FE­LIZ AÑO NUE­VO, RI­CO Y FRES­CO

Afron­tar los ex­ce­sos cu­li­na­rios de la Na­vi­dad no es na­da fá­cil. El ini­cio de año in­vi­ta a una die­ta con re­ce­tas sa­bro­sas y di­ges­ti­vas que ha­ga ol­vi­dar los fes­ti­nes de los úl­ti­mos días

La Vanguardia - ES - - EN FORMA - ¿Cua­les son sus re­ce­tas post­na­vi­de­ñas? Es­cri­ba a Es@la­van­guar­dia.es

Lle­ga­da la cues­ta de enero hay que vol­ver a cui­dar­se. Tras las co­pio­sas ce­nas y co­mi­das na­vi­de­ñas de los úl­ti­mos días, es aho­ra mo­men­to de re­cu­rrir en los fo­go­nes a re­ce­tas sa­nas y de buen di­ge­rir. Pa­ra mu­chos, ade­más, es­ta vuel­ta al buen co­mer –pe­ro sa­lu­da­ble y sin ex­ce­sos– coin­ci­di­rá con los pro­pó­si­tos de año nue­vo de ini­ciar una die­ta equi­li­bra­da pa­ra per­der esos ki­li­tos de más de ca­ra a la pri­ma­ve­ra. Es­ta es la ra­zón por la que, en las lí­neas cu­li­na­rias que es­cri­bi­mos es­te mes en La Van­guar­dia, he­mos de­ci­di­do ofre­cer una se­rie de con­se­jos y re­ce­tas ver­sá­ti­les que acom­pa­ñen en es­te (a ve­ces cos­to­so) ca­mino die­té­ti­co pos­na­vi­de­ño.

Re­cu­rrir a in­gre­dien­tes ba­jos en ma­te­ria gra­sa y a mu­chas ver­du­ras co­mo guar­ni­ción –que apor­ten las vitaminas y la fuer­za ne­ce­sa­ria pa­ra ha­cer fren­te a las tem­pe­ra­tu­ras aún in­ver­na­les – es lo más clá­si­co; pe­ro lo que mu­chas ve­ces no se sa­be es có­mo dar vi­da a es­tos sa­lu­da­bles pla­tos, do­tán­do­los de un to­que di­ver­ti­do y ape­ti­to­so que in­vi­te a co­mer. Es­to úl­ti­mo es la cla­ve de la fi­lo­so­fía de nues­tra co­ci­na: tra­ba­jar con pro­duc­tos de pro­xi­mi­dad y tem­po­ra­da pa­ra con­ver­tir­les en re­ce­tas crea­ti­vas, sa­nas y ex­cep­cio­na­les.

Cal­dos y con­so­més Idea­les pa­ra en­to­nar el es­tó­ma­go du­ran­te una no­che fría, los cal­dos y con­so­més no tie­nen por­que ser abu­rri­dos. Al con­tra­rio, pue­den ser ela­bo­ra­cio­nes que dan mu­cho de sí. Así lo de­mos­tra­mos en las re­ce­tas del car­do ro­jo y de la blan­que­ta de po­llo que si­guen al re­por­ta­je de es­te mes. De pes­ca­do, de car­ne, de se­tas y tru­fa, de ver­du­ras… los hay pa­ra to­dos los gus­tos y, ade­más, es­te ti­po de ela­bo­ra­cio­nes –que con­tie­nen to­dos los nu­trien­tes ne­ce­sa­rios pa­ra nues­tro or­ga­nis­mo– son per­fec­tas pa­ra adel­ga­zar. Lo más im­por­tan­te es blan­quear­los, es de­cir, en­friar­los pa­ra que al so­li­di­fi­car­se en la ne­ve­ra po­da­mos re­ti­rar to­da su gra­sa. Una vez he­cho, ¡lis­to! Fá­cil­men­te dis­pon­dre­mos de un sen­ci­llo y sa­lu­da­ble pla­to pa­ra ce­nar.

Ver­du­ras de tem­po­ra­da Es ne­ce­sa­rio apro­ve­char en la co­ci­na es­ta­cio­nal los pro­duc­tos de tem­po­ra­da. ¿Por qué? Por­que es­ta­rán en su pun­to óp­ti­mo de vitaminas y nu­trien­tes. Por eso, pa­ra las guar­ni­cio­nes de los li­ge­ros pla­tos que os proponemos es­te mes, re­co­men­da­mos em­plear las ver­du­ras más tí­pi­cas de enero y fe­bre­ro: co­li­flor, brócoli, ro­ma­nes­co y, la es­tre­lla de la tem­po­ra­da, el gui­san­te del ma­res­me (la per­la ver­de de los cam­pos de la cos­ta ca­ta­la­na). ¿Hay a ca­so al­go más sano que em­plear en una receta que es­tos úl­ti­mos in­gre­dien­tes?

Pa­ra co­ci­nar las ver­du­ras, una de las cla­ves es bus­car ese pun­to al den­te ve­ge­tal tan tí­pi­co de nues­tra fi­lo­so­fía cu­li­na­ria. Es­to con­sis­te en en­con­trar un pun­to de coc­ción don­de no eche­mos a per­der las pro­pie­da­des y vitaminas de la ver­du­ra y, a la vez, man­ten­ga­mos el co­lor del pro­duc­to pa­ra ha­cer­lo ape­te­ci­ble. Con­se­guir es­te al den­te es fá­cil. En ca­so de que que­rer co­ci­nar to­das las ver­du­ras jun­tas, a la vez, bas­ta­rá con dar­le un cor­te di­fe­ren­te a ca­da ver­du­ra, es de­cir, ca­da una ten­drá su pun­to de coc­ción por se­pa­ra­do pe­ro de­pen­dien­do del cor­te que la de­mos po­de­mos ha­cer que el pun­to de coc­ción de to­das jun­tas coin­ci­da.

Car­nes y pes­ca­dos a la plan­cha Sa­bi­do es por to­dos que cuan­ta me­nos gra­sa tie­ne un pro­duc­to, más po­si­bi­li­da­des exis­ten de que que­de se­co a la plan­cha. Es­to su­ce­de so­bre to­do con los pes­ca­dos azu­les, al­gu­nas par­tes del po­llo co­mo la pe­chu­ga o con la car­ne de ter­ne­ra. Al no po­ner na­da de acei­te en la plan­cha, al co­ci­nar no se dis­po­ne de na­da de gra­sa adi­cio­nal. Por eso en la plan­cha que­dan bien los pro­duc­tos que sean un po­co me­lo­sos, pa­ra que al co­ci­nar­los suel­ten su gra­sa y que­den bien mar­ca­dos.

No­so­tros proponemos un mo­do di­fe­ren­te de sa­car to­do su jue­go a cual­quier car­ne o pes­ca­do a la plan­cha: el ta­ta­ki. Es­te mé­to­do tra­di­cio­nal de la co­ci­na ja­po­ne­sa con­sis­te en mar­car sua­ve­men­te a la plan­cha el pro­duc­to (por ejem­plo, una bue­na ro­da­ja de atún) de­ján­do­lo ca­si cru­do pa­ra que con­ser­ve to­das sus pro­pie­da­des. Una vez en­fria­do pa­ra cor­tar la coc­ción, se tra­ta­ría de ma­ri­nar­lo en sal­sa de so­ja. Pe­ro tam­bién pue­de ha­cer­se en vi­na­gre, cí­tri­cos, en­cur­ti­dos… las po­si­bi­li­da­des pa­ra pre­pa­rar el ma­ri­na­do son in­fi­ni­tas. Es­ta receta ade­más –muy empleada pa­ra pes­ca­dos co­mo el sal­món, la ca­ba­lla, el bo­ni­to o el ju­rel– tam­bién es dig­na de mu­chas car­nes co­mo la ter­ne­ra o el so­lo­mi­llo ibé­ri­co. Só­lo dos re­qui­si­tos hay que cum­plir pa­ra con­se­guir ela­bo­rar un ta­ta­ki per­fec­to con car­ne: que és­ta sea de bue­na ca­li­dad y que es­té cor­ta­da en for­ma de lin­go­te rec­tan­gu­lar pa­ra que el ali­ño al ma­ri­nar se dis­tri­bu­ya por igual en to­da la pie­za. ¿Un úl­ti­mo con­se­jo? Ser­vir a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te. Fe­liz año nue­vo sano, ri­co y fres­co.

Tex­to Ja­vier y Ser­gio Torres,

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