‘TU­RRÓN’ DE FOIE Y FRU­TOS SE­COS

La Vanguardia - ES - - EN FORMA -

In­gre­dien­tes Pa­ra el foie mi­cuit

Foie fres­co (500 g), sal (8 g), azú­car (2,5 g), pi­mien­ta

Pa­ra la te­rri­na

Foie mi­cuit (300 g), pis­ta­cho ver­de pe­la­do (50 g), ha­ri­na de al­men­dra (65 g)

Pa­ra ter­mi­nar el pla­to

Una es­ca­ro­la fri­sé, pi­ñón del país (30 g), ave­lla­na tos­ta­da (40 g), vi­na­gre­ta

Pa­so a pa­so

1 El foie mi­cuit pue­de ser com­pra­do o ca­se­ro. Si de­ci­den ha­cer­lo en ca­sa, se pue­de co­cer al horno, en mi­cro­on­das, pe­ro no­so­tros ele­gi­mos el ba­ño ma­ría. Pa­ra ello, de­san­gra­re­mos el hí­ga­do su­mer­gi­do en agua du­ran­te una ho­ra. Lue­go lo se­ca­re­mos y dis­pon­dre­mos en­ci­ma de la me­sa y con cui­da­do sa­ca­re­mos to­das las ve­nas que con­ten­ga. Ya lim­pio, lo sal­pi­men­ta­re­mos y lo in­tro­du­ci­re­mos en una bol­sa de va­cío. La se­lla­re­mos her­mé­ti­ca­men­te y la in­tro­du­ci­re­mos en una olla con agua hir­vien­do. Cuan­do el foie se es­té co­cien­do, aña­di­re­mos 4 o 5 cu­bi­tos de hie­lo pa­ra ba­jar la tem­pe­ra­tu­ra y, con el fue­go mí­ni­mo, lo de­ja­re­mos co­cer has­ta que vuel­va a her­vir. El tiem­po y tem­pe­ra­tu­ra de coc­ción os­ci­la­rá en­tre los 15 y 20 mi­nu­tos a unos 85ºC.

2 In­tro­du­ci­re­mos el hí­ga­do en la ther­mo­mix y lo tri­tu­ra­re­mos has­ta li­gar­lo con la gra­sa que ha­ya sol­ta­do.

3 Tos­ta­re­mos en una ban­de­ja la ha­ri­na de al­men­dra, en el horno a 180ºC. De­be­re­mos re­mo­ver la ha­ri­na ca­da 3 o 4 mi­nu­tos pa­ra que se tues­ten to­das las par­tes por igual. De­ja­re­mos en­friar.

4 En un bol mez­cla­re­mos el foie y la ha­ri­na de al­men­dra tos­ta­da ya fría, se­gui­da­men­te aña­di­re­mos los pistachos y los mez­cla­re­mos bien.

5 Dis­pon­dre­mos la mez­cla de foie con fru­tos se­cos en un mol­de de si­li­co­na, con cui­da­do de que no que­den bur­bu­jas de ai­re, y re­ser­va­re­mos en la ne­ve­ra du­ran­te unas dos ho­ras.

6 Mien­tras tan­to lim­pia­re­mos la es­ca­ro­la fri­sé, sa­cán­do­le to­das las par­tes ver­des y de­jan­do úni­ca­men­te las ama­ri­llen­tas. Lo en­jua­ga­re­mos en agua bien fría y lo cen­tri­fu­ga­re­mos pa­ra eli­mi­nar el agua. Re­ser­va­re­mos.

7 Con ayu­da de un cu­chi­llo, pi­ca­re­mos un po­co la ave­lla­na tos­ta­da y los pi­ño­nes.

8 Trans­cu­rri­das las dos ho­ras, des­mol­da­re­mos el foie (re­co­men­da­mos de­jar­lo atem­pe­rar en un pla­to an­tes de ter­mi­nar­lo de mon­tar). Dis­pon­dre­mos en un pla­to la es­ca­ro­la bien ali­ña­da con la vi­na­gre­ta al la­do de la te­rri­na.

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