CAR­DO RO­JO DE AGRE­DA, CHAM­PI­ÑO­NES, CAS­TA­ÑA Y CON­SO­MÉ

La Vanguardia - ES - - EN FORMA -

In­gre­dien­tes

Pa­ra el con­so­mé

Una ga­lli­na, hue­so de ja­món (250 g), una o dos ce­bo­llas, dos za­naho­rias, un pue­rro

Pa­ra el car­do y guar­ni­ción

Una pen­ca de car­do ro­jo (2.5 kg, li­món o áci­do as­cór­bi­co, seis cham­pi­ño­nes gran­des, do­ce cas­ta­ñas ga­lle­gas pe­la­das, dos cha­lo­tas, vino blan­co (50 g), sal y pi­mien­ta, acei­te de oli­va, acei­te de ave­lla­na

Ela­bo­ra­ción

1 Pre­pa­ra­re­mos el con­so­mé. Una vez ha­ya her­vi­do du­ran­te un par de mi­nu­tos, de­se­cha­re­mos el agua y lle­na­re­mos la olla con agua de nue­vo (al cam­biar el lí­qui­do evi­ta­re­mos las im­pu­re­zas de la car­ne).

2 Aña­di­re­mos las ver­du­ras pa­ra el cal­do (lo más en­te­ras po­si­bles) y a fue­go muy sua­ve, pa­ra que el con­so­mé que­de transparente y no tur­bio, de­ja­re­mos her­vir el con­jun­to en la olla du­ran­te 12-18 ho­ras. Lue­go lo co­la­re­mos por una es­ta­me­ña, des­gra­sa­re­mos y re­ser­va­re­mos.

3A con­ti­nua­ción pro­ce­de­re­mos a lim­piar el car­do. Pa­ra ello, pre­pa­ra­re­mos un bol con agua bien fría y le aña­di­re­mos un po­co de áci­do as­cór­bi­co o unas go­tas de li­món. Lim­pia­re­mos el car­do de po­si­bles he­bras, apro­ve­chan­do el co­ra­zón del mis­mo ya que es la me­jor par­te. Una vez to­das las pen­cas es­tén lim­pias, cor­ta­re­mos el car­do en da­di­tos de me­dio cen­tí­me­tro su­mer­gién­do­las en la so­lu­ción an­te­rior pa­ra que no se oxi­den. Cor­ta­re­mos cham­pi­ño­nes y cas­ta­ñas.

4. En un ca­zo con un po­co de acei­te so­frei­re­mos un po­co de cha­lo­ta pi­ca­da y, an­tes de que co­ja co­lor, cor­ta­re­mos la coc­ción con un cho­rri­to de vino blan­co. Fue­ra del fue­go aña­di­re­mos el car­do ro­jo, que mo­ja­re­mos con un po­co del con­so­mé. Sal­pi­men­ta­re­mos y, ta­pa­do, lo lle­va­re­mos al fue­go has­ta que hier­va. Des­ta­pa­re­mos y aña­di­re­mos el cham­pi­ñón y la cas­ta­ña. Rec­ti­fi­ca­re­mos de sal y pi­mien­ta y em­pla­ta­re­mos.

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