Des­hi­dra­tar ali­men­tos

Des­hi­dra­tar ali­men­tos en ca­sa pa­ra con­ser­var­los más tiem­po tie­ne sus ven­ta­jas. Hay va­rias ma­ne­ras de ha­cer­lo de for­ma sen­ci­lla y prác­ti­ca pa­ra man­te­ner in­tac­tas sus pro­pie­da­des nu­tri­cio­na­les, aun­que va­ría se­gún sean car­nes o fru­tas y ve­ge­ta­les

La Vanguardia - ES - - ES FUTURO -

Se pue­de ha­cer en ca­sa, con ca­si to­do ti­po de co­mi­da. Re­sul­ta­dos bue­nos y du­ra­de­ros

Hi­gos y me­lo­co­to­nes deseca­dos (los ore­jo­nes), tam­bién

ci­rue­las o tro­zos de man­za­nas. In­clu­so car­nes como la ce­ci­na o pes­ca­do como la mo­ja­ma. La ofer­ta en mer­ca­dos, mer­ca­di­llos y fe­rias de ali­men­tos des­hi­dra­ta­dos au­men­ta. Y el gu­sa­ni­llo pa­ra ha­cer­lo en ca­sa tam­bién. Aho­ra que pre­va­le­ce cier­ta pre­ven­ción a los con­ser­van­tes que se aña­den a los ali­men­tos, más jus­ti­fi­ca­da en al­gu­nos ca­sos y me­nos en otros, se va abrien­do pa­so la des­hi­dra­ta­ción de los mis­mos. Es una ma­ne­ra de alar­gar la vida co­mes­ti­ble del ali­men­to ade­más de otras ven­ta­jas. No se tra­ta de una nue­va téc­ni­ca. Es más, se­gu­ra­men­te desecar ali­men­tos es una de las más an­ti­guas. Se ha he­cho du­ran­te si­glos, so­bre to­do en los paí­ses con más ex­po­si­ción so­lar, aun­que ac­tual­men­te ya no es ne­ce­sa­rio el ca­lor del sol pa­ra con­se­guir­lo. Los pro­ce­di­mien­tos pa­ra ha­cer­lo uno mis­mo ha au­men­ta­do con los hor­nos y las má­qui­nas de des­hi­dra­tar. Se ha­ga de una ma­ne­ra u otra tie­ne sus ven­ta­jas fren­te a otros mé­to­dos pa­ra ha­cer­lo en ca­sa. Ven­ta­jas Se­gún ex­pli­ca Joa­na Due­ñas, ex­per­ta en co­ci­na na­tu­ral, la des­hi­dra­ta­ción es el mé­to­do que me­jor se adap­ta a cual­quier ti­po de pro­duc­to ali­men­ti­cio y pro­por­cio­na una gran es­ta­bi­li­dad mi­cro­bio­ló­gi­ca al re­du­cir la ac­ti­vi­dad del agua. Pa­tri­cia Lo­zano, nu­tri­cio­nis­ta y die­tis­ta, aña­de que el ries­go de des­com­po­si­ción es mí­ni­mo y con­ser­va prác­ti­ca­men­te to­das sus pro­pie­da­des nu­tri­cio­na­les. Por otra par­te, con la pér­di­da de agua dis­mi­nu­ye con­se­cuen­te­men­te su pe­so (unas diez ve­ces me­nos que la fru­ta sin des­hi­dra­tar) y ta­ma­ño (apro­xi­ma­da­men­te la mi­tad del vo­lu­men), con­vir­tién­do­se en un pro­duc­to muy li­viano, muy ap­to pa­ra lle­var­lo en­ci­ma du­ran­te ex­cur­sio­nes y ac­ti­vi­da­des al ai­re li­bre. La nu­tri­cio­nis­ta Ka­ren Czac­ki, afi­cio­na­da a las ma­ra­to­nes, cuen­ta que los pro­duc­tos deseca­dos son una bue­na op­ción pa­ra lle­var­los en­ci­ma sin que se con­vier­tan en un es­tor­bo. Ade­más, es­te me­nor pe­so y ta­ma­ño tam­bién fa­ci­li­ta el pro­ce­so de al­ma­ce­na­je, ade­más de no re­que­rir re­fri­ge­ra­ción al­gu­na como es el ca­so de los con­ge­la­dos. Por to­do ello su ma­ni­pu­la­ción y trans­por­te es mu­cho más sen­ci­llo, más fá­cil. Tam­bién es una bue­na so­lu­ción “pa­ra to­dos aqué­llos que tie­nen su pro­pio huer­to, que de pron­to les in­va­den los ex­ce­den­tes de to­ma­tes, ca­la­ba­ci­nes, man­za­nas, ci­rue­las, et­cé­te­ra. Des­hi­dra­tan­do esos ex­ce­den­tes dis­pon­drán de sus pro­pios pro­duc­tos cuan­do es­ca­sean y del ta­ma­ño y gro­sor que pre­fie­ran. Us­te­des eli­gen el cor­te, con lo que ade­más pue­den dar rien­da suel­ta a la ima­gi­na­ción en cuan­to a las for­mas que adop­ten los tro­zos de los ali­men­tos deseca­dos”, com­par­te Joa­na Due­ñas. Tam­bién es una so­lu­ción eco­nó­mi­ca pa­ra aque­llas per­so­nas que les gus­ta con­su­mir pro­duc­tos de ca­li­dad en cual­quier épo­ca del año. De es­ta ma­ne­ra exis­te la po­si­bi­li­dad de com­prar­los más ba­ra­tos en el mer­ca­do, cuan­do abun­da la pro­duc­ción en ple­na tem­po­ra­da, y los des­hi­dra­tan pa­ra con­su­mir­los cuan­do ape­tez­can, aun­que ha­yan pa­sa­do me­ses. Y por to­mar, se pue­den to­mar de mu­chas ma­ne­ras, como in­gre­dien­tes en re­ce­tas o con­su­mi­dos di­rec­ta­men­te. “Y una vez des­hi­dra­ta­dos man­tie­nen to­do el sa­bor, in­clu­so mu­chas ve­ces se real­za y los nu­trien­tes prác­ti­ca­men­te no su­fren”, con­clu­ye Due­ñas. Las fru­tas, por ejem­plo, se­rán mu­cho más dul­ces por la con­cen­tra­ción de azú­ca­res, con la ven­ta­ja de no te­ner adi­ti­vos.

Có­mo se ha­ce No de cual­quier ma­ne­ra o en ca­so con­tra­rio se pue­den per­der vi­ta­mi­nas y nu­trien­tes. Y aún ha­cién­do­lo co­rrec­ta­men­te re­cuer­de que hay ali­men­tos que son más fá­ci­les de des­hi­dra­tar que otros, in­clu­so al­gu­nos es me­jor evi­tar­los. Y sien­do el mis­mo ali­men­to tam­po­co sir­ve cual­quie­ra. An­tes de

ha­cer na­da hay que se­lec­cio­nar las pie­zas en me­jo­res con­di­cio­nes pa­ra evi­tar un de­te­rio­ro no desea­do. Tra­di­cio­nal­men­te los ali­men­tos se se­ca­ban ex­pues­tos al sol. Due­ñas co­men­ta que al­gu­nos cam­pe­si­nos se­can o se­ca­ban sus pro­duc­tos en las par­tes al­tas de sus ca­sas, en te­rra­zas, te­ja­dos, et­cé­te­ra. Pa­ra ello se uti­li­zan di­ver­sos ti­pos de re­ji­lla don­de se ex­tien­den las fru­tas y ver­du­ras que du­ran­te el día se ex­po­nen al sol y por la no­che se re­co­gen pa­ra evi­tar el ro­cío que hu­me­de­ce el ali­men­to de nue­vo y las va­ria­cio­nes en el ter­mó­me­tro. La des­com­pen­sa­ción que se pro­du­ce por el cam­bio de tem­pe­ra­tu­ra afec­ta di­rec­ta­men­te la ca­li­dad del des­hi­dra­ta­do. Si bien es cier­to que hay ali­men­tos que no les su­ce­de na­da, no se pue­de ge­ne­ra­li­zar, re­cuer­da Joa­na Due­ñas. Hay de­ma­sia­das va­ria­bles en jue­go. La ex­po­si­ción de los ali­men­tos a los agen­tes at­mos­fé­ri­cos, sin man­te­ner la tem­pe­ra­tu­ra con­ti­nua y es­ta­ble, su­ma­do a los cam­bios de la ca­li­dad en el ai­re, que va­ria cons­tan­te­men­te, pro­vo­can que no ha­ya una trans­fe­ren­cia uni­for­me de ca­lor y mo­vi­mien­to de ai­re pa­ra la ade­cua­da eva­po­ra­ción del agua. Como con­se­cuen­cia, con las po­cas ho­ras del día al sol, el agua no se eli­mi­na del to­do, que no es lo ideal. “Con es­te mé­to­do se ne­ce­si­tan va­rios días. Por ejem­plo unos hi­gos pue­den tar­dar como mí­ni­mo dos se­ma­nas en des­hi­dra­tar­se y con mu­cha suer­te. A to­do eso hay que te­ner pre­sen­te que esas con­di­cio­nes ines­ta­bles fa­vo­re­cen la pro­li­fe­ra­ción de in­sec­tos a los cua­les que­dan ex­pues­tos los ali­men­tos, así como cual­quier otra con­ta­mi­na­ción am­bien­tal (pol­vo, es­po­ras, po­len, su­cie­dad, lar­vas...)”, ase­gu­ra Due­ñas. Sin du­da es una op­ción eco­nó­mi­ca y muy ar­te­sa­nal, pe­ro sub­sis­ten de­ma­sia­das in­cer­ti­dum­bres.

La tec­no­lo­gía ha ve­ni­do a echar un ca­ble y aho­ra

es po­si­ble el se­ca­do ar­ti­fi­cial ba­jo con­trol y con tem­pe­ra­tu­ra cons­tan­te. El horno de ca­sa es una po­si­bi­li­dad que ofre­ce mu­chas más ga­ran­tías y co­mo­di­da­des que la ex­po­si­ción al sol. Pe­ro no se tra­ta de uti­li­zar la má­xi­ma po­ten­cia pa­ra se­car cuan­to an­tes, no. Re­quie­re su tiem­po. La des­hi­dra­ta­ción ha de ser gra­dual, en ca­so con­tra­rio se re­se­ca las su­per­fi­cies del ali­men­to, se ha­ce di­fí­cil de mas­ti­car y sin ha­ber con­se­gui­do eli­mi­nar real­men­te la hu­me­dad re­si­dual que en­ton­ces per­ma­ne­ce. Si uti­li­za un horno lo re­co­men­da­ble es no su­pe­rar los 60 gra­dos cen­tí­gra­dos en el ca­so de las ver­du­ras y fru­tas, 68 si son car­nes, y no ce­rrar su puer­ta del to­do pa­ra que cir­cu­le el ai­re. A es­ta tem­pe­ra­tu­ra pue­den ser ne­ce­sa­rias al me­nos seis ho­ras en el ca­so de que los tro­zos de los ali­men­tos sean pe­que­ños, como una ro­da­ja de to­ma­te. Un to­ma­te en­te­ro pue­de re­que­rir ocho ho­ras. Uno de los in­con­ve­nien­tes de ha­cer­lo con horno es que cier­ta­men­te el con­su­mo de elec­tri­ci­dad es con­si­de­ra­ble. En cual­quier ca­so te­ner pre­sen­te que los tro­zos han de ser del ta­ma­ño más si­mi­lar po­si­ble pa­ra evi­tar di­fe­ren­cias sus­tan­cia­les en el pro­ce­so de des­hi­dra­ta­ción. Asi­mis­mo no se re­co­mien­da ha­cer­lo con dis­tin­tos ali­men­tos a la vez por las di­fe­ren­cias de agua que pue­da con­te­ner ca­da uno de ellos. An­te los in­con­ve­nien­tes que pue­dan pre­sen­tar los hor­nos, ac­tual­men­te en el mer­ca­do se pue­den ad­qui­rir má­qui­nas des­hi­dra­ta­do­ras pa­ra uso do­més­ti­co. Pue­de ser una bue­na he­rra­mien­ta si se uti­li­za muy a me­nu­do o pa­sa­rá a en­gro­sar la lis­ta de pe­que­ños elec­tro­do­més­ti­cos que se acu­mu­lan ocu­pan­do es­pa­cio, ade­más del di­ne­ro gas­ta­do pre­via­men­te en su ad­qui­si­ción. Si op­ta por te­ner uno, las ven­ta­jas son múl­ti­ples. De en­tra­da la des­hi­dra­ta­ción es más uni­for­me que en el horno, y per­mi­te ha­cer­lo tam­bién de ma­ne­ra más rá­pi­da sin mo­di­fi­car la es­truc­tu­ra de los ali­men­tos, esen­cial pa­ra pre­ser­var sus nu­trien­tes. Hay va­rios ti­pos de des­hi­dra­ta­do­res, pe­ro en ge­ne­ral van pro­vis­tos de un sis­te­ma de ca­len­ta­mien­to y ven­ti­la­ción que pro­du­cen un flu­jo de ai­re ca­lien­te que al atra­ve­sar los ali­men­tos dis­pues­tos en ban­de­jas de re­ji­lla va eli­mi­nan­do la hu­me­dad. Cuen­tan con un tem­po­ri­za­dor y un con­tro­la­dor de tem­pe­ra­tu­ra. A la ho­ra de ele­gir hay que te­ner en cuen­ta la ca­pa­ci­dad real de des­hi­dra­ta­ción con ban­de­jas api­la­bles. Las ban­de­jas de­be­rían te­ner un mí­ni­mo de pro­fun­di­dad de 8 a 10 cen­tí­me­tros pa­ra no li­mi­tar­se en el ta­ma­ño de las pie­zas que se quie­ren in­tro­du­cir. Me­jor un mo­de­lo con tem­po­ri­za­dor; au­to­má­ti­ca­men­te el apa­ra­to se de­ten­drá una vez ha­yan trans­cu­rri­do las ho­ras se­lec­cio­na­das, que de­pen­de­rán del ti­po de ali­men­to a des­hi­dra­tar. Por otra par­te son pre­fe­ri­bles los des­hi­dra­ta­do­res cu­yo mo­tor y sis­te­ma de ven­ti­la­ción se en­cuen­tra si­tua­do en la ba­se del mis­mo (par­te in­fe­rior) con di­ver­sas sa­li­das de ai­re que atra­ve­sa­rán las ban­de­jas. De­be­rían de te­ner una sa­li­da al ex­te­rior en la par­te su­pe­rior pa­ra que la hu­me­dad sal­ga fá­cil­men­te al ex­te­rior y no que­de re­te­ni­da den­tro del pro­pio des­hi­dra­ta­dor, lo que di­fi­cul­ta­ría que el pro­ce­so de des­hi­dra­ta­ción del ali­men­to fue­ra ho­mo­gé­neo y re­quie­ra más tiem­po. Tam­bién con­vie­ne te­ner pre­sen­te que es más prác­ti­co si la re­ji­lla de las ban­de­jas son pe­que­ñas pa­ra que se pue­dan des­hi­dra­tar se­mi­llas, de lo con­tra­rio se ve­rán obli­ga­dos a uti­li­zar otros ac­ce­so­rios como fo­lios de te­flex, pa­pel ve­ge­tal, et­cé­te­ra, ad­vier­te Joa­na Due­ñas. A gran­des ras­gos hay des­hi­dra­ta­do­res verticales y horizontales. Los pri­me­ros tien­den a ser más pe­que­ños y ba­ra­tos pe­ro no se re­co­mien­da mez­clar dis­tin­tos ti­pos de ali­men­tos, mien­tras que el des­hi­dra­ta­dor ho­ri­zon­tal per­mi­te se­car gran­des can­ti­da­des de ali­men­tos y di­fe­ren­tes al mis­mo tiem­po, aun­que tam­bién es ne­ce­sa­rio re­cor­dar que se­gún sea car­ne o fru­ta re­que­ri­rá una tem­pe­ra­tu­ra de se­ca­do u otra. Las ins­truc­cio­nes que acom­pa­ñan a las má­qui­nas des­hi­dra­ta­do­ras ge­ne­ral­men­te con­tie­nen una ta­bla de tiem­pos y tem­pe­ra­tu­ras pa­ra ca­da gru­po de ali­men­tos. Y los más mo­der­nos lo in­di­can con di­bu­jos en la pro­pia ta­pa del des­hi­dra­ta­dor. Les in­di­ca­mos más abajo unas re­fe­ren­cias pa­ra que ten­gan una idea.

ca­so de las car­nes re­quie­re al­re­de­dor de seis ho­ras a una tem­pe­ra­tu­ra en­tre 62 y 68 gra­dos cen­tí­gra­dos, aun­que pue­de va­riar un po­co se­gún el ti­po de car­ne. En cual­quier ca­so pri­me­ro hay que pre­pa­rar­la en cor­tes uni­for­mes pa­ra que la des­hi­dra­ta­ción sea óp­ti­ma. Y cuan­do se tra­ta de cer­do o de po­llo re­quie­re pre­co­ci­nar­los. Co­mer car­ne de cer­do des­hi­dra­ta­da cru­da pue­de cau­sar una in­fec­ción lla­ma­da tri­qui­no­sis. Y con po­llo cru­do su­frir una in­to­xi­ca­ción por sal­mo­ne­lla. Son pro­duc­tos ali­men­ta­rios de­li­ca­dos que re­quie­ren una ma­yor aten­ción que si se tra­ta de ve­ge­ta­les. En las car­nes, du­ran­te el pro­ce­so del se­ca­do es ne­ce­sa­rio ir pa­san­do un pa­pel se­can­te pa­ra ayu­dar a sa­car la hu­me­dad pro­du­ci­da por la gra­sa de la car­ne, que no se eva­po­ra tan fá­cil­men­te como el agua que pue­da con­te­ner. No hay nin­gún pro­ble­ma en ir abrien­do el des­hi­dra­ta­dor pa­ra ir su­per­vi­san­do es­te pro­ce­so. Una vez fi­na­li­za­do, es me­jor guar­dar­lo to­do en bol­sas de plás­ti­co o en un fras­co her­mé­ti­co por­que el ai­re tam­bién con­tie­ne hu­me­dad, que en el ca­so de la car­ne pue­de ser muy con­tra­pro­du­cen­te. Y al­ma­ce­nar­lo en un am­bien­te fres­co y se­co, que no es­té ex­pues­to al sol o luz di­rec­ta. Des­pués se re­co­mien­da re­vi­sar las car­nes se­cas ca­da dos se­ma­nas apro­xi­ma­da­men­te por­que si bien se ha ex­traí­do el agua, el mis­mo ai­re pue­de con­te­ner hu­me­dad y bac­te­rias. In­clu­so hay bac­te­rias que son es­pe­cial­men­te re­sis­ten­tes a con­di­cio­nes ex­tre­mas de se­que­dad y so­bre­vi­ven. Aun­que la con­ta­mi­na­ción por es­te mo­ti­vo es re­mo­ta, se re­co­mien­da en­va­sar al va­cío pre­via pas­teu­ri­za­ción del ali­men­to des­pués de des­hi­dra­tar­lo. Pa­ra ello me­ter­lo en el horno a 79 gra­dos cen­tí­gra­dos de 15 a 30 mi­nu­tos. Y lis­to. Las fru­tas y ve­ge­ta­les son bas­tan­te me­nos exi­gen­tes que la car­ne en to­do es­te pro­ce­so. Aún así, tam­bién re­quie­ren una se­rie de re­co­men­da­cio­nes. Pri­me­ro se­lec­cio­nar las ver­du­ras y fru­tas ma­du­ras y sin gol­pes. La­var y cor­tar. Lue­go se acon­se­ja es­cal­dar pa­ra man­te­ner sa­bor y co­lor. Pa­ra ello, in­tro­du­cir el ali­men­to en agua hir­vien­do des­de unos se­gun­dos a unos po­cos mi­nu­tos se­gún el ali­men­to. En el ca­so de las fru­tas como la man­za­na, pa­ra evi­tar su oxi­da­ción aña­dir­les zu­mo de li­món o su­mer­gir­las en agua con mu­cho li­món du­ran­te un mi­nu­to. Aho­ra ya se pue­den des­hi­dra­tar fru­tas y ver­du­ras en el horno a una tem­pe­ra­tu­ra de 55 a 60 gra­dos cen­tí­gra­dos de cua­tro a diez ho­ras se­gún el con­te­ni­do de agua que va­ría en ca­da ali­men­to. Se en­fría y se guar­da en un re­ci­pien­te de cris­tal, en con­di­cio­nes si­mi­la­res a las de la car­ne. Ya só­lo le que­da dis­fru­tar. Pue­de ha­cer­lo rehi­dra­tan­do el ali­men­to, po­nién­do­lo en re­mo­jo unas ho­ras an­tes de su con­su­mo o aña­dir­lo di­rec­ta­men­te en los gui­sos o so­pas que es­té co­ci­nan­do o sen­ci­lla­men­te to­mar­lo tal cual, como una go­lo­si­na. Si em­pie­za ya no po­drá pa­rar. ¿O sí?

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