TA­ZAS DE PLA­CER, SOR­BOS DE SA­LUD

Só­lo, cor­ta­do, ame­ri­cano, de fil­tro, ex­prés. Nos gus­ta con lo­cu­ra, pe­ro es que ade­más con­tri­bu­ye a nues­tro bie­nes­tar: pue­de mi­ti­gar las mi­gra­ñas, me­jo­ra la con­cen­tra­ción, com­ba­te en­fer­me­da­des de­ge­ne­ra­ti­vas... ¡Vi­va el ca­fé!

La Vanguardia - ES - - BOULEVARD - Tex­to Jon Fer­nán­dez

Ha­brá po­cas be­bi­das en el mun­do que le­van­ten tan­tas pa­sio­nes co­mo el ca­fé. Tal es la de­vo­ción que Bach com­pu­so una Can­ta­ta al ca­fé en 1734. Es una sá­ti­ra del vi­cio al ca­fé que se em­pe­za­ba a ge­ne­ra­li­zar en la Eu­ro­pa de aque­lla épo­ca. Cuen­ta la his­to­ria de un pa­dre y una hi­ja que se pe­lean por­que él quie­re que ella de­je de be­ber sus tres ta­zas dia­rias. La ame­na­za con no com­prar­le más ro­pa, con no de­jar­le sa­lir de pa­seo y no dar­le per­mi­so pa­ra ca­sar­se. Pe­ro la jo­ven no da su bra­zo a tor­cer y se afe­rra a su pa­sión: “¡Ah, qué agra­da­ble es el aro­ma del ca­fé! Más sa­bro­so que mil be­sos, y más dul­ce que el vino mos­ca­tel”.

Ca­si 300 años des­pués, es­ta in­fu­sión aro­má­ti­ca se ha con­ver­ti­do en la se­gun­da be­bi­da más con­su­mi­da, só­lo por de­trás del agua. Ca­da día se be­ben dos bi­llo­nes de ta­zas en el pla­ne­ta. Se­gún el Cen­tro de In­for­ma­ción Ca­fé y Sa­lud (Ci­cas) al 85% de los es­pa­ño­les les gus­ta, pe­ro lo más lla­ma­ti­vo es que la ma­yo­ría des­co­no­ce los be­ne­fi­cios que apor­ta a su sa­lud. Y no son po­cos: pue­de mi­ti­gar mi­gra­ñas (mu­chos anal­gé­si­cos con­tie­nen ca­feí­na), me­jo­rar la con­cen­tra­ción, au­men­tar el ren­di­mien­to de­por­ti­vo, ayu­dar a pre­ve­nir en­fer­me­da­des co­mo el par­kin­son o el alz­hei­mer e in­clu­so dis­mi­nuir el ries­go de pa­de­cer cier­tos ti­pos de cán­cer, co­mo el de co­lon y el de prós­ta­ta.

El se­cre­to, co­mo siem­pre, es­tá en la do­sis. “Abo­ga­mos por un con­su­mo mo­de­ra­do de has­ta tres ta­zas al día”, ex­pli­ca Eileen Gor­don Laity, se­cre­ta­ria ge­ne­ral de la Fe­de­ra­ción Es­pa­ño­la del Ca­fé. Los dos prin­ci­pa­les com­po­nen­tes del ca­fé son la ca­feí­na y los an­ti­oxi­dan­tes. “La ca­feí­na tie­ne efec­tos be­ne­fi­cio­sos so­bre la cog­ni­ción, por­que au­men­ta la ca­pa­ci­dad de aten­ción, de con­cen­tra­ción, y re­du­ce el tiem­po de reac­ción en la to­ma de de­ci­sio­nes”, acla­ra el doc­tor Ma­riano de la Fi­gue­ra, miem­bro del co­mi­té cien­tí­fi­co de Ci­cas. Por eso es tan ha­bi­tual be­ber­se una ta­za de ca­fé an­tes de em­pren­der un via­je al vo­lan­te o an­tes de po­ner­se a es­tu­diar. De he­cho, va­rias in­ves­ti­ga­cio­nes ase­gu­ran que el ca­fé au­men­ta la memoria, gra­cias al efec­to es­ti­mu­lan­te de la ca­feí­na. Los de­por­tis­tas tam­bién se be­ne­fi­cian del ca­fé, y mu­chos lo be­ben an­tes de rea­li­zar el ejer­ci­cio. El doc­tor De la Fi­gue­ra sub­ra­ya que la ca­feí­na tie­ne la ca­pa­ci­dad de me­jo­rar el ren­di­mien­to de­por­ti­vo. Es­pe­cial­men­te si se tra­ta de ac­ti­vi­da­des cor­tas pe­ro in­ten­sas, be­ber una o dos ta­zas de ca­fé una ho­ra an­tes me­jo­ra la ve­lo­ci­dad y la po­ten­cia y re­du­ce la fa­ti­ga.

El pre­cia­do bre­ba­je tam­bién es una fuen­te de an­ti­oxi­dan­tes, que tie­nen efec­tos po­si­ti­vos en la sa­lud. “Se ha de­mos­tra­do que el con­su­mo mo­de­ra­do del ca­fé, dis­mi­nu­ye la in­ci­den­cia de en­fer­me­da­des car­dio­vas­cu­la­res, gra­cias a su ri­que­za de an­ti­oxi­dan­tes”, ar­gu­ye el doc­tor De la Fi­gue­ra y des­ta­ca que si­gue ha­bien­do mu­chos fal­sos mi­tos so­bre el ca­fé. “El pro­ble­ma es que mu­chas ve­ces se aso­cia el con­su­mo de ca­fé al ca­fé, co­pa y pu­ro”. Eileen Gor­don enu­me­ra los fal­sos mi­tos más ha­bi­tua­les. El pri­me­ro es­tá re­la­cio­na­do con las en­fer­me­da­des car­dio­vas­cu­la­res. Un estudio pu­bli­ca­do en la re­vis­ta Ame­ri­can

Heart As­so­cia­tion ase­gu­ra que el ca­fé tie­ne un efec­to car­dio­pro­tec­tor y dis­mi­nu­ye el ries­go de desa­rro­llar in­su­fi­cien­cia car­día­ca. Otro fal­so mi­to es el de la hi­per­ten­sión. Gor­don re­cuer­da que se­gún la Sociedad Es­pa­ño­la de Hi­per­ten­sión, no es­tá de­mos­tra­do que el con­su­mo de ca­fé au­men­te la pre­sión ar­te­rial. Y, por úl­ti­mo, es­tá la erró­nea idea de la des­hi­dra­ta­ción: “La Sociedad Es­pa­ño­la de Nu­tri­ción Co­mu­ni­ta­ria in­clu­ye el ca­fé den­tro de las be­bi­das de con­su­mo dia­rio re­co­men­da­do pa­ra una co­rrec­ta hi­dra­ta­ción”.

Sin em­bar­go, el doc­tor De la Fi­gue­ra re­cuer­da que en cier­tas oca­sio­nes no se­ría re­co­men­da­ble el con­su­mo de ca­fé, co­mo por ejem­plo, en ca­sos de an­sie­dad o de per­so­nas con tras­tor­nos de sue­ño. En cuan­to a las em­ba­ra­za­das, re­co­mien­da re­du­cir la do­sis a una ta­za al día, o co­mo mu­cho dos. Pa­ra es­tos ca­sos la al­ter­na­ti­va po­dría ser be­ber ca­fé des­ca­fei­na­do. El doc­tor sub­ra­ya que así co­mo el so­lu­ble si­gue man­te­nien­do to­das las pro­pie­da­des an­ti­oxi­dan­tes y de la ca­feí­na, el des­ca­fei­na­do lo úni­co que no con­tie­ne es la ca­feí­na.

El irun­da­rra Ja­vier García, ac­tual cam­peón de ba­ris­tas de Es­pa­ña, di­ce que es­tá bien sa­ber que es­ta be­bi­da pue­de ser bue­na pa­ra nues­tra sa­lud, pe­ro deja cla­ro que “el ca­fé no es esen­cial en nues­tra die­ta”. Afir­ma una y otra vez que con­su­me el ca­fé por pu­ro pla­cer, pa­ra dis­fru­tar. Sin em­bar­go, los ba­ris­tas con los que ES ha ha­bla­do coin­ci­den en que el ca­fé que so­le­mos con­su­mir es de me­dia-ba­ja ca­li­dad. De he­cho, Mar­cos Bar­to­lo­mé, ba­ris­ta del Sa­tan’s Cof­fee Cor­ner en Bar­ce­lo­na, cree que la cos­tum­bre de echar azú­car al ca­fé co­rro­bo­ra el des­co­no­ci­mien­to de los sa­bo­res del buen ca­fé. “La gen­te ya no se es­pe­ra que el ca­fé sea al­go pla­cen­te­ro. Só­lo que le ayu­de a pa­sar la ma­ña­na”. Pe­ro es­ta reali­dad es­tá cam­bian­do. Se­gún el úl­ti­mo estudio so­bre los há­bi­tos de con­su­mo de ca­fé en Es­pa­ña de la ca­de­na Ca­fé & Té, ca­da vez de­man­da­mos ma­yor ca­li­dad y es­pe­cia­li­za­ción. Prue­ba de ello son las ca­fe­te­rías es­pe­cia­li­za­das que es­tán pro­li­fe­ran­do es­pe­cial­men­te en las gran­des ciu­da­des. Kim Os­sen­blok, ba­ris­ta bel­ga asen­ta­do en Bar­ce­lo­na, Q gra­der y ter­cer fi­na­lis­ta del mun­do en ca­ta de ca­fé en 2012, cuen­ta que el au­ge de es­te ti­po de es­ta­ble­ci­mien­tos es una ten­den­cia mun­dial que tam­bién es­tá lle­gan­do aquí. Los con­su­mi­do­res em­pie­zan a des­cu­brir que el ca­fé es to­do un mun­do, con dis­tin­tos aro­mas, tex­tu­ras y sa­bo­res pa­ra dis­fru­tar. Los ba­ris­tas Os­sen­blok y Bar­to­lo­mé ex­pli­can que el boom de las ca­fe­te­ras de cáp­su­las ha ayu­da­do a que la gen­te em­pie­ce a dis­tin­guir la va­rie­dad de sa­bo­res.

Ha­cer un buen ca­fé no es tan com­pli­ca­do, y lo po­de­mos ha­cer en ca­sa. Hay mu­chas for­mas de ha­cer­lo, so­lo hay que ele­gir el ti­po de grano y el mo­do de pre­pa­rar­lo que más nos gus­te. Os­sen­block tie­ne cla­ro cuál es el pri­mer pa­so: “Pa­ra to­mar un buen ca­fé, ha­ce fal­ta te­ner un mo­li­ni­llo en ca­sa”. Mo­ler el grano no qui­ta mu­cho tiem­po, to­da la ca­sa se im­preg­na de olor a ca­fé y se no­ta en el re­sul­ta­do fi­nal. Pe­ro si op­ta por com­prar el ca­fé ya mo­li­do, lo me­jor es man­te­ner­lo bien ce­rra­do en el pa­que­te ori­gi­nal. Nun­ca pa­sar­lo a un bo­te de cris­tal o plás­ti­co. “Es ma­lo por­que se ai­rea y pier­de los aro­mas, co­mo pa­sa con el vino”.

Tam­bién es im­por­tan­te con­se­guir un buen grano, y pa­ra ello lo me­jor es acu­dir a un pro­vee­dor lo­cal de ca­fé pa­ra que nos acon­se­je. Cuan­to más re­cien­te­men­te tos­ta­do y mo­li­do es­té el ca­fé me­jor se­rá su sa­bor. “Lo con­tra­rio se­ría co­mo de­jar una bo­te­lla de cer­ve­za abier­ta du­ran­te un día en la ne­ve­ra pa­ra be­ber­la el día si­guien­te”, ex­pli­ca el ba­ris­ta bel­ga. Otro ele­men­to cla­ve, y que mu­chas ve­ces pa­sa­mos por al­to, es uti­li­zar agua de bue­na ca­li­dad pa­ra po­der apre­ciar el ver­da­de­ro sa­bor del grano que uti­li­za­mos. Se­gún Bar­to­lo­mé, el agua es la ba­se de un buen ca­fé.

Una vez que he­mos ele­gi­do el ti­po de grano, nos cen­tra­mos en la pre­pa­ra­ción de la in­fu­sión. Hay mu­chos sis­te­mas de ela­bo­rar el ca­fé: con una ca­fe­te­ra si­fón, ca­fe­te­ra de ém­bo­lo, ca­fé de pu­che­ro... Pe­ro a las que más re­cu­rri­mos en ca­sa son, se­gu­ra­men­te, la de fil­tro y la ita­lia­na. In­ter­net es­tá pla­ga­da de vi­deos tu­to­ria­les de ba­ris­tas que en­se­ñan có­mo con­se­guir la me­jor in­fu­sión con ca­da ti­po de ca­fe­te­ra. “Con la ca­fe­te­ra de fil­tro o me­lit­ta con­se­gui­mos una in­fu­sión más sua­ve, no se ma­cha­can tan­to las pro­pie­da­des del ca­fé. Los sa­bo­res dul­ces y áci­dos des­ta­can más. Co­mo es una in­fu­sión sin pre­sión dis­fru­tas más de los sa­bo­res ori­gi­na­les del ca­fé”, acla­ra Os­sen­block. Re­co­mien­da usar en­tre 50 y 80 gra­mos de ca­fé por li­tro, y ex­pli­ca que el tiem­po de in­fu­sión in­flu­ye en el sa­bor. “Si ha­ces un ca­fé en un mi­nu­to, pue­de ser que es­té muy áci­do”. El tiem­po de in­fu­sión de­pen­de del ti­po de mo­lien­da: “Hay que re­gu­lar el mo­li­ni­llo pa­ra que el gro­sor del grano per­mi­ta ha­cer un ca­fé en­tre dos y cua­tro mi­nu­tos”.

La ca­fe­te­ra mo­ka o ita­lia­na es otra de las más co­mu­nes, y tam­bién pue­de ha­cer bue­nos ca­fés. El tru­co es ca­len­tar el agua pre­via­men­te, lle­ván­do­la ca­si al pun­to de ebu­lli­ción an­tes de po­ner­la en la ca­fe­te­ra. De es­ta ma­ne­ra, se re­du­ce el tiem­po de ex­po­si­ción al ca­lor y no se que­ma el ca­fé mo­li­do. Kim Os­sen­block ex­pli­ca que lo ideal es lle­nar has­ta el bor­de el fil­tro don­de se de­po­si­ta el ca­fé, pe­ro sin pren­sar­lo. “Hay

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