De­gus­tar...con mo­de­ra­ción Aho­ra

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de­rre­tir pre­via­men­te). Se­gún la receta bel­ga, a lo lar­go del pro­ce­so es esen­cial de­jar re­po­sar las pa­ta­tas unos quin­ce mi­nu­tos des­pués de la pri­me­ra fri­tu­ra, es­to ha­rá que se de­pu­ren de los ex­ce­sos de gra­sa. La pa­ta­ta tie­ne que ser fres­ca, lle­gar al es­ta­ble­ci­mien­to y co­ci­nar­se el mis­mo día. Fue­ra de Bél­gi­ca, en nues­tras la­ti­tu­des se em­plea ha­bi­tual­men­te el acei­te de oli­va, que es con­si­de­ra­do tam­bién co­mo el más sa­lu­da­ble. No es­ca­ti­mar en las can­ti­da­des: di­cen que la can­ti­dad de acei­te de­be ser su­fi­cien­te pa­ra que to­das las pa­ta­tas es­tén cu­bier­tas (hay que pre­ver que una par­te se­rá ab­sor­bi­da por las mis­mas). No obs­tan­te, el acei­te de oli­va pre­sen­ta un pun­to dé­bil: su sa­bor es muy mar­ca­do y, en cier­tos ca­sos, tien­de a “ta­par­lo” to­do. ¿Al­ter­na­ti­vas? El acei­te de girasol tie­ne fa­ma de ser más in­di­ca­do pa­ra las fri­tu­ras. Pe­ro tam­bién hay quien em­plea, con cierto éxi­to, el acei­te de ca­cahue­te. Im­por­tan­te, en to­do ca­so, es no mez­clar (có­mo ha­cen, en cam­bio, cier­tas ca­de­nas de res­tau­ra­ción rá­pi­da): “Mez­clar los acei­tes es un gran error por­que to­dos ellos no reac­cio­nan de ma­ne­ra uni­for­me en las al­tas tem­pe­ra­tu­ras”, re­cuer­da Edu González. Dos ve­ces en acei­te La receta con­ven­cio­nal op­ta por una pri­me­ra fri­tu­ra a tem­pe­ra­tu­ra me­dia, en­tre 130ºC y 160ºC, que pue­de du­rar en­tre cin­co y sie­te mi­nu­tos. Es un pro­ce­so de confitado o de coc­ción len­ta, en la que las pa­ta­tas se van a ablan­dar por den­tro. Po­si­ble va­ria­ción so­bre el te­ma: Hes­ton Blu­ment­hal, due­ño y co­ci­ne­ro de The Fat Duck, con­si­de­ra­do uno de los me­jo­res res­tau­ran­tes del mun­do, ha de­di­ca­do mu­cho tiem­po a in­ves­ti­gar có­mo lo­grar la pa­ta­ta per­fec­ta. Se­gún sus re­sul­ta­dos, es con­ve­nien­te an­tes de es­ta pri­me­ra fri­tu­ra co­cer la pa­ta­ta (ya cor­ta­da) en agua ca­lien­te a pun­to de her­vir (70ºC), con el aña­di­do de vi­na­gre, (es lo que se lla­ma téc­ni­ca de la tri­ple coc­ción). Una vez se pa­se a freír, lo ideal se­ría con­tar con una frei­do­ra. ¿Pe­ro en ca­sa? Con la sar­tén de to­da la vi­da tam­bién se con­si­guen re­sul­ta­dos acep­ta­bles siem­pre que sea de hie­rro y ten­ga los bor­des al­tos. Es­to ha­rá que, cuan­do se in­tro­duz­ca la pa­ta­ta, la tem­pe­ra­tu­ra no ba­je de­ma­sia­do. En efec­to, es re­co­men­da­ble siem­pre echar las pa­ta­tas po­co a po­co. Pa­ra no que­mar­se con las sal­pi­ca­du­ras, pe­ro tam­bién pa­ra evi­tar que la tem­pe­ra­tu­ra ba­je de­ma­sia­do de­pri­sa (la pa­ta­ta, cuan­do en­tra en con­tac­to con el acei­te es­tá fría). Tam­po­co es con­ve­nien­te echar de­ma­sia­das a la vez: de­ben es­tar re­cu­bier­tas de acei­te y freír li­bre­men­te, es de­cir que si se so­bre­po­nen las unas so­bre las otras, la fri­tu­ra pue­de no que­dar óp­ti­ma. No hay que ol­vi­dar de re­mo­ver con fre­cuen­cia pa­ra que to­das pue­dan co­cer­se de mo­do uni­for­me. Una vez sa­ca­das del fue­go, hay que de­jar­las re­po­sar y en­friar an­tes de la se­gun­da fri­tu­ra. Exis­te una al­ter­na­ti­va que tie­ne cierto se­gui­mien­to en­tre los co­ci­ne­ros más acla­ma­dos: en es­te pun­to del pro­ce­so, se in­tro­du­cen las pa­ta­tas fri­tas en el con­ge­la­dor du­ran­te unos vein­te mi­nu­tos. Se­gún sus de­fen­so­res, en con­tac­to con el frío ex­tre­mo la pa­ta­ta co­ge­rá más cuer­po y se com­pac­ta­rá en vis­ta de la pos­te­rior fa­se de la coc­ción. Pa­ra ul­ti­mar el pro­ce­di­mien­to, se vol­ve­rá a ca­len­tar el acei­te, pe­ro es­ta vez a una tem­pe­ra­tu­ra más al­ta (al­re­de­dor de 180ºC). Se echa­rán las pa­ta­tas y se de­ja­rán co­cer co­mo mu­cho un par de mi­nu­tos. Es­te úl­ti­mo gol­pe sir­ve pa­ra que sean cru­jien­tes por fue­ra. Es cuan­do la su­per­fi­cie ex­ter­na de la pa­ta­ta ad­quie­re la clá­si­ca pe­lí­cu­la que le otor­ga su pro­ver­bial con­sis­ten­cia. Por den­tro, gra­cias a las coc­cio­nes pre­vias a tem­pe­ra­tu­ras más ba­jas, se de­be­ría man­te­ner un in­te­rior más cre­mo­so. Es cierto que en la co­ci­na de ca­sa hay un obs­tácu­lo que su­pe­rar. ¿Có­mo me­dir exac­ta­men­te la tem­pe­ra­tu­ra del acei­te? En au­sen­cia de un ter­mó­me­tro, un tru­co sen­ci­llo con­sis­te en echar una mi­ga de pan en la sar­tén. Si cae al fon­do, sig­ni­fi­ca que es co­rrec­ta pa­ra la pri­me­ra fri­tu­ra (apro­xi­ma­da­men­te 140ºC). Si flo­ta en la su­per­fi­cie, en­ton­ces quie­re de­cir que es más bien idó­nea pa­ra la se­gun­da fri­tu­ra (180ºC). Ah, y si us­ted pre­fie­re no freír…..¡tam­bién pue­de usar el horno! Hay re­ce­tas al­ter­na­ti­vas que, en bus­ca de una va­rian­te más li­ge­ra y sa­lu­da­ble, usan otro ti­po de coc­ción. Por ejem­plo, Gor­don Ram­sey, el co­no­ci­do chef in­ven­tor de Mas­te­rChef, si­gue una ter­ce­ra vía. Pri­me­ro cue­ce las pa­ta­tas en agua (unos cin­co mi­nu­tos) y lue­go las fríe só­lo una vez en el horno, con acei­te, ajo, ro­me­ro y to­mi­llo, du­ran­te unos quin­ce mi­nu­tos más. En cual­quier ca­so y al mar­gen de la op­ción es­co­gi­da, sa­ca­das las pa­ta­tas de la sar­tén o frei­do­ra u horno, só­lo ha­brá que se­car los res­tos de acei­te y aña­dir sal (im­por­tan­te: nun­ca sa­lar en las fa­ses an­te­rio­res).

que ya se tie­nen las pa­ta­tas humean­tes en el pla­to, an­tes de me­ter­las en la bo­ca hay que pen­sar en su apor­ta­ción ca­ló­ri­ca. “Mi pri­me­ra aso­cia­ción con las pa­ta­tas fri­tas es con la co­mi­da ba­su­ra , don­de han ad­qui­ri­do la repu­tación de ser el acom­pa­ña­mien­to po­co sa­lu­da­ble pa­ra ham­bur­gue­sas y otros pla­tos de car­ne ba­ra­tas, ca­si si­nó­ni­mo de co­mi­da ame­ri­ca­na de ba­ja ca­li­dad”, con­fie­sa Mi­na Ho­lland. Sin em­bar­go, tam­bién pue­den ser in­clui­das en los es­ca­lo­nes más al­tos de la al­ta co­ci­na. Por ejem­plo, en el Reino Uni­do las pa­ta­tas fri­tas es­tán dis­po­ni­bles de for­ma ca­si trans­ver­sal, en los me­nús de ga­ma al­ta. “Mu­chos clien­tes la con­si­de­ran co­mo un re­ga­lo por­que no son muy sa­lu­da­bles y los mis­mos res­tau­ran­tes les ofre­cen pa­ra man­te­ner fe­li­ces co­men­sal”, cuen­ta Ho­lland. Unas bue­nas pa­ta­tas fri­tas: la receta de la fe­li­ci­dad.

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