Los aro­mas y sa­bo­res del tra­di­cio­nal horno de le­ña

Des­pués del des­cu­bri­mien­to del fue­go y de apre­ciar las ven­ta­jas que te­nía co­ci­nar car­nes y pes­ca­dos a la bra­sa, qui­zás fue el horno el si­guien­te pa­so pa­ra con­se­guir nue­vos aro­mas y sa­bo­res. Aho­ra, pe­se a es­tar con­di­cio­na­dos por las nue­vas tec­no­lo­gías, est

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Reportaje - J. M. ORRIOLS TEX­TO

Ypa­ra

que nos ilus­tra­ra so­bre es­ta tra­di­cio­nal for­ma de co­ci­nar nos fui­mos has­ta Ol­vei­roa (Dum­bría), en A Cos­ta da Mor­te, un lu­gar que es pa­ra­da obli­ga­da pa­ra los pe­re­gri­nos que ha­cen el ca­mino de San­tia­go has­ta Fis­te­rra. En la pen­sión res­tau­ran­te As Pías, Fran­cis­co Cou­si­llas, uti­li­za el vie­jo horno de su ca­sa cen­te­na­ria, pa­ra ela­bo­rar cor­de­ro, po­llo de co­rral o lo que sea «por­que —ex­pli­ca— el horno le da un to­que que ha­ce úni­cos to­dos los pla­tos».

Es­te horno es de pie­dra y es­tá en el in­te­rior de la la­rei­ra «es lo me­jor pa­ra co­ci­nar y re­sal­tar los sa­bo­res na­tu­ra­les, en es­te ca­so, del cor­de­ro —aña­de Cou­si­llas— pe­ro in­clu­so a mi me con­ta­ron que aquí, ade­más de co­cer el pan, se lle­ga­ron a pre­pa­rar los ca­llos. Y por eso lo mi­mo tan­to, por­que es un ca­lor na­tu­ral que no se pue­de con­se­guir ni con gas ni elec­tri­ci­dad. Ocu­rre lo mis­mo que cuan­do se ha­cía la co­mi­da en aque­llas co­ci­nas de hie­rro. Nin­gu­na co­mi­da de aho­ra se pue­de com­prar con aque­llas. No­so­tros apos­ta­mos por la co­ci­na tra­di­cio­nal y de ca­li­dad y, aun­que mi tra­ba­jo en las es­cue­las de hos­te­le­ría no era de co­ci­na, si apren­dí mu­chas co­sas, ade­más de re­cuperar vie­jas re­ce­tas que aho­ra agra­de­cen nues­tros clien­tes. No ten­go na­da en con­tra de las nue­vas ten­den­cias cu­li­na­rias, pe­ro en Galicia, por lo me­nos, hay más en­tu­sias­tas de lo nues­tro que de lo fo­rá­neo».

Mien­tras con­ver­sa­mos con Pa­co a pie de horno, se le­van­ta cons­tan­te­men­te pa­ra vi­gi­lar el cor­de­ro «por­que —di­ce— es muy im­por­tan­te la tem­pe­ra­tu­ra pa­ra que la car­ne no se pa­se, se que­de pá­li­da si no hay su­fi­cien­te ca­lor o se que­me, si me pa­so. Al prin­ci­pio, no lo pue­do ne­gar, me sa­lie­ron co­sas mal, pe­ro po­co a po­co fui adap­tán­do­me y por eso lo ten­go siem­pre a pun­to».

Y en ape­nas tres cuar­tos de ho­ra, aquel pe­que­ño cor­de­ro es­ta­ba lis­to pa­ra po­der dis­fru­tar­lo con pan de maíz y vino, en la me­sa.

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