El aba­lón se po­ne de eti­que­ta

Era el mo­lus­co más des­co­no­ci­do y hoy es el más ex­clu­si­vo... En Ja­pón. Por­que en Es­pa­ña co­mien­za a te­ner au­ge aho­ra. Una jo­ya que te­ne­mos en Ga­li­cia.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Madrid Fusión - TEX­TO VÍC­TOR NÚ­ÑEZ

El aba­lón es un mo­lus­co muy es­ti­ma­do por su car­ne. Por su for­ma, tam­bién se le de­no­mi­na «ore­ja de mar». Ru­go­so por fue­ra, tie­ne en el in­te­rior una va­ria­da pa­le­ta de co­lo­res así co­mo pe­que­ñas mues­cas. En su am­bien­te na­tu­ral se ali­men­ta de al­gas, le­jos de la pre­sen­cia de las es­tre­llas de mar y los can­gre­jos, sus de­pre­da- do­res na­tu­ra­les. Tie­ne una so­la con­cha y se en­cuen­tran ad­he­ri­dos a las ro­cas. En la plan­ta de Ga­li­cian Ma­ri­ne Aqua­cul­tu­re, en la ría de Mu­ro­sNoia, desa­rro­llan su cul­ti­vo. En Madrid Fu­sión lo pre­pa­ró, en­tre otros, Iña­ki Bre­tal (O Ei­ra­do da Le­ña, Pon­te­ve­dra), ahu­ma­do y acom­pa­ña­do de unas fa­bas de Lou­ren­zá, aun­que él pre­fie­re su ver­sión á fei­ra. En el Al­bo­ra­da co­ru­ñés lo tie­ne Iván Domínguez en la car­ta. Ha­ce tres me­ses, el chef Ma­rio San­do­val co­men­zó a ser­vir­lo co­mo ape­ri­ti­vo en Co­que, el res­tau­ran­te que en­ca­be­za en Madrid y tie­ne dos es­tre­llas Mi­che­lin. «Ape­nas nos los pre­sen­ta­ron, lo co­gi­mos

por­que nos en­can­ta su tex­tu­ra car­no­sa. Lo abri­mos con sua­vi­dad, le qui­ta­mos el hí­ga­do y pre­pa­ra­mos un en­cur­ti­do de vi­na­gre de arroz con jen­gi­bre y, a di­fe­ren­cia de que sue­len ha­cer los ja­po­ne­ses, no lo lim­pia­mos de­ma­sia­do. Lo de­ja­mos en el vi­na­gre du­ran­te 48 ho­ras. El hí­ga­do lo me­te­mos en una mez­cla de sal y es­pe­cias du­ran­te 24 ho­ras. Lue­go ha­ce­mos unas per­las de li­ma y uti­li­za­mos unas al­gas pa­ra acom­pa­ñar el pla­to. Tam­bién po­ten­cia­mos su sa­bor con una ma­yo­ne­sa de re­mo­la­cha», ex­pli­ca el chef, en com­pa­ñía del ja­po­nés afin­ca­do

en Bar­ce­lo­na Hi­de­ki Mat­suhi­sa. Es­te se for­jó en el arte de la co­ci­na ja­po­ne­sa en el res­tau­ran­te de su pa­dre y des­pués en di­ver­sos lo­ca­les de To­kio. En 1997 se ins­ta­ló en Bar­ce­lo­na, don­de re­gen­ta el Shun­ka, una tí­pi­ca ta­ber­na ja­po­ne­sa en el Ba­rrio Gó­ti­co, y el Koy Shun­ka (es­tre­lla Mi­che­lin en 2012). Mat­suhi­sa ad­vier­te que él la­va y lim­pia muy bien el aba­lón. Des­pués lo se­ca y así, cru­do, ha­ce un sas­hi­mi que em­pla­ta en la pro­pia con­cha del ma­ris­co. Tam­bién, cuen­ta, sue­le pre­pa­rar­lo a la plan­cha y le aña­de tru­fa ne­gra.

El aba­lón, o ore­ja de mar, se cul­ti­va en la plan­ta de Ga­li­cian Ma­ri­ne Aqua­cul­tu­re en la ría de Mu­ros-Noia | CAR­ME­LA QUEIJEIRO

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