MA­RÍA RIT­TER.

La di­rec­to­ra de la Guía Rep­sol ase­gu­ra que el pro­duc­to es el éxi­to de la gas­tro­no­mía ga­lle­ga.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Por­ta­da - TEX­TO TA­MA­RA MON­TE­RO FO­TOS SAN­DRA ALON­SO

So­lo hay 36 y uno es­tá en Ga­li­cia. Son los res­tau­ran­tes con tres so­les de la Guía Rep­sol. Pe­pe So­lla es el que se lle­va la má­xi­ma pun­tua­ción en una co­mu­ni­dad en la que es­te año han caí­do 25 so­les. Ma­ría Rit­ter, la di­rec­to­ra de una guía que ya ha he­cho la tran­si­ción di­gi­tal, re­cuer­da las dos in­cor­po­ra­cio­nes ga­lai­cas de es­te año: Bi­do y Ti­ra do Pla­ya. —Ga­li­cia y gas­tro­no­mía, ¿Es la prin­ci­pal ba­za que tie­ne es­te país? —No, yo creo que hay mu­chas más co­sas, des­de lue­go. Lo que pa­sa es que la gas­tro­no­mía en Ga­li­cia sí es­tá en un mo­men­to muy in­tere­san­te. Com­pa­ra­da con otras co­mu­ni­da­des, no es que se hu­bie­se que­da­do re­za­ga­da, mi lec­tu­ra es que no ha­bía te­ni­do la ex­plo­sión que creo que ya es­tá te­nien­do y que tie­ne mu­chí­si­mo po­ten­cial, con em­ba­ja­do­res co­mo Pe­pe So­lla y gru­pos co­mo Gru­po No­ve. Lo bueno es que ya hay mu­cho ta­len­to, muy con­so­li­da­do y gen­te jo­ven y por otro la­do es­tá pa­san­do al­go muy guay, que es que la in­no­va­ción se es­tá apli­can­do a la téc­ni­ca. Aquí el pro­duc­to es ex­cep­cio­nal­men­te bueno y hay de to­do, pe­ro lo que es­tán ha­cien­do es la in­no­va­ción en la pre­pa­ra­ción. —Nues­tro pun­to fuer­te es el pro­duc­to. ¿He­mos es­ta­do pe­can­do de ela­bo­ra­cio­nes po­bres? —No po­bres, sino tra­di­cio­na­les, por­que cuan­do uno es­tá acos­tum­bra­do a ha­cer al­go con un pro­duc­to tan bueno y te sa­le bien pues no ha­ce fal­ta más[ríe]. Yo creo que ade­más Ga­li­cia siem­pre se ha des­ta­ca­do por­que es­tá muy pe­ga­da a la tie­rra y al mar en to­dos los sen­ti­dos. Por eso creo que el po­ten­cial y la in­no­va­ción ha ve­ni­do de es­te gru­po que di­ce: va­mos a de­jar de ha­cer las pre­pa­ra­cio­nes tan a ni­vel tra­di­cio­nal y va­mos a em­pe­zar a in­no­var. —¿Por qué cree que he­mos tar­da­do un po­co más en que apa­re­cie­sen co­sas co­mo el Gru­po No­ve? —La gas­tro­no­mía es una ex­pre­sión so­cio­ló­gi­ca muy im­por­tan­te y re­fle­ja que to­do el mun­do es­ta­ba bien y no es­ta­ban pi­dien­do otras co­sas. Y cuan­do tie­nes muy buen pro­duc­to es muy di­fí­cil que se te em­pie­cen a ocu­rrir co­sas nue­vas. An­te la ne­ce­si­dad sur­gen las ideas. Que ten­gan po­ca pre­pa­ra­ción es sín­to­ma de que hay bue­na ma­te­ria pri­ma, por­que no ne­ce­si­tas trans­for­mar­la. —La co­ci­na es un lu­gar a que han si­do his­tó­ri­ca­men­te re­le­ga­das las mu­je­res y cuan­do le lle­ga el pres­ti­gio... los que triun­fan son fun­da­men­tal­men­te hom­bres. —A mí tam­bién me lla­mó mu­cho la aten­ción y he es­ta­do tra­tan­do de en­con­trar­le res­pues­tas. Pri­me­ro, que no las vea­mos al fren­te de la co­ci­na no quie­re de­cir que no es­tén, es más, es­tán bas­tan­te en sa­la, hay su­mi­lle­res tam­bién. Aho­ra, si me pre­gun­tas a mí creo que es par­te de que he­mos es­ta­do mu­cho tiem­po y he­mos que­ri­do sa­lir, por­que pa­ra no­so­tras la in­de­pen­den­cia era sa­lir de la co­ci­na. Es una lec­tu­ra per­so­nal pe­ro que creo que com­par­to con mu­cha gen­te. Las hay muy bue­nas ¿eh? Pe­ro sí, en pro­por­ción hay po­cas. —¿Có­mo se con­si­gue un sol? —El sis­te­ma de ca­li­fi­ca­ción es al­go que es­tá evo­lu­cio­nan­do, co­mo evo­lu­cio­na la gas­tro­no­mía y es­tá evo­lu­cio­nan­do mu­cho lo que pi­de el con­su­mi­dor fi­nal. Di­ga­mos que lo que se tie­ne en cuen­ta es fun­da­men­tal­men­te co­ci­na, bo­de­ga, sa­la y am­bien­te. Lo que pa­sa es que los pe­sos de los fac­to­res se han mo­di­fi­ca­do. No­so­tros tam­bién es­ta­mos en otra di­men­sión de lo que la gen­te quie­re a la ho­ra de ir a co­mer. Quie­res co­ci­na, quie­res bo­de­ga, quie­res sa­la, quie­res am­bien­te, quie­res que los pla­tos sean fo­to­gé­ni­cos... —Lo que­re­mos to­do. —Ade­más es­ta­mos ha­blan­do ya de tu­ris­mo gas­tro­nó­mi­co, de gen­te que se des­pla­za ex­clu­si­va­men­te pa­ra ir a co­mer. Si pre­gun­tas en los res­tau­ran­tes de tres so­les cuál es la com­po­si­ción de su clien­te­la te di­rán que los lo­ca­les ron­dan el 50 % y el res­to son bri­tá­ni­cos, asiá­ti­cos y aho­ra tam­bién la­ti­noa­me­ri­ca­nos, so­bre to­do de Bra­sil y Ve­ne­zue­la.

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