La co­ci­na ca­ta­la­na: me­mo­ria y fu­tu­ro

La Vanguardia - - VIVIR - Car­les Vi­la­rru­bí C. VI­LA­RRU­BÍ, pre­si­den­te de la Aca­dè­mia Ca­ta­la­na de Gas­tro­no­mia i Nu­tri­ció

El gran es­cri­tor Jo­sep Pla di­jo, en afor­tu­na­da expresión, que “la co­ci­na de un país es su pai­sa­je pues­to en la ca­zue­la”. En el ca­so de Catalunya, es­ta de­fi­ni­ción es muy pre­ci­sa. Te­ne­mos una in­men­sa suer­te: con­ta­mos con un pa­tri­mo­nio gas­tro­nó­mi­co que nos de­fi­ne y nos pro­yec­ta al mun­do, con una ori­gi­na­li­dad y una ca­li­dad ex­cep­cio­na­les. Los Pre­mis Na­cio­nals de Gas­tro­no­mia 2016 son la fies­ta de es­te gran te­so­ro co­lec­ti­vo. Lo que co­me­mos –pa­ra de­cir­lo co­mo el maes­tro am­pur­da­nés– nos ha­ce ser co­mo so­mos.

Tra­di­ción y mo­der­ni­dad. Cla­si­cis­mo e in­no­va­ción. Raí­ces y van­guar­dia. La co­ci­na ca­ta­la­na de hoy es un diá­lo­go ar­mo­nio­so y apa­sio­nan­te en­tre el pa­sa­do y el fu­tu­ro. Vi­vi­mos una eta­pa ex­tra­or­di­na­ria de crea­ti­vi­dad, de in­no­va­ción y de osa­día de nues­tros co­ci­ne­ros. No exa­ge­ro si afir­mo que so­mos tes­ti­gos de una épo­ca de oro de la gas­tro­no­mía ca­ta­la­na.

Es­te es­ta­lli­do de la gas­tro­no­mía ca­ta­la­na tie­ne lu­gar en un marco de cre­cien­te glo­ba­li­za­ción. Es­to nos per­mi­te pen­sar y ex­pli­car nues­tra iden­ti­dad en unos tér­mi­nos ra­di­cal­men­te nue­vos, que vin­cu­lan ex­pe­rien­cias lo­ca­les y ex­pe­rien­cias fo­rá­neas, pa­ra ob­ser­var­nos a no­so­tros mis­mos des­de una pers­pec­ti­va iné­di­ta. Es la mi­ra­da del otro la que nos per­mi­te re­des­cu­brir­nos, y la que nos in­vi­ta a in­ven­tar a par­tir de la cos­tum­bre, la ne­ce­si­dad y la cu­rio­si­dad. Par­ti­ci­pa­mos de una iden­ti­dad abier­ta y nues­tro pa­tri­mo­nio gas­tro­nó­mi­co re­fle­ja es­ta cir­cuns­tan­cia de una ma­ne­ra atrac­ti­va, di­ná­mi­ca y exi­to­sa.

So­mos la co­ci­na que ha­ce­mos y la que re­in­ter­pre­ta­mos cuan­do sa­li­mos fue­ra, y la que ha­cen los que nos des­cu­bren, y la que sur­ge de es­te en­cuen­tro en­tre unos y otros. So­mos la co­ci­na –so­mos las co­ci­nas– que des­cri­be un iti­ne­ra­rio his­tó­ri­co, des­de los tiem­pos más re­mo­tos has­ta nues­tro pre­sen­te más ver­ti­gi­no­so.

Pro­duc­tos. Recetas. Pro­ce­sos. Más allá de la téc­ni­ca y del ta­len­to, hay que sub­ra­yar que to­da ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca no es más que una for­ma de enal­te­cer y prac­ti­car la me­mo­ria. Los fo­go­nes con­ser­van la me­mo­ria de la hu­ma­ni­dad co­mo los ya­ci­mien­tos ar­queo­ló­gi­cos más vi­si­ta­dos del pla­ne­ta. Ca­da pla­to es me­mo­ria en per­ma­nen­te ex­pan­sión y ca­da nue­va lec­tu­ra de una re­ce­ta no es otra co­sa que una ple­ga­ria lai­ca pa­ra en­con­trar el por­ve­nir den­tro del pa­sa­do. So­mos ani­ma­les de me­mo­ria, por eso co­me­mos por pla­cer, no só­lo pa­ra ali­men­tar­nos. Es la mag­da­le­na de Mar­cel Proust que per­mi­te re­me­mo­rar aque­llo que fui­mos y aque­llo que sen­ti­mos.

La his­to­ria se ha ace­le­ra­do. El si­glo XXI es el de la ace­le­ra­ción de los acon­te­ci­mien­tos, lo que pa­re­ce ex­pul­sar el rit­mo y el tem­po que pi­de la bue­na co­ci­na. Co­mer es un ri­tual que ne­ce­si­ta la pau­sa y la cal­ma. Co­mer es pen­sar sin la ti­ra­nía de la in­me­dia­tez. No siem­pre po­de­mos de­te­ner­nos pa­ra co­mer: las for­mas de tra­ba­jo y de vi­da que nos he­mos da­do cho­can con es­te im­pe­ra­ti­vo. El fi­ló­so­fo Jo­sep Mª Es­qui­rol es­cri­be que “la vi­da en co­mún de­pen­de del he­cho de co­mer jun­tos”. Tie­ne mu­cha ra­zón. Y aña­de que “el pan es aque­llo que se com­par­te, y los com­pa­ñe­ros, li­te­ral­men­te, son los que com­par­ten el mis­mo pan. Sen­ta­dos en torno a la me­sa los co­men­sa­les crean y son co­mu­ni­dad”. El pan y la sal, la vi­da que va­le la pe­na ser vi­vi­da. Co­ci­nar de ma­ne­ra ex­ce­len­te, co­mer de ma­ne­ra res­pon­sa­ble, crear co­mu­ni­dad y te­ner una vi­da me­jor. Es­tos son ob­je­ti­vos que quie­ro sub­ra­yar apro­ve­chan­do los pre­mios de la Aca­dè­mia Ca­ta­la­na de Gas­tro­no­mia y Nu­tri­ció.

Es­ta aca­de­mia es una ins­ti­tu­ción na­cio­nal que quie­re acom­pa­ñar a los pro­fe­sio­na­les de la res­tau­ra­ción y tam­bién a los que cui­dan del pro­duc­to, que es la ba­se de to­do. Que­re­mos fa­vo­re­cer el in­ter­cam­bio y la co­la­bo­ra­ción en­tre los di­fe­ren­tes ám­bi­tos del sec­tor, que­re­mos ani­mar si­ner­gias y pro­po­ner nue­vas vi­sio­nes que mul­ti­pli­quen el ta­len­to de to­dos los que for­ma­mos la gran fa­mi­lia de la co­ci­na ca­ta­la­na.

Los pre­mia­dos de es­te año ilus­tran per­fec­ta­men­te los con­cep­tos que he ido des­gra­nan­do. La co­ci­ne­ra Car­me Rus­ca­lle­da, el chef Àl­var Ayuso y los pes­ca­do­res y em­pre­sa­rios her­ma­nos Bal­fe­gó son ejem­plos bri­llan­tes de amor al pro­duc­to, ejem­plos de ca­li­dad, de in­no­va­ción, de li­ber­tad crea­ti­va, de vo­ca­ción glo­bal, de tra­ba­jo bien he­cho, de arrai­go a nues­tros va­lo­res y de má­xi­mo res­pe­to por el co­men­sal. En su li­bro Les for­mes de la

vi­da ca­ta­la­na, un hom­bre tan sa­bio co­mo Jo­sep Fe­rra­ter i Mora nos de­jó una re­fle­xión que –me pa­re­ce– es ade­cua­do re­pe­tir: “Los ca­ta­la­nes no son un pue­blo de in­dus­tria­les, sino de me­nes­tra­les, es de­cir, de hom­bres que bus­can in­can­sa­ble­men­te el pun­to me­dio, equi­li­bra­do y jus­to en­tre el ar­te y la in­dus­tria, en­tre la reali­dad con­cre­ta y la reali­dad abs­trac­ta, en­tre la ma­te­ria y la for­ma, en­tre la uti­li­dad y la be­lle­za.”

Ca­da nue­va lec­tu­ra de una re­ce­ta es una ple­ga­ria lai­ca pa­ra en­con­trar el por­ve­nir den­tro del pa­sa­do

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