“Hay bar­ten­ders que son mer­ce­na­rios de los con­cur­sos”

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Entrevista - TEX­TO PA­BLO GÓ­MEZ

Es­ta­ble­ció un hi­to en la mi­xo­lo­gía de ha­bla his­pa­na al ga­nar en el 2013 el cam­peo­na­to World Class, mun­dial ofi­cio­so de coc­te­le­ría. Qui­zás por eso ha­bla con au­to­ri­dad crí­ti­ca so­bre los con­cur­sos, apues­ta por unos tra­gos «top, pe­ro re­pro­du­ci­bles» y da las cla­ves pa­ra el cre­ci­mien­to tras la ba­rra en Ga­li­cia y Es­pa­ña.

Da­vid Ríos (Be­ran­go, 1976) es uno de los bar­ten­ders es­pa­ño­les con ma­yor pres­ti­gio in­ter­na­cio­nal, el úni­co en con­ver­tir­se en cam­peón del mun­do. Lo hi­zo en el 2013. Acu­dió a Ga­li­cia a ofre­cer unas cla­ses maes­tras de la mano de Re­nais­san­ce Spi­rits, en ex­clu­si­va pa­ra hos­te­le­ros de Ga­li­cia, en las ins­ta­la­cio­nes del gru­po El Huer­to y en el CIFP Com­pos­te­la.

—¿En qué mo­men­to se en­cuen­tra?

—En el más po­ten­te de mi ca­rre­ra. Se­ma­na tras se­ma­na ten­go com­pro­mi­sos, po­nen­cias, for­ma­cio­nes, ase­so­ra­mien­tos...

—¿Có­mo se lo to­ma?

—La gen­te pien­sa que hay que ha­cer una me­ga­co­ci­na o el me­ga­cóc­tel, pe­ro yo quie­ro trans­mi­tir cóc­te­les re­pro­du­ci­bles. En eso es­ta­mos avan­zan­do en Es­pa­ña.

—¿Tan­to hay por ha­cer?

—Cuan­do ha­go ese ti­po de coc­te­le­ría, me mi­ran ra­ro, por ser quien soy. Me di­cen: «¿Fuis­te cam­peón del mun­do y ha­ces es­to?». Pa­ra mí, ha­cer al­go top, es ha­cer al­go re­pro­du­ci­ble, que pue­da lle­gar a to­dos.

—¿Fal­ta tra­ba­jar el men­sa­je? ¿Es eso lo que le une a An­do­ni Luis Adu­riz, el chef de Mu­ga­ritz?

—Sé que pien­sa lo mis­mo. Te­ne­mos mu­chos pro­yec­tos en co­mún. Yo soy au­to­di­dac­ta y en ma­te­ria de coc­te­le­ría, Bil­bao no exis­te. Des­de que ga­né el pre­mio en el 2013, me pa­so el 95% fue­ra de Es­pa­ña. Aún es­ta­mos muy ver­des.

—¿Su ge­ne­ra­ción es la úl­ti­ma au­to­di­dac­ta?

—Oja­lá yo hu­bie­se te­ni­do ac­ce­so a la for­ma­ción aca­dé­mi­ca. Creo que es uno de los me­jo­res mo­men­tos de la his­to­ria de la coc­te­le­ría, otra épo­ca do­ra­da, por es­te fac­tor. Y es­pe­ro que no sea una mo­da, sino que se asien­te.

—¿Es­tá Es­pa­ña muy le­jos del mun­do an­glo­sa­jón en coc­te­le­ría?

—Es­ta­mos a años luz, pe­ro en cuan­to al ser­vi­cio. Si­go vien­do de­ma­sia­das ca­ras ra­ras tras la ba­rra en Es­pa­ña. Pa­ra mí, el cóc­tel en sí vie­ne en ter­cer o cuar­to lu­gar. Lo pri­me­ro es la ac­ti­tud, trans­mi­tir sue­ños, dis­fru­tar y son­reír. De na­da va­le que el lí­qui­do sea ex­cep­cio­nal sin todo eso pre­via­men­te.

—¿Por qué su­ce­de es­to?

—Hay que res­pe­tar mu­cho es­ta pro­fe­sión, y no ce­gar­se por las po­si­bi­li­da­des de fa­ma. No so­mos rock stars. Yo tra­ba­jo 24 ho­ras al día, ca­si no veo a mis hi­jos, es­te mo­men­to me lle­ga tras vein­te años en la pro­fe­sión. Y aho­ra me doy cuen­ta de que no sé na­da, que siem­pre ten­go que es­tar apren­dien­do.

—¿Acer­ca de qué apren­de?

—Aho­ra Por­tu­gal es un va­lor emer­gen­te. Quie­ro apren­der de los opor­tos y uti­li­zar el vino del Alen­te­jo en mi­xo­lo­gía. —Fue su­mi­ller en Mu­ga­ritz. —El vino y la coc­te­le­ría son her­ma­nos. Ha­cer cóc­te­les con

Pedro Xi­mé­nez, Opor­to, o un cham­pag­ne brut im­pli­ca el mis­mo de­sa­rro­llo mo­le­cu­lar que los de­más clá­si­cos.

—¿Echa de me­nos la ba­rra?

—Por su­pues­to. Otro pro­yec­to es vol­ver a abrir un lo­cal.

—¿Pue­de ex­pre­sar­se ase­so­ran­do?

—Si me de­jan po­ner mi se­llo, sí.

—Ese lo­cal que abra se­rá en su en­torno. Es el mis­mo ca­mino de atrac­ción con el que Adu­riz di­ce que Mu­ga­ritz ha con­quis­ta­do el mun­do.

—Exac­to. Todo se mue­ve en Ma­drid y Barcelona, pe­ro hay que sa­ber atraer ha­cia la pe­ri­fe­ria. Has­ta que no tra­ba­jé en Mu­ga­ritz en el 2003 no me creía que la gen­te via­ja­se a un lu­gar co­mo Ren­te­ría pa­ra co­mer. Pe­ro ve­nían los ja­po­ne­ses y de­cían que era lo me­jor que ha­bían ex­pe­ri­men­ta­do. Y yo pen­sa­ba: «Madre mía».

—¿Es­to po­dría su­ce­der con un bar?

—El pro­ble­ma es que ven­de­mos al­cohol, aun­que es­te fac­tor es más cul­tu­ral, por­que el vino tam­bién es al­cohol. Yo in­sis­to en el con­su­mo res­pon­sa­ble y me sien­to en la ne­ce­si­dad de co­mu­ni­car res­pon­sa­ble­men­te. No quie­ro bo­rra­chos en mi bar, sino gen­te que se­pa dis­fru­tar los cóc­te­les.

—Se­rá al­cohol, pe­ro los chefs se es­tán acer­can­do a la coc­te­le­ría...

—Los chefs son los re­yes del mam­bo, pe­ro vie­ron una ca­ren­cia en la ofer­ta de sus res­tau­ran­tes. El su­mi­ller sa­bía de vi­nos, pe­ro no de coc­te­le­ría. Es­to ha cam­bia­do y han si­do lis­tos pa­ra ce­rrar el círcu­lo en sus res­tau­ran­tes. Y yo, en­can­ta­do. —Us­ted par­ti­ci­pó en ini­cia­ti­vas de la ONU y el Tea­tro Real con el chef Joan Ro­ca y el te­nor Juan Die­go Fló­rez. —Muy ha­la­ga­dor, pe­ro son co­sas pun­tua­les. Me gus­ta­ría más con­ti­nui­dad. —Us­ted la tie­ne en ci­tas co­mo la Ry­der Cup, Grammys La­ti­nos, los Go­ya... —Cuan­do te lo pro­po­nen, se te po­nen los pe­los de pun­ta. Di­ces: «¡Guau!». En al­guno yo cor­ta­ba la cin­ta inau­gu­ral. Yo pen­sa­ba: «¿Has­ta dón­de es­ta­mos lle­gan­do?». Es bueno de ca­ra a la in­dus­tria, pe­ro hay que sa­ber ges­tio­nar­lo men­tal­men­te. Hay que te­ner hu­mil­dad, ser cer­cano. Y aho­ra, más. Dar ejem­plo. Eres el fo­co, pe­ro tam­bién la dia­na. Cuan­do ejer­zo de ju­ra­do, lo peor que lle­vo es la fal­ta de hu­mil­dad o res­pe­to por par­te de los par­ti­ci­pan­tes.

—Ha­blan­do de res­pe­to, ¿fal­ta que la ba­rra se lo ga­ne co­mo la co­ci­na? —Des­de lue­go, pe­ro es nor­mal. Aun­que en el ex­tran­je­ro siem­pre me pre­gun­tan por qué en Es­pa­ña no pa­sa, o pa­sa más des­pa­cio.

“Hay que res­pe­tar mu­cho es­ta pro­fe­sión, y no ce­gar­se por las po­si­bi­li­da­des de fa­ma»

—¿Có­mo ve la coc­te­le­ría ga­lle­ga?

—Es el re­fle­jo del país. Todo lo que no sea Ma­drid o Barcelona tie­nen un re­co­rri­do bru­tal. La co­ci­na y los vi­nos ga­lle­gos son un ejem­plo a ni­vel mun­dial. La coc­te­le­ría ven­drá des­pués. El pro­duc­to es cla­ve. Lo vi en Co­lom­bia, Bra­sil... lo que pa­sa es que,

Si co­mo ju­ra­do al­guien me im­po­ne quién tie­ne que ga­nar, me voy y lo de­nun­cio»

por tu cul­tu­ra, no te lo crees. Y hay que creér­se­lo.

—¿Qué ha­ce fal­ta pa­ra eso?

—Que la gen­te se de­je de ton­te­rías y tra­ba­je. La ac­ti­tud es fun­da­men­tal. Ha­blo de crea­ti­vi­dad emo­cio­nal, de trans­mi­tir ya des­de la cris­ta­le­ría. Da igual que sea el me­jor cóc­tel si fa­lla lo an­te­rior. Y si la his­to­ria es bue­na, da igual que no sea el me­jor. Lo re­cor­da­rás. —En el 2013, us­ted fue el pri­mer y úni­co es­pa­ñol en ga­nar el World Class, el ofi­cio­so cam­peo­na­to del mun­do de coc­te­le­ría. ¿No son ma­ni­queos los con­cur­sos?

—Bueno... La ver­dad es que nun­ca me han gus­ta­do. Creo que so­bra el 98% de ellos. Yo los uti­li­cé pa­ra apren­der, se­lec­cio­nan­do mu­chí­si­mo a los que me pre­sen­ta­ba. La no­to­rie­dad ayu­da, cla­ro, pe­ro aho­ra hay bar­ten­ders que son mer­ce­na­rios de los con­cur­sos.

—¿Son pe­li­gro­sos?

—No. Lo que hay es fal­ta de cul­tu­ra. Gra­cias al World Class, el mun­do de la coc­te­le­ría ha me­jo­ra­do, por­que más que un cam­peo­na­to es una pla­ta­for­ma de for­ma­ción. Yo no en­tré pa­ra ser el me­jor del mun­do, pe­ro cuan­do de­ri­vó en eso y vi que ga­né a 15.000 bar­men de todo el mun­do. No era mi me­ta. Era im­pen­sa­ble. Aho­ra, si al­gu­na vez co­mo ju­ra­do al­guien me im­po­ne que tie­ne que ga­nar un con­cur­san­te de­ter­mi­na­do, me voy y lo de­nun­cio pú­bli­ca­men­te.

—¿Se acuer­da de su pri­mer cóc­tel?

—Del que mar­có el pri­mer mo­men­to, sí. Fui au­to­di­dac­ta y em­pe­cé so­lo. Ha­ce vein­te años en Bil­bao, yo era un lo­co que se de­di­ca­ba a rom­per fru­tas por las fru­te­rías. En­ton­ces hi­ce un tra­go con li­cor de ca­ne­la, na­ta, Tía María... que al fi­nal era la ba­se de Aro­ma (con ron, li­cor ca­fé, Or­geat, cre­ma de co­co y gra­nos de ca­fé). Es co­mo si esa com­bi­na­ción siem­pre hu­bie­se es­ta­do ahí des­de el prin­ci­pio. —Son us­te­des con­fe­so­res, ba­jo el se­cre­to que otor­ga la ba­rra.

—Des­de lue­go. Y de­be­mos apro­ve­char la con­fian­za que da pa­ra ha­cer un buen tra­ba­jo. Mu­cha gen­te nos ha­bla de sus asun­tos pri­va­dos. A ve­ces pien­so que pa­rez­co un con­sul­tor a to­dos los ni­ve­les. In­clu­so al­gu­na per­so­na se ha ta­tua­do mi le­ma: «So­ñar, dis­fru­tar y son­reír».

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