Un po­co de his­to­ria En cual­quier

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Es el San­to Grial de la gas­tro­no­mía. La mi­sión im­po­si­ble. El se­cre­to me­jor guar­da­do. El mis­te­rio de los fo­go­nes que que­da por re­ve­lar. La pa­ta­ta fri­ta, uno de los ali­men­tos más di­fun­di­dos en las me­sas del pla­ne­ta, es tam­bién uno de los pla­tos más com­pli­ca­dos de ha­cer. De ha­cer bien. “La fór­mu­la ideal no la co­no­ce­mos. En el fon­do es­te ali­men­to si­gue te­nien­do el en­can­to de lo desconocido. Apa­ren­te­men­te es al­go muy sen­ci­llo. Pe­ro quién con­si­guie­ra en­con­trar la receta ideal po­dría vi­vir de ren­tas du­ran­te mu­chos años” ad­mi­te En­ri­que Valentí, co­ci­ne­ro del Bar Bas, lo­cal en Bar­ce­lo­na es­pe­cia­li­za­do en pa­ta­tas chips, las pa­ta­tas fri­tas al es­ti­lo de las an­ti­guas chu­rre­rías.

rin­cón del mun­do es po­si­ble en­con­trar unas pa­ta­tas fri­tas. Pa­ra Mi­na Ho­lland, au­to­ra de El atlas co­mes­ti­ble, una vuel­ta al mun­do a tra­vés de 40 gas­tro­no­mías (Ro­ca), una pu­bli­ca­ción de ca­si 400 pá­gi­nas so­bre la cul­tu­ra del co­mer, “las pa­ta­tas son un in­gre­dien­te glo­bal, pe­se a que su ori­gen es Amé­ri­ca La­ti­na. Su cul­ti­vo agra­de­ce el cli­ma bri­tá­ni­co, con lo que es bas­tan­te iró­ni­co que mu­chos ingleses la con­si­de­ren co­mo la esen­cia de su gas­tro­no­mía, cuan­do, en reali­dad, pro­vie­ne de un lu­gar tan exó­ti­co co­mo Pe­rú”. ¿Por qué es tan po­pu­lar? “Por­que que es un ali­men­to bá­si­co ba­ra­to que pue­de ser un vehícu­lo efi­caz pa­ra otros in­gre­dien­tes y sa­bo­res, o la es­tre­lla del es­pec­tácu­lo cu­li­na­rio. En re­su­men, un hi­dra­to de car­bono ver­sá­til. Aquí re­si­de par­te de su ma­gia. Pue­de ser lo que tú quie­ras que sea, pro­ta­go­nis­ta mag­ní­fi­cas crea­cio­nes de chefs mo­le­cu­la­res o un ele­men­to bá­si­co pa­ra el cam­pe­sino, en for­ma de pa­ta­tas a lo po­bre, pa­ta­tas fri­tas o tor­ti­lla”, ex­pli­ca. En Es­pa­ña el con­su­mo de pa­ta­tas fri­tas es tam­bién muy ex­ten­so, aun­que es su re­fe­ren­te más au­tóc­tono es en la mo­da­li­dad de ta­pas, en par­ti­cu­lar las pa­ta­tas bra­vas. Hay le­gio­nes de apa­sio­na­dos de es­te pla­to y el ni­vel de co­no­ci­mien­to del gran pú­bli­co es bas­tan­te ele­va­do. “Los clien­tes de los res­tau­ran­tes ca­da vez sa­ben más. Hay au­tén­ti­cos fans de bra­vas. Sin em­bar­go, la ofer­ta no siem­pre es­tá a la al­tu­ra de un pú­bli­co que es muy exi­gen­te y pre­ten­de pro­duc­tos de ca­li­dad”, con­fir­ma el quí­mi­co Edu González, au­tor del blog de re­fe­ren­cia bra­vasbcn.com, que ha in­ves­ti­ga­do has­ta 400 es­ta­ble­ci­mien­tos en la ca­pi­tal ca­ta­la­na en bús­que­da de las pa­ta­tas fri­tas (con sal­sa bra­va) per­fec­tas. Po­cas ela­bo­ra­cio­nes gas­tro­nó­mi­cas pre­sen­tan tan­tas va­rian­tes. Al pun­to que los co­ci­ne­ros y los gas­tró­no­mos só­lo se po­nen de acuer­do so­bre unos pun­tos esen­cia­les del pro­ce­so de ela­bo­ra­ción: la elec­ción del ti­po de pa­ta­ta, el la­va­do, la do­ble fri­tu­ra y po­co más. El res­to que­da en mano de las in­ter­pre­ta­cio­nes de ca­da cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca o de la ins­pi­ra­ción del chef. Tra­ta­re­mos aho­ra de re­su­mir pa­so a pa­so có­mo se con­si­gue ela­bo­rar la pa­ta­ta fri­ta per­fec­ta, in­clu­yen­do las op­cio­nes más co­mu­nes. La ma­te­ria pri­ma Pa­ta­ta, sí. ¿Pe­ro cuál? Hay has­ta 5.000 va­rie­da­des, que de­pen­den del cli­ma, del sue­lo, del abo­na­do, et­cé­te­ra. “Pa­ra freír se pre­ci­sa una pa­ta­ta agria, vie­ja, que ten­ga una cier­ta ma­sa cor­po­ral, por­que tie­ne más pre­sen­cia de al­mi­dón y es­to ha­ce que des­pués sea más com­pac­ta”, di­ce Xa­vier Pe­lli­cer, chef del res­tau­ran­te arro­ce­ría La Ba­rra­ca de Bar­ce­lo­na y an­ti­guo je­fe de co­ci­na del mí­ti­co Can Fa­bes de San­ti San­ta­ma­ría (tres estrellas Mi­che­lin). “Yo pro­cu­ro ele­gir las bio­ló­gi­cas, que apor­tan un sa­bor a tie­rra, a tu­bércu­lo. Nun­ca sa­bes con qué vas a en­con­trar­te en un lo­cal. To­da­vía se ve mu­cha pa­ta­ta con­ge­la­da en las co­ci­nas”, ase­gu­ra. La agria es más ha­ri­no­sa. Por fue­ra, su for­ma es un tan­to irre­gu­lar (por lo tan­to no es de aque­llas ova­les o re­don­das, ap­tas pa­ra otros usos). Por sus ca­rac­te­rís­ti­cas, aguan­ta me­jor las al­tas tem­pe­ra­tu­ras y la tex­tu­ra. Un buen ejem­plo es la pa­ta­ta bint­je o se­mi­tem­pra­na, su car­ne es de un tono ama­ri­llen­to y tie­ne un sa­bor dul­zón. Es­tas pa­ta­tas pre­sen­tan al­gu­nas man­chas su­per­fi­cia­les so­bre su piel. En Fran­cia, en cam­bio se op­ta más bien por la va­rie­dad Pont Neuf. Fue­ra de es­tas op­cio­nes, si se eli­gie­ra otro ti­po, se co­rre­ría el ries­go de en­con­trar­se con una pa­ta­ta fri­ta ex­ce­si­va­men­te blan­da o des­he­cha. Aquí to­pa­mos con un pri­mer pro­ble­ma. ¿Es fá­cil de en­con­trar? Aun­que sea co­mún en Es­pa­ña, no siem­pre los co­ci­ne­ros con­si­guen ha­cer­se con la me­jor. “Los res­tau­ra­do­res so­mos pri­sio­ne­ros de las pa­ta­tas. En el sen­ti­do de que la ca­li­dad de la fri­tu­ra tam­bién de­pen­de del apro­vi­sio­na­mien­to que re­ci­bas, que no siem­pre es el mis­mo”, de­nun­cia Valentí. Una vez que se con­si­ga la pa­ta­ta ade­cua­da, hay otro di­le­ma: ¿pe­lar o no pe­lar? La gran ma­yo­ría pre­fie­re qui­tar la piel, pe­ro hay cier­ta ten­den­cia –o más bien mo­da– que apun­ta a de­jar­la. “No es al­go que sea no­ve­do­so, pe­ro que se es­tá im­po­nien­do en al­gu­nos ám­bi­tos. La pre­sen­cia de la piel per­mi­te, de al­gu­na ma­ne­ra, aguan­tar me­jor la es­truc­tu­ra del ga­jo. Pe­ro en al­gu­nos ca­sos es­to pue­de ser una tram­pa, por­que pue­de ocul­tar una pa­ta­ta de­ma­sia­do he­cha” apun­ta Edu González. Lo que sí hay que te­ner en cuen­ta es que la vi­ta­mi­na C se pier­de a con­tac­to con el ai­re. En es­te ca­so, por la pre­sen­cia de la piel, se re­tie­ne más tiem­po. Así, una pa­ta­ta con piel pre­sen­ta cua­tro ve­ces más vi­ta­mi­na B1 y dos ve­ces de vi­ta­mi­na C res­pec­to a una pe­la­da. Cor­te y la­va­do Hay va­rias es­cue­las. En Es­pa­ña, ade­más del clá­si­co lon­gi­tu­di­nal, des­ta­ca el cor­te en da­dos; el en bas­ton­ci­llo (ti­po es­ta­ble­ci­mien­to de co­mi­da rá­pi­da) se sue­le se­guir las me­di­das de un cen­tí­me­tro por sie­te (men­ción es­pe­cial en es­te apar­ta­do me­re­ce el co­ci­ne­ro Ser­gi Aro­la. Es­te chef ha rein­ven­ta­do la pa­ta­ta fri­ta, al con­ce­bir unas bra­vas re­vo­lu­cio­na­rias, cor­ta­das en for­ma ci­lín­dri­ca y re­lle­nas por den­tro de sal­sa de to­ma­te). A efec­tos prác­ti­cos, cam­bia po­co en­tre una for­ma de cor­tar y otra. Lo que sí to­dos es­tán de acuer­do es que ha­bría que pro­cu­rar que los tro­zos de pa­ta­ta sean del mis­mo ta­ma­ño. Es­to evi­ta­rá, por ejem­plo, que al­gu­nas pa­ta­tas sean más co­ci­das que otros. Pa­so si­guien­te es el la­va­do, que es uno de los te­mas don­de hay más dis­cu­sión in­clu­so en­tre los pu­ris­tas. Por ejem­plo, en el bar Sen­yor Ver­mut de Bar­ce­lo­na, que sir­ve las que se con­si­de­ran en­tre las me­jo­res bra­vas de la ciu­dad, se pa­san en agua fría pa­ra qui­tar el ex­ce­so de al­mi­dón. Es­ta ope­ra­ción tie­ne va­rias ven­ta­jas: evi­ta­rá que las pa­ta­tas se pe­guen las unas con las otras; me­jo­ra­rá la fri­tu­ra, por­que re­du­ci­rá la can­ti­dad de acei­te que van a ab­sor­ber las pa­ta­tas. Al­gu­nos co­ci­ne­ros las de­jan in­clu­so en re­mo­jo en agua fría o ti­bia du­ran­te va­rios mi­nu­tos an­tes de la sar­tén. Pa­la­bra a los bel­gas Pues bien, aho­ra ha lle­ga­do el mo­men­to de la coc­ción. Y aquí em­pie­za otro gran de­ba­te. “Los bel­gas he­mos con­ver­ti­do la pa­ta­ta fri­ta en un pro­duc­to no­ble y no un sim­ple ve­ge­tal”, di­jo Al­bert Ver­de­yen, co­ci­ne­ro y es­cri­tor. “Pe­ro so­bre to­do, con­tro­la­mos me­jor que na­die el ar­te de la do­ble coc­ción, pa­ra que sean do­ra­das y cro­can­tes”. Los bel­gas pre­su­men ser los cus­to­dios de los man­da­mien­tos de la pa­ta­ta fri­ta per­fec­ta (me­jor to­da­vía si ser­vi­da con me­ji­llo­nes). Tie­nen has­ta un Mu­seo so­bre el te­ma, que re­ci­be 80.000 vi­si­tas al año y han lan­za­do una ini­cia­ti­va pa­ra pe­dir a la Unes­co el re­co­no­ci­mien­to de las pa­ta­tas fri­tas bel­gas co­mo Pa­tri­mo­nio de la Hu­ma­ni­dad. Cé­dric Van Be­lle, crea­dor de es­ta ins­ti­tu­ción, ex­pli­ca que no po­día fal­tar un es­pa­cio mu­seal en su país ya que es­te pro­duc­to es uno de los po­cos sím­bo­los na­cio­na­les que po­ne a to­dos de acuer­do. Cuen­ta que en Bél­gi­ca

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