Es­pa­ño­la de Or­ga­ni­za­cio­nes de Pa­na­de­ría (Ceo­pan). “En el te­ma del pan es­tá to­do por ha­cer, em­pe­zan­do por­que ha­bla­mos del pan en ge­né­ri­co, mien­tras que en car­ne o en vino dis­tin­gui­mos di­fe­ren­tes ti­pos y to­do el mun­do iden­ti­fi­ca si la car­ne es blan­ca o ro­ja o tie­ne cla­ro qué quie­re de­cir un vino jo­ven, un crian­za o un re­ser­va y en el pan ca­da pa­na­de­ro uti­li­za una ter­mi­no­lo­gía”, di­ce Fran­cesc Al­ta­rri­ba, res­pon­sa­ble de la con­sul­to­ría es­pe­cia­li­za­da en pan del mis­mo nom­bre. Sub­ra­ya que se ha avan­za­do en la me­jo­ra de la ela­bo­ra­ción del pan pe­ro no en to­do lo re­la­cio­na­do con su con­su­mo y de­gus­ta­ción. “En el pan ni si­quie­ra he­mos iden­ti­fi­ca­do el pun­to óp­ti­mo de con­su­mo, el mo­men­to en que es me­jor uti­li­zar ca­da ti­po de pan, por­que los hay que es­tán me­jor re­cién sa­li­dos del horno y otros que al­can­zan su má­xi­ma ex­pre­sión en aro­mas y sa­bor pa­sa­das 24 ho­ras, y esa es una in­for­ma­ción cla­ve ¬co­mo lo es la tem­pe­ra­tu­ra óp­ti­ma de con­su­mo de un vino o la fe­cha de ca­du­ci­dad de una bol­sa de en­sa­la­da¬, que el pro­fe­sio­nal del pan de­be­ría pro­por­cio­nar a sus clien­tes”, co­men­ta Al­ta­rri­ba. Otra cues­tión pen­dien­te, a su jui­cio, es la re­gu­la­ción de las de­no­mi­na­cio­nes pa­ra ca­da ti­po de pan pa­ra que re­sul­te más fá­cil al con­su­mi­dor sa­ber qué pan es­tá com­pran­do y có­mo de­be con­ser­var­lo, con­su­mir­lo o com­bi­nar­lo, re­co­men­da­cio­nes to­das es­tas que se­gún Al­ta­rri­ba de­be­rían ha­cer­las pro­fe­sio­na­les es­pe­cia­li­za­dos en el uso de pan, no en su ela­bo­ra­ción. “Si se to­ma la re­fe­ren­cia del pes­ca­do se ve muy cla­ro: el pes­ca­dor se en­car­ga de cap­tu­rar los pe­ces, pe­ro quien te acon­se­ja un ti­po de pes­ca­do u otro se­gún el pla­to que vas a pre­pa­rar o quien te ex­pli­ca có­mo es me­jor cor­tar o co­ci­nar ca­da pes­ca­do es el pes­ca­de­ro, no el pes­ca­dor; pues lo mis­mo de­be­ría ocu­rrir con el pan y quien te atien­de en la pa­na­de­ría –o en el res­tau­ran­te¬ de­be­ría pre­gun­tar­te cuán­do y pa­ra qué vas a uti­li­zar el pan que es­tás com­pran­do y acon­se­jar­te cuál es me­jor que te lle­ves, si el que pi­des com­bi­na con la ce­na que es­tás pre­pa­ran­do, có­mo de­bes cor­tar­lo o có­mo pue­des re­ge­ne­rar­lo pa­ra que es­té en su pun­to óp­ti­mo en el mo­men­to de ser­vir­lo”, di­ce quien ha­ce cua­tro años acu­ñó el tér­mino pan­nier pa­ra es­ta nue­va pro­fe­sión y co­men­zó a or­ga­ni­zar cur­sos de for­ma­ción pa­ra los in­tere­sa­dos. Pa­ra Al­ta­rri­ba, un pan no es bueno o ma­lo en sí mis­mo, ni si­quie­ra por el he­cho de ser ar­te­sano o in­dus­trial, sino que de­pen­de del uso que se le dé o de pa­ra qué se ne­ce­si­ta. “Un ca­va pue­de ser muy bueno y si lo sir­ves a 30º C es­ta­rá ma­lí­si­mo”, ejem­pli­fi­ca. Sub­ra­ya que en cues­tión de pan el ma­ri­da­je es muy sub­je­ti­vo, aun­que re­co­no­ce que hay al­gu­nas re­glas bá­si­cas a con­si­de­rar, co­mo es­co­ger pa­nes con al­veo­los pe­que­ños si se pre­ten­de un­tar al­go en­ci­ma, op­tar por pa­nes gran­des, con mi­gas con­sis­ten­tes y sa­bor neu­tro pa­ra acom­pa­ñar pla­tos co­pio­sos y con sal­sa, pa­nes de mu­cho sa­bor pa­ra com­bi­nar con car­nes y vino tin­to, y pa­nes de cor­te­za fi­na y sua­ves, o in­clu­so de sa­bo­res, pa­ra co­mi­das li­ge­ras, pes­ca­dos o en­sa­la­das. Cla­ro que por bueno y bien es­co­gi­do que es­té el pan que uno com­pra pue­de re­sul­tar un desas­tre al po­ner­lo en la me­sa si no se ha con­ser­va­do bien. “Si el pan se va a con­ge­lar, lo me­jor es guar­dar­lo en bol­sa de plás­ti­co, pe­ro si no, con­vie­ne con­ser­var­lo en pa­pel o en bol­sa de te­la, y si el am­bien­te es hú­me­do se acon­se­ja po­ner­lo un mi­nu­to en la tos­ta­do­ra y de­jar­lo en­friar an­tes de ser­vir­lo”, coin­ci­den va­rios ex­per­tos. El im­pul­so de la cri­sis Fran­cesc Ca­sa­mit­ja­na, vi­ce­pre­si­den­te pri­me­ro del Gre­mi de Fle­quers de Bar­ce­lo­na, ase­gu­ra que más allá de la apues­ta de mu­chos por re­cu­pe­rar la ca­li­dad, in­no­var y for­mar­se, los pro­pios pa­na­de­ros no ter­mi­nan de te­ner cla­ros los mo­ti­vos del au­ge que vi­ve el sec­tor, aun­que lo vin­cu­la en par­te con la cri­sis eco­nó­mi­ca. “Creo que en la aper­tu­ra de nue­vas pa­na­de­rías, al­gu­nas de ellas aso­cia­das a ca­de­nas, in­flu­ye que la gen­te se ha que­da­do sin tra­ba­jo, ve ofer­tas de lo­ca­les li­bres y en­cuen­tra en las fran­qui­cias una ma­ne­ra fá­cil de mon­tar un ne­go­cio pa­ra sa­lir ade­lan­te”, in­di­ca. Y aña­de que de­bi­do a las di­fi­cul­ta­des eco­nó­mi­cas que atra­vie­san mu­chas fa­mi­lias tam­bién ha au­men­ta­do el con­su­mo de pan, por­que es ba­ra­to. “En­tre el 2002 y el 2014 el con­su­mo de pan ha cre­ci­do un 2,8%” des­pués de lle­var años des­cen­dien­do. Llar­gués, de Ceo­pan, en­fa­ti­za que “só­lo en el 2013 las ven­tas subie­ron un pun­to y me­dio y es­te año han re­pun­ta­do más, has­ta los ca­si 42 ki­los per cá­pi­ta”. Je­sús Con­tre­ras, an­tro­pó­lo­go y di­rec­tor del Ob­ser­va­to­rio de la Ali­men­ta­ción de la Uni­ver­si­dad de Bar­ce­lo­na, ase­gu­ra que el con­su­mo de pan es­tá muy li­ga­do a la evo­lu­ción de la cul­tu­ra ali­men­ta­ria y ha au­men­ta­do y dis­mi­nui­do en di­ver­sas oca­sio­nes por cam­bios de­mo­grá­fi­cos, so­cia­les, eco­nó­mi­cos o po­lí­ti­cos, y des­de los no­ven­ta “asis­ti­mos a una re­cu­pe­ra­ción de su con­su­mo en Es­pa­ña (des­de 1983 en Fran­cia), reha­bi­li­ta­do por la die­té­ti­ca de una par­te, y con una ofer­ta más di­ver­si­fi­ca­da y de ma­yor ca­li­dad por otra”. Los pa­na­de­ros, por su par­te, opi­nan que más allá de si

con­su­men más o me­nos pan, lo que ob­ser­van es que sus clien­tes lo con­su­men de for­ma di­fe­ren­te. Hay un co­lec­ti­vo que com­pra pen­san­do en su sa­lud, y de ahí la in­no­va­ción en pa­nes con ha­ri­nas más sa­lu­da­bles (ka­mut, es­pel­ta, tri­tor­deum) o el de­no­mi­na­do pan run­ner que pre­sen­tó ha­ce unas se­ma­nas el co­ci­ne­ro Jor­di Cruz y se ca­rac­te­ri­za por te­ner ma­yor con­te­ni­do de pro­teí­nas y me­nos hi­dra­tos de car­bono que otros. Tam­bién exis­te un co­lec­ti­vo que va­lo­ra lo ar­te­sa­nal, que in­clu­so ela­bo­ra su pro­pio pan en ca­sa y co­mo no pue­de ha­cer­lo a dia­rio bus­ca pa­na­de­rías don­de ven­dan pan de ca­li­dad pa­ra pa­sar la se­ma­na. Y hay clien­tes que lo que bus­can es la va­rie­dad, que bus­can y con­su­men pa­nes di­fe­ren­tes se­gún las oca­sio­nes y se han acos­tum­bra­do a te­ner en la ne­ve­ra pa­nes de ver­du­ras pa­ra las en­sa­la­das y en la des­pen­sa pa­nes de ce­rea­les pa­ra el desa­yuno. Y hay afi­cio­na­dos a la gas­tro­no­mía ca­pa­ces de cru­zar la ciu­dad una vez a la se­ma­na pa­ra abas­te­cer su con­ge­la­dor de aquel pan es­pe­cial que un día les cau­ti­vó en un res­tau­ran­te.

En los úl­ti­mos años ha au­men­ta­do el nú­me­ro de pa­na­de­rías y se han mul­ti­pli­ca­do los ti­pos de pan que ofre­cen en ca­da una de ellas

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