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Vi­vi­mos en una cons­tan­te in­ci­ta­ción a ca­tar, a pro­bar, a exal­tar el gus­to. Sa­bro­so aná­li­sis de Jo­sé An­to­nio Ma­ri­na

La Vanguardia - ES - - ES FUTURO - Ilus­tra­ción Raúl

Vi­vi­mos una glo­ri­fi­ca­ción del gus­to. Hay una per­ma­nen­te in­ci­ta­ción a que to­dos nos con­vir­ta­mos en ca­ta­do­res. Ha­ce unos días, en un res­tau­ran­te, el chef vino a ex­pli­car­nos con qué ti­po de acei­te es­ta­ba co­ci­na­do ca­da pla­to. En otro, nos tra­je­ron una lar­ga car­ta de aguas. No sé si es real, o es una po­se, que en tiem­pos de múl­ti­ples tos­que­da­des nos ha­ya­mos vuel­to tan ex­qui­si­tos. Pe­ro soy una es­pe­cie de bri­co­leur fi­lo­só­fi­co y el asun­to me in­tere­sa. Lé­vi-Strauss de­fi­nió bri­co­leur co­mo “la per­so­na que rea­li­za un pro­yec­to uti­li­zan­do y re­ci­clan­do to­do lo que tie­ne a su al­can­ce”. En es­te ca­so, quie­ro apro­ve­char la mo­da gas­tro­nó­mi­ca. Co­men­za­ré re­cor­dan­do que el sig­ni­fi­ca­do de la pa­la­bra gus­to se ha ex­pan­di­do y ha pa­sa­do a de­sig­nar cual­quier ac­to de apre­cia­ción. “No ten­go el gus­to de co­no­cer­le”, se de­cía an­tes. El buen gus­to y el mal gus­to tie­nen ca­rac­te­rís­ti­cas

EL GUS­TO TIE­NE RAS­GOS ES­TÉ­TI­COS,

PE­RO TAM­BIÉN CIER­TA RE­LA­CIÓN

MO­RAL

es­té­ti­cas y, pa­ra los fi­ló­so­fos ale­ma­nes des­de Kant, una cla­ra vin­cu­la­ción mo­ral. Po­de­mos con­si­de­rar­lo una ca­pa­ci­dad de dis­cer­ni­mien­to es­pi­ri­tual. Hay co­sas que no se de­ben ha­cer por­que son ma­las y otra que no se de­ben ha­cer por­que son de mal gus­to. Des­de el re­na­ci­mien­to, la esen­cia de la edu­ca­ción era, pre­ci­sa­men­te, edu­car el buen gus­to. Es cu­rio­so que lo que se ad­mi­te en co­ci­na no se ad­mi­ta en otros cam­pos más im­por­tan­tes: a sa­ber, que de gus­tos hay mu­cho es­cri­to. O sea, que no es verdad que to­dos los gus­tos sean equi­va­len­tes. Re­sul­ta que en una épo­ca de ple­be­yis­mo eva­lua­ti­vo, el úni­co re­fi­na­mien­to que se con­si­de­ra de­cen­te es el gas­tro­nó­mi­co. De la mis­ma ma­ne­ra que la gas­tro­no­mía im­pul­sa a de­gus­tar, las hu­ma­ni­da­des de­be­rían ser una “cien­cia ge­ne­ral de la de­gus­ta­ción”. De afi­na­da sen­si­bi­li­dad a los va­lo­res. Al fin y al ca­bo, la pa­la­bra sa­bi­du­ría pro­ce­de de sa­bor, es de­cir, que en su ori­gen sig­ni­fi­ca­ba co­no­cer el sa­bor de ca­da co­sa. En ca­da do­mi­nio de­be­ría­mos apren­der de los co­ci­ne­ros a pres­ti­giar la sen­si­bi­li­dad, la pe­ri­cia, el buen gus­to, la ex­ce­len­cia. Si nos to­ma­mos tan en se­rio el apren­der a ca­tar los vi­nos y nos de­te­ne­mos en el co­lor, el aro­ma, el sa­bor y otras su­ti­le­zas, ¿no po­dría­mos tam­bién to­mar en se­rio las di­fe­ren­cias en­tre las dis­tin­tas crea­cio­nes hu­ma­nas o apren­der a pa­la­dear com­por­ta­mien­tos va­lio­sos?. For­mo par­te del co­mi­té cien­tí­fi­co de la Fun­da­ción Al­cohol y Sociedad que in­ten­ta fo­men­tar un mo­do in­te­li­gen­te de be­ber. Se es­tá im­po­nien­do en Es­pa­ña el bin­ge drin­king, un mo­do soez de be­ber en que el úni­co pro­pó­si­to es em­bo­rra­char­se lo an­tes po­si­ble. Co­mo an­tí­do­to, he­mos lle­ga­do a re­co­men­dar la “cul­tu­ra de la de­gus­ta­ción”, en la que lo atrac­ti­vo es el he­cho de be­ber y no el “po­ner­se pe­do”. For­ma par­te de un mo­de­lo de vi­da me­nos exas­pe­ra­do que el ac­tual. De la mis­ma ma­ne­ra que la gas­tro­no­mía se en­fren­ta al fast food, cual­quier de­gus­ta­ción es­tá en con­tra de la pri­sa, del fre­ne­sí. El mo­vi­mien­to slow, y lo mis­mo ocu­rre con el mind­ful­ness, pre­ten­den en­se­ñar­nos a va­lo­rar el ins­tan­te. Hay va­lo­res de apa­ri­ción len­ta, hay cua­li­da­des que co­mo la uva ne­ce­si­tan ma­du­ra­ción, hay una cul­tu­ra del eter­nal now, que pre­ten­de in­ten­si­fi­car el ins­tan­te y no desechar­lo pa­ra pa­sar ace­le­ra­da­men­te al ins­tan­te si­guien­te. s

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