TRU­FA SOR­PRE­SA DE NA­VI­DAD

La Vanguardia - ES - - EN FORMA -

In­gre­dien­tes Pa­ra la far­sa de ca­ne­lo­nes

Ce­bo­lla (100 g), sal­chi­cha (100 g), car­ne ma­gra de ter­ne­ra y cer­do (300 g y 300 g), foie (120 g), acei­te de oli­va (200 ml), pan­ce­ta (100 g), pe­chu­ga (200 g), le­che (200 ml), man­te­qui­lla (25 g), ha­ri­na (20 g), lau­rel, un li­tro de cal­do de ave, sal y pi­mien­ta, c/s

Pa­ra la tru­fa sor­pre­sa

Far­sa (250 g), tru­fa (60 g), ju­go de tru­fa (125 g), cal­do de ave (375 g), cin­co ho­jas de gelatina, sal y pi­mien­ta, es­ca­ro­la fri­sé, vi­na­gre­ta

Pa­so a pa­so

1 Pa­ra el re­lleno, so­freí­mos la ce­bo­lla con la mi­tad del acei­te. Aña­di­mos el lau­rel.

2 Con el res­to de acei­te, freí­mos en da­dos la car­ne

3 En la ca­zue­la aña­di­re­mos man­te­qui­lla y ha­ri­na. Aña­di­re­mos po­co a po­co la le­che (ca­lien­te) has­ta que es­pe­se y her­vi­re­mos 10 mi­nu­tos.

4 In­cor­po­ra­re­mos la car­ne, la cu­bri­re­mos con el cal­do y la de­ja­re­mos co­cer has­ta que que­de tier­na y en­ton­ces, fue­ra del fue­go, aña­di­re­mos el foie.

5 Tri­tu­ra­re­mos la car­ne y la sal­sa. Sal­pi­men­ta­re­mos y re­ser­va­re­mos en la ne­ve­ra.

6 Pe­la­re­mos la tru­fa y con­ser­va­re­mos su piel, que pi­ca­re­mos fi­na. Re­bo­za­re­mos en ella unas bo­las de car­ne de ca­ne­lón frías. Re­ser­va­re­mos en la ne­ve­ra o con­ge­la­dor.

7 Di­lui­re­mos el ju­go de tru­fa en un ca­zo jun­to con el con­so­mé de ave y le aña­di­re­mos las ho­jas de gelatina (ya hi­dra­ta­das). Lo lle­va­re­mos a ebu­lli­ción y lo de­ja­re­mos en­friar re­mo­vien­do pa­ra que no ge­li­fi­que del to­do.

8 Co­lo­ca­re­mos las bo­las de car­ne con tru­fa en­ci­ma de una re­ji­lla y las ire­mos ba­ñan­do en el pre­pa­ra­do de ju­go de tru­fa a pun­to de ge­li­fi­car. Por efec­to del frío, la bo­la cua­ja­rá al to­mar con­tac­to con el lí­qui­do. De­ben ase­me­jar­se a las tru­fas reales. Re­ser­va­re­mos en la ne­ve­ra.

9 Co­lo­ca­re­mos la es­ca­ro­la y en­ci­ma la fal­sa tru­fa. De­co­ra­re­mos con al­gu­na ho­ja o flor.

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