TEM­PO­RA­DA DE MA­RIS­CO

Cues­ta de enero, fes­tín de fe­bre­ro. Las ba­jas tem­pe­ra­tu­ras son óp­ti­mas pa­ra con­su­mir ma­ris­co. Aho­ra es tem­po­ra­da de eri­zos de mar y pul­po y otras mu­chas de­li­cias ma­ri­nas

La Vanguardia - ES - - EN JUEGO - Tex­to Javier y Ser­gio To­rres, res­tau­ra­do­res Fo­tos Jor­di Play

Di­ce un vie­jo re­frán ga­lle­go que “en los me­ses sin

erre, ni ma­ris­cos comas, ni ma­ris­cos com­pres”. No en vano es­ta es la me­jor tem­po­ra­da pa­ra dis­fru­tar de ellos. Es en el pu­ro in­vierno cuan­do las aguas son tan frías que po­cos se atre­ven a ba­ñar­se en ellas. Na­da en la na­tu­ra­le­za es­ca­pa a una ra­zón; y en es­te ca­so és­ta coin­ci­de con los ci­clos de re­pro­duc­ción de ca­si to­das las es­pe­cies (en­tre ma­yo y agos­to, pe­rio­do en el que el ma­ris­co pier­de ma­sa cár­ni­ca e in­clu­so su ca­pa­ra­zón – o se vuel­ve blan­do como en el ca­so de los crus­tá­ceos –, por lo que a su vez pier­de sa­bor y tex­tu­ra). Fe­bre­ro, úni­co mes con dos erres, es sin lu­gar a du­das uno de los me­jo­res mo­men­tos del año pa­ra con­su­mir el ma­ris­co; por eso, en las lí­neas que es­cri­bi­mos en La Van­guar­dia que­re­mos ofre­cer­les una se­rie de re­ce­tas y con­se­jos pa­ra sa­ber sa­car el má­xi­mo pro­ve­cho en la co­ci­na a es­tos fru­tos del mar. Mo­lus­cos, crus­tá­ceos… ma­ris­cos hay pa­ra to­dos los gus­tos (la va­rie­dad de fa­mi­lias y es­pe­cies es muy ex­ten­sa) y a to­do ti­po de pre­cios. Pe­ro, como sa­be­mos que aca­ba de con­cluir la Na­vi­dad y que pro­ba­ble­men­te aún no que­rrán ras­car­se mu­cho el bol­si­llo, les in­vi­ta­mos a ela­bo­rar una se­rie de re­ce­tas al me­jor pre­cio. Eri­zos de mar, pul­pos, me­ji­llo­nes o ca­ra­co­li­nes son los in­gre­dien­tes es­tre­lla de las re­ce­tas que os pro­po­ne­mos a con­ti­nua­ción, pro­duc­tos ase­qui­bles y de buen sa­bor. Eri­zos de mar con pan Cuen­ta la tra­di­ción que en mu­chos pue­blos de la cos­ta de Gi­ro­na, du­ran­te el in­vierno, las fa­mi­lias se acer­ca­ban a las ro­cas pa­ra tra­tar de cap­tu­rar al­gún eri­zo y de­gus­tar­lo en cru­do allí mis­mo, acom­pa­ña­do por pan y un buen po­rrón de vino tin­to. Hoy en día, de­bi­do a la fuer­te re­gu­la­ción ad­mi­nis­tra­ti­va, tal go­ce ya no es po­si­ble; pe­ro es­to pa­re­ce no ha­ber afec­ta­do aún a la cos­tum­bre de co­mer el eri­zo ma­rino con pan. Es por eso que en las re­ce­tas que os pro­po­ne­mos a con­ti­nua­ción que­re­mos ren­dir ho­me­na­je a es­ta tra­di­ción ela­bo­ran­do un cru­jien­te de pan de al­gas con eri­zos de mar. Tra­ba­jar el eri­zo en la co­ci­na es muy sen­ci­llo, tan só­lo hay que se­guir al­gu­nas pau­tas y re­co­men­da­cio­nes. Pa­ra abrir y lim­piar es­te equi­no­der­mo de­be­mos sim­ple­men­te tra­tar de no pre­sio­nar­lo en ex­ce­so. Es la for­ma de evi­tar ha­cer­nos da­ño, ya que aun­que el eri­zo es­té na­tu­ral­men­te do­ta­do de pin­chos lar­gos y pun­tia­gu­dos, si és­tos no se pre­sio­nan no oca­sio­nan do­lor al­guno. Otro de­ta­lle im­por­tan­te es el in­ten­tar res­pe­tar siem­pre al má­xi­mo el sa­bor na­tu­ral de es­te ani­mal, en to­das las ela­bo­ra­cio­nes. Pa­ra re­co­no­cer la ca­li­dad del eri­zo se pue­de re­cu­rrir a un tru­co sim­ple y se­gu­ro: cuán­to más ro­jas e hin­cha­das es­tén sus ye­mas in­te­rio­res, más sa­bro­so se­rá el ejem­plar. Pa­ta­ta y pul­po Co­ci­nar el pul­po her­vi­do es lo más tí­pi­co, pe­ro ca­da maes­tri­llo tie­ne su li­bri­llo. Ahu­ma­do, apa­lea­do, co­ci­na­do con un ta­pón de cor­cho den­tro del agua pa­ra que la car­ne que­de blan­da… exis­te un am­plio aba­ni­co de po­si­bi­li­da­des pa­ra en­fren­tar­se al oc­to­pus vul­ga­ris en la co­ci­na. El tiem­po de coc­ción del ce­fa­ló­po­do sue­le ca­si siem­pre os­ci­lar en­tre los 15 o 20 mi­nu­tos por ca­da ki­lo de pe­so del ani­mal, pe­ro a la ho­ra de co­ci­nar­lo hay que te­ner en cuen­ta tam­bién otros pa­rá­me­tros como su pro­ce­den­cia (el pul­po ga­lle­go, por ejem­plo, po­see una piel más fi­na; así que ojo con la coc­ción). Sea como fue­re, co­ci­do o se­co –es de­cir, a la bra­sa–, lo cier­to es que el pul­po siem­pre com­bi­na a la per­fec­ción con la pa­ta­ta. So­bre to­do si es ga­lle­ga. ¡Qué de­cir de un buen pul­po pre­pa­ra­do a fei­ra y con ca­che­los (las pa­ta­tas ga­lle­gas), uno de los pla­tos más tí­pi­cos de la gas­tro­no­mía de es­ta re­gión! Es una su­til com­bi­na­ción. Pe­ro eso sí, si de­ci­dís acom­pa­ñar­lo de es­te mo­do, os pro­po­ne­mos tra­tar de dar un to­que más van­guar­dis­ta al pla­to ela­bo­ran­do, por ejem­plo, con un sa­ca­bo­las o cu­cha­ra pa­ri­sién unas bo­li­tas de pa­ta­ta pa­ra rom­per con la tra­di­cio­nal pre­sen­ta­ción.

Sa­bo­res ma­ri­nos El ma­ris­co po­see de­ma­sia­do sa­bor por sí mis­mo como pa­ra so­bre­car­gar el pla­to con mu­chos otros in­gre­dien­tes. En­ton­ces, ¿con qué com­bi­nar­lo pa­ra res­pe­tar al má­xi­mo sus pro­pie­da­des or­ga­no­lép­ti­cas? Na­da me­jor que con otros sa­bo­res ma­ri­nos como las pro­pias al­gas co­mes­ti­bles que nos ofre­ce el mar. En nues­tra opi­nión es uno de los me­jo­res ma­ri­da­jes por­que apor­ta cohe­ren­cia al pla­to. Otros sa­bo­res, so­bre to­do los áci­dos y cí­tri­cos, tam­bién pue­den ir­le bien. Yu­zu, ca­viar cí­tri­co, li­món, po­me­lo, to­ma­te, vi­na­gre… la elec­ción es muy va­ria­da y só­lo su­ya. No só­lo a la ho­ra de tra­tar de acom­pa­ñar, sino tam­bién de co­ci­nar, ya que re­cuer­de que em­plear vi­na­gre pa­ra la coc­ción pue­de ser tam­bién una gran idea pa­ra ma­ri­nar el ma­ris­co.

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