DUL­CE NA­VI­DAD SA­LA­DA

Por el ca­mino que lle­va a Be­lén, los pos­tres es­tán vi­ran­do del dul­ce al sa­la­do co­mo ape­ri­ti­vos que se co­men to­do el año. Bom­bo­nes de mor­ci­lla, barquillos de ce­bo­lla, pol­vo­ro­nes de ce­ci­na, ros­cón de sal­món… ¿Ha lle­ga­do la ho­ra de re­es­cri­bir el vi­llan­ci­co

La Vanguardia - ES - - ES FUTURO - Tex­to Fe­lip Vi­van­co Fo­to Cristina Re­che

ajo y pe­re­jil, pol­vo­ro­nes de ce­ci­na, ros­cón de Re­yes re­lleno de ro­que­fort y bra­zos de gi­tano de ma­ris­co. Ya ha­ce tiem­po que lo más en­tra­ña­ble del mun­do, la Na­vi­dad, de­jó de ser tra­di­cio­nal. ¡Y has­ta qué pun­to! De los cam­bios en la co­ci­na y en la me­sa no se sal­van ni los dul­ces, quin­tae­sen­cia mi­le­na­ria de es­tas fe­chas. Co­ci­ne­ros, pas­te­le­ros y ar­te­sa­nos de la re­pos­te­ría han vuel­to a ex­plo­rar la ru­ta de la sal y la de las es­pe­cias pa­ra rom­per mu­chas con­ven­cio­nes cu­li­na­rias ac­tua­les que pa­re­cían ina­mo­vi­bles. Sus in­ves­ti­ga­cio­nes les han lle­va­do a dar con un nue­vo fi­lón: los pos­tres na­vi­de­ños pue­den con­ver­tir­se en ape­ri­ti­vo pa­ra to­do el año. Ha­ce fal­ta mu­cha ima­gi­na­ción pe­ro sin ale­jar­se de­ma­sia­do del pro­duc­to ori­gi­nal y tam­bién ha­ce fal­ta mu­cha pa­cien­cia pa­ra dar con la nue­va fór­mu­la, pe­ro los re­sul­ta­dos ahí es­tán. La evo­lu­ción en los pos­tres na­vi­de­ños es inevi­ta­ble y cons­tan­te. No siem­pre hu­bo tu­rrón de cho­co­la­te, de he­cho era la no­ve­dad de las so­bre­me­sas de la No­che­bue­na de ha­ce 35 años, ni barquillos re­lle­nos de cre­ma de tu­rrón (va­rie­dad aún más re­cien­te), por su par­te, el po­pu­lar pan de Cádiz ape­nas tie­ne 60 años. El ros­cón de Re­yes, aún sien­do am­bro­sía que se pier­de en el tiem­po, no fue un pro­duc­to ha­bi­tual en las pas­te­le­rías has­ta ha­ce un si­glo. Y así una lar­ga lis­ta de pro­duc­tos que re­sis­ten, se mue­ren, se rein­ven­tan, des­apa­re­cen y re­sur­gen. “En es­tas fe­chas la gen­te va bus­can­do la no­ve­dad, al­go que sor­pren­da, que se sal­ga de los me­nús ha­bi­tua­les”, ex­pli­ca Carmen Ruiz, una de las res­pon­sa­bles del horno La Glo­ria, en Cádiz. Es­ta fir­ma es una re­fe­ren­cia en el pos­tre na­vi­de­ño que lle­va el nom­bre de la ciu­dad, pe­ro tam­bién un la­bo­ra­to­rio ar­te­sano de pos­tres mu­da­dos en ape­ri­ti­vos, en­tran­tes y en­tre­me­ses. “La gen­te nos pi­de más sa­la­do que dul­ce y, en el fon­do, si se pien­sa, en una co­mi­da de Na­vi­dad se co­me más pla­tos de lo pri­me­ro que de lo se­gun­do. Ade­más –de­ta­lla– hay fe­chas con­cre­tas de es­tas fies­tas en que se bus­can pla­tos pre­pa­ra­dos pa­ra no es­tar co­ci­nan­do to­do el tiem­po”. En el horno La Glo­ria si­guen fa­bri­can­do pan de Cádiz (receta ina­mo­vi­ble, sal­vo en dos ver­sio­nes es­pe­cia­les, una con ba­ño de cho­co­la­te y la otra con co­ber­tu­ra de cre­ma que­ma­da), pe­ro se han em­bar­ca­do con una re­in­ter­pre­ta­ción del ros­cón de Re­yes en el que la ma­sa de brio­che deja pa­so al ho­jal­dre de ma­sa que­bra­da con re­lleno de sal­món, que­so, ja­món... “Se bus­ca el to­que sa­la­do sin que lo sea de­ma­sia­do”, ex­pli­ca Ruiz. Ade­más de los roscones, es­tos pas­te­le­ros han rein­ven­ta­do el pio­nono (pos­tre tí­pi­co gra­na­dino) a mo­do de bra­zo de gi­tano “con sal­món, o ma­ris­co o hue­vo hi­la­do”, aña­de. Lo que bus­ca es­te horno ga­di­tano, y la ma­yo­ría de con­fi­te­ros ar­te­sa­nos que irán des­fi­lan­do por es­tas lí­neas, es lo­grar que se con­su­man du­ran­te to­do el año aque­llos pro­duc­tos que aho­ra mis­mo só­lo se com­pran en las fies­tas na­vi­de­ñas, al­go que ha­ce si­glos sí era ha­bi­tual. “Si­glos atrás, los tu­rro­nes y los barquillos se con­su­mían has­ta la Can­de­la­ria y en to­das las gran­des fes­ti­vi­da­des se co­mían obleas, co­mo do­cu­men­ta en sus es­cri­tos el ba­rón de Maldà”, ilus­tra Mar­ta Man­za­na­res, his­to­ria­do­ra que ha in­ves­ti­ga­do la evo­lu­ción del ca­len­da­rio pas­te­le­ro en Ca­ta­lun­ya en los si­glos XIX y XX . Ese tra­ba­jo le ha va­li­do el pre­mio de la Associació Ca­ta­la­na de Cièn­cies de l’Ali­men­ta­ció 2014. Man­za­na­res re­cuer­da que ha­bía un tu­rrón que se lla­ma­ba de Cua­res­ma, por­que se con­su­mía por esa épo­ca, tal y co­mo re­co­gía un estudio de Al­bert Gar­cia Es­pu­che, ex­per­to en la Bar­ce­lo­na de ini­cios del XVIII. Por su par­te, Te­re­sa Grau­pe­ra, de la cen­te­na­ria pas­te­le­ría de Ma­ta­ró que lle­va su ape­lli­do, re­cuer­da que “en la edad me­dia se co­mían barquillos en to­das las fes­ti­vi­da­des im­por­tan­tes o cuan­do ha­bía una vi­si­ta des­ta­ca­da”. Si­glos des­pués, y mu­cho des­pués de que las neu­les pa­sa­ran de ser pla­nas (co­mo las po­pu­la­res obleas que aún se ven­den en Se­vi­lla) a en­ro­lla­das, Te­re­sa y sus tres her­ma­nas quie­ren vol­ver a deses­ta­cio­na­li­zar es­te pro­duc­to. ¿So­lu­ción? Rein­ven­tar­los y ha­cer­lo sa­la­do. “Ya ha­ce tiem­po que in­ten­tá­ba­mos que se ven­die­ran más allá de la Na­vi­dad, igual que si­glos atrás. Por­que al fi­nal si te de­di­cas a eso y só­lo ven­des du­ran­te unas se­ma­nas… Así que nos pu­si­mos a ha­cer prue­bas y a bus­car fór­mu­las”. El re­sul­ta­do son cua­tro ti­pos de barquillos con sa­bor a ajo y pe­re­jil, par­me­sano, oli­va­da y ce­bo­lla de ro­ja de Fi­gue­res que se pue­den co­mer to­do el año. Las han bau­ti­za­do con el nom­bre de new­la, un jue­go de pa­la­bras en in­glés con neu­la. “No son un ape­ri­ti­vo en sí, sino que pue­den de­gus­tar­se co­mo pa­li­tos pa­ra co­mer con foie, con una sal­si­ta”, de­ta­lla Te­re­sa Grau­pe­ra. La fir­ma es­tá bus­can­do am­pliar mer­ca­do en otros paí­ses (Es­ta­dos Uni­dos, Tai­lan­dia, Chi­na y Ja­pón) don­de el con­cep­to de es­ta­cio­na­li­dad es más re­la­ti­vo, pe­ro re­co­no­ce que van “po­co a po­co” por­que sus mé­to­dos son ar­te­sa­nos y quie­ren se­guir sién­do­lo, “de lo con­tra­rio aca­bas aña­dién­do­le mu­chos con­ser­van­tes al pro­duc­to y lo que ob­tie­nes ya no es lo mis­mo”. Co­mo los Grau­pe­ra o los pas­te­le­ros del horno La Glo­ria de Cádiz, la leo­ne­sa Án­ge­les Prie­to Za­pi­co tam­bién se em­bar­có en un pro­yec­to que a al­gu­nos les so­na­rá a he­re­jía ali­men­ta­ria y a otros a osa­día que bien va­le la pe­na pro­bar. Des­de Vi­lla­blino, Prie­to se de­di­ca a la fa­bri­ca­ción ar­te­sa­na de mer­me­la­das, de acei­tes in­fu­sio­na­dos con sa­bo­res y tam­bién hor­nea pol­vo­ro­nes de va­rios sa­bo­res pa­ra Na­vi­dad y en ese in­ten­to de alar­gar la pro­duc­ción a otros me­ses ju­gó, más que a de­cons­truir (se­gún la jer­ga bu­lli­nia­na), a rein­ven­tar el pol­vo­rón. Y so­na­rá ra­ro, pe­ro es­tan­do en León tie­ne su ló­gi­ca: el sa­bor ele­gi­do fue la ce­ci­na. Un pol­vo­rón sa­la­do, un jue­go que pue­de ser tan in­com­pren­si­ble co­mo el tam­bién leo­nés pas­tel de tru­cha (ho­jal­dre con ma­za­pán y pas­ta a ba­se de es­te pes­ca­do). “Se le ocu­rrió a mi hi­jo y em­pe­za­mos a ha­cer prue­bas, en reali­dad hi­ci­mos mu­chas. Co­mo la ce­ci­na ya es sa­la­da –re­cuer­da Án­ge­les Prie­to– pres­cin­di­mos de la sal y fui­mos re­ba­jan­do la can­ti­dad de azú­car, has­ta dar con la fór­mu­la ac­tual”. Los pol­vo­ro­nes de ce­ci­na se to­man co­mo ape­ri­ti­vo “frío o tem­pla­do” y su pro­mo­to­ra, en un arre­ba­to de sin­ce­ri­dad, ase­gu­ra que su pro­duc­to, que en vez de ca­ne­la lle­va un po­co de pi­men­tón, no deja in­di­fe­ren­te a na­die: “O te gus­ta mu­cho, o na­da”. De mo­men­to, Án­ge­les Prie­to no se plan­tea am­pliar mu­cho el mer­ca­do, sir­ve a tien­das y a pe­que­ños su­per­mer­ca­dos,

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