Los callos
Hubo una época en que no me gustaban dos elaboraciones muy gallegas de general aceptación: las sardinas asadas y los callos. Llegué al callo tarde, lo acepté con dificultad, lo descubrí cumplidos los sesenta años, casi cuando era un viejo. Hablaba del callo como si fuese un amigo íntimo, mentía a los lectores sobre la relación que mantenía con el producto invernal por antonomasia. Decía, lo recuerdo como si fuese hoy, que el callo y el lenguaje son lo único que tiene el pueblo llano, su único patrimonio. Yo, que solo soy un aventurero de salón y que me arriesgo, como máximo, a llegar al descansillo, fantaseo sobre el origen de los verbos irregulares como otros fantasean con señoras en cueros o el descubrimiento del Orinoco. Con lo que quedaba de la res, con lo más despreciable de la ternera o de la vaca, el pobre se sacó del magín el callo, ese plato fastuoso del que me repelía su aspecto de pingajo, que imaginaba de un sabor atroz, nauseabundo. Un día me aventuré, pasé del descansillo y descubrí un universo sápido desconocido; la suculencia del callo me cautivó y desde aquel día soy un devoto consumidor y trato, a uña de caballo, de recuperar el tiempo perdido.
En todas las regiones españolas se elaboran callos cuando llega el invierno. En Galicia se hacen con garbanzos y en A Coruña, en un sitio que cerró hace años, El Gasógeno, era donde se reunían los callistas — no confundir con los podólogos— a disfrutar del delicioso condumio y a mojar pan en la salsa. En Madrid los callos son de buen tamaño; el firmante los ha probado en muchos casas de prestigio y en todas presumen, con orgullo capitalino de los que bailan el chotis en un ladrillo, de servir los genuinos, los auténticos. Una experiencia muy interesante consiste en echar la casa por la ventana y meterse en Lhardy, el restaurante donde Isabel II perdió el corsé y otras prendas íntimas cuando la ardiente señora hacia el amor con un alabardero.
El restaurante se conserva sin modificación alguna desde su fundación en 1839 y en sus salones han ocurrido acontecimientos políticos e históricos que justifican el precio. En Asturias los callos son diminutos y se ilustran con jamón y se sirven con patatas fritas en platos separados. A las sardinas asadas las odio; son, sí, mis íntimas enemigas.