Sa­bor ar­te­sano, pe­ro con la du­ra­ción que pi­de el mer­ca­do

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mercados - - EMPRESAS - Gladys Váz­quez

Des­pués de dos años de tra­ba­jo, el obra­dor Ca­sa Na­vei­ra ha con­se­gui­do su ob­je­ti­vo: que la se man­ten­gan fres­cas du­ran­te 90 días

Si de­di­car­se al mun­do de la pro­duc­ción lác­tea ya era com­pli­ca­do, Da­vid Ares y su fa­mi­lia han ri­za­do el ri­zo. Des­de ha­ce cua­tro años tam­bién son pa­na­de­ros. Son el al­ma de Ca­sa Na­vei­ra 1914, un pro­yec­to que pro­fun­di­za en la tra­di­ción de sus an­te­pa­sa­dos. «Co­mo el li­tro de le­che se es­tá pa­gan­do mal, de­ci­di­mos reha­bi­li­tar un horno de pie­dra an­ti­guo. Mis abue­los ya se lo de­ja­ban en su día a los ve­ci­nos de in­ter­cam­bio. Es­ta­ba aban­do­na­do, así que nos pu­si­mos ma­nos a la obra pa­ra re­cons­truir­lo e in­clu­so he­mos he­cho otro igual. Nos lo pro­pu­si­mos tan­to que bus­qué puer­ta por puer­ta a quién sa­bía có­mo se ha­cían an­tes», ex­pli­ca Da­vid Ares. Y es que, aun­que la res­tau­ra­ción del horno pa­rez­ca una anéc­do­ta, en ese ges­to re­si­de el sa­bor de es­ta pa­ni­fi­ca­do­ra de So­bra­do dos Mon­xes. «Nues­tra in­ten­ción siem­pre ha si­do re­cu­pe­rar la tra­di­ción. A la gen­te le sor­pren­de que el pan, por ejem­plo, ten­ga tan­ta ca­li­dad. Que sea de ver­dad. Eso es por­que ya es­ta­mos mal acos­tum­bra­dos. Es muy bueno es­cu­char eso de ‘es­to sí que es pan’. Co­mo em­pre­sa­rios su­fri­mos mu­cho la com­pe­ten­cia del pro­duc­to in­dus­trial. Tam­bién te­ne­mos que de­cir que a los clien­tes que le gus­ta lo nues­tro, des­pués ya no cam­bian».

Ca­sa Na­vei­ra se sien­te en un buen lu­gar en Ga­li­cia, pe­ro ha­ce un par de años de­tec­ta­ron que ha­bía una di­fi­cul­tad que les im­pe­día pe­ne­trar en nue­vos mer­ca­dos. Y ese pro­ble­ma era sim­ple, ve­nía de la mano de la ma­te­ria pri­ma que usan. «Te­nía­mos di­fi­cul­ta­des pa­ra co­mer­cia­li­zar fue­ra de Ga­li­cia por la du­ra­ción del pro­duc­to. Al día si­guien­te, o a los dos días, tie­nes que re­co­ger­lo. Ne­ce­si­tá­ba­mos que tu­vie­se al­go más de con­ser­va­ción pa­ra po­der lle­var­lo fue­ra. Sin una ca­du­ci­dad lar­ga, es ra­ro que te quie­ran com­prar tu pro­duc­to».

Fue pre­ci­sa­men­te esa in­quie­tud la que les hi­zo bus­car la fór­mu­la de que sus dul­ces su­pie­sen a «ho­gar», pe­ro que se con­ser­va­sen du­ran­te más tiem­po. Tan­to que la bi­ca y la tor­ta de maíz de Ca­sa Na­vei­ra 1914 se man­tie­nen fres­cas 90 días. «Nos ha lle­va­do tiem­po con­se­guir­lo. Ha­bía­mos al­can­za­do ya una du­ra­ción de dos me­ses, pe­ro el ob­je­ti­vo eran los 90 días. Lo he­mos he­cho echán­do­le un an­ti­moho y en­va­san­do los pro­duc­tos en at­mós­fe­ra mo­di­fi­ca­da», di­ce Da­vid, que a la vez nie­ga que se­me­jan­te du­ra­ción cree cier­ta des­con­fian­za en el con­su­mi­dor. «Ya es­ta­mos ven­dien­do en As­tu­rias y en Ma­drid. Po­co a po­co, pe­ro so­mos op­ti­mis­tas. In­clu­so las prue­bas del sa­bor las hi­ci­mos fue­ra de Ga­li­cia, don­de la gen­te no tie­ne tan iden­ti­fi­ca­dos los sabores. Esas per­so­nas nos han di­cho que le re­cuer­dan a los dul­ces de las abue­las. Al clien­te, a día de hoy, no se le en­ga­ña. To­do vie­ne bien cla­ro en la fi­cha téc­ni­ca», co­men­ta. A las cla­ras in­ten­cio­nes de es­te obra­dor se sumó el im­pul­so de­fi­ni­ti­vo que les dio una sub­ven­ción de 12.000 eu­ros de Aga­der, que les per­mi­tió in­ver­tir en ma­qui­na­ria y en una mo­di­fi­ca­ción de sus ins­ta­la­cio­nes. «Los dul­ces se es­tán ven­dien­do en tien­da so­bre los 8 eu­ros. Los ha­ce­mos las cua­tro per­so­nas que tra­ba­ja­mos en el obra­dor, aun­que es cier­to que uno de los cua­tro ro­ta en­tre la pa­na­de­ría y la ex­plo­ta­ción lác­tea. Usa­mos nues­tra man­te­ca y la ma­te­ria pri­ma de pro­duc­to­res rurales. Te­ne­mos que ayu­dar­nos. Ca­da vez es­ta­mos más des­pro­te­gi­dos».

| C. DEL­GA­DO

Da­vid Ares ha re­cons­trui­do el an­ti­quí­si­mo horno familiar

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