La en­tre­vis­ta

Ri­car­do Pa­la­cios

La Voz de Galicia (A Coruña) - de Vinos - - PORTADA - POR BEA ABELAIRAS

Una par­te de su fa­ma en el mun­do del vino le vie­ne de cu­na, pe­ro él ha sa­bi­do la­brar­se un ca­mino pro­pio y sin­gu­lar con Pé­ta­los del Bier­zo. Le gus­ta­ría que es­ta co­mar­ca fue­ra otra Bor­go­ña

Ri­car­do Pé­rez Pa­la­cios (Pam­plo­na, 1976) tie­ne un ape­lli­do de pe­so en el mun­do del vino, aun­que le mar­ca lo jus­to a la ho­ra de per­se­guir sus sue­ños. Esa fal­ta de ata­du­ras le per­mi­tió fi­jar­se en El Bier­zo en los 90 cuan­do iba de ca­mino a Santiago. Al re­gre­so se lo co­men­tó a su tío Álvaro Pa­la­cios. Po­cos años más tar­de na­cía su nue­va bo­de­ga, Des­cen­dien­tes de J. Pa­la­cios, que lo­gró, en­tre otros mu­chos hi­tos, que Par­ker se­ña­la­se su Pé­ta­los del Bier­zo co­mo el me­jor tin­to tan­to por su ca­li­dad, co­mo su pre­cio. La ca­sa si­gue cre­cien­do en éxi­tos y en sue­ños, por eso el ar­qui­tec­to Ra­fael Mo­neo di­se­ñó un nue­vo edi­fi­cio pa­ra ella. Pe­ro Ri­car­do P. Pa­la­cios no

Par­te de su fa­ma en el mun­do del vino le vie­ne de cu­na, pe­ro ha sa­bi­do la­brar un ca­mino pro­pio y sin­gu­lar en su apues­ta por El Bier­zo de la que na­ció un vino ya fa­mo­so, Pé­ta­los del Bier­zo, y en sus ob­je­ti­vos de fu­tu­ro: ‘bor­go­ñi­zar’ to­das las de­no­mi­na­cio­nes

so­lo se im­pli­ca en su mar­ca; quie­re re­vo­lu­cio­nar el mun­do del vino en Es­pa­ña adop­tan­do las me­jo­res es­tra­te­gias de una re­gión que co­no­ce bien: la Bor­go­ña.

—¿Por qué es­co­gió El Bier­zo de en­tre to­das las zo­nas en las que po­dría ha­ber­se asen­ta­do?

—No fue un capricho: los Pa­la­cios nun­ca po­de­mos fa­llar, nos mi­ran con lu­pa en to­das par­tes. En es­te proyecto es­toy con mi tío Álvaro y mi otro tío, Ra­fael Pa­la­cios, eli­gió la zo­na de Val­deo­rras por su cuen­ta y por­que en torno al 2003 se dio cuen­ta de que ahí po­día ha­cer los blan­cos que él bus­ca­ba. No­so­tros lle­ga­mos en el 1999, des­pués de ha­ber es­ta­do yo en Fran­cia y de po­der tra­ba­jar con mi tío en el Prio­rat, pe­ro te­nía­mos gus­tos co­mu­nes, las ga­nas de ha­cer vi­nos más fres­cos y en­con­tra­mos en el Bier­zo un si­tio en el que po­día­mos en­ca­jar. La pri­me­ra vez que de­tu­ve en el Bier­zo fue en un via­je con ami­gos ha­cia Santiago y me hi­zo re­cor­dar que un enó­lo­go fran­cés muy co­no­ci­do ya de­cía que los vi­nos de es­ta zo­na eran los más afran­ce­sa­dos de to­da Es­pa­ña. Eso lo lle­va­ba en la ca­be­za y en ese via­je ha­cia Ga­li­cia vi las viñas y me im­pre­sio­na­ron, así que em­pe­cé a vol­ver por mi cuen­ta. Un día co­gí unas bo­te­llas y me las lle­vé a Al­fa­ro, mi pue­blo de La Rio­ja, pa­ra pro­bar­las con mi tío Álvaro. Cuan­do me vio apa­re­cer con ellas me con­tó que esa zo­na la co­no­cía de cuan­do ven­día ba­rri­cas pa­ra

fi­nan­ciar­se el proyecto del Prio­rat. Di­jo que le en­can­ta­ba, pe­ro tam­bién me aler­tó de que era un lu­gar muy di­fí­cil.

—¿Por qué?

—Por el cli­ma y por la va­rie­dad, la men­cía, que no co­no­cía­mos. Aho­ra las co­sas han cam­bia­do, pe­ro cuan­do lle­ga­mos al Bier­zo lo que es­ta­ba de moda eran los vi­nos chi­cha­rro­nes con mu­cho al­cohol y mu­cho gra­do, co­lor, sa­bor... Y no­so­tros íba­mos com­ple­ta­men­te a con­tra­co­rrien­te y te­nía­mos que es­cu­char: ‘Es­to no va­le, es­tos vi­nos no van bien, les fal­ta aci­dez, cuer­po, ta­nino...’ Cla­ro que era así, por­que son pu­ro equi­li­brio: no tie­nen aci­dez, pe­ro se man­tie­nen fres­cos, al­go que es una co­sa má­gi­ca y po­co a po­co las co­sas fue­ron pa­san­do y de una co­sa pe­que­ña es­to se aca­bó con­vir­tien­do en una bo­de­ga gi­gan­te en la que ha­ce­mos mu­cho vino y es­ta­mos muy im­pli­ca­dos en Vi­lla­fran­ca. Ya so­mos de aquí, es­ta­mos le­van­tan­do una bo­de­ga nue­va que nos la es­tá ha­cien­do Ra­fael Mo­neo y es­to es ya una co­sa que va muy en se­rio.

—¿Có­mo fue ese ir a con­tra­co­rrien­te?

—No fue in­ten­cio­na­do, pa­ra no­so­tros era lo que mar­ca­ba es­ta tie­rra, por el cli­ma, con­ti­nen­tal, pe­ro muy in­fluen­cia­do por el atlán­ti­co, y la cul­tu­ra, fron­te­ri­za y tan cer­ca­na a Ga­li­cia. Po­co a po­co nos he­mos ido en­con­tran­do con que la in­fluen­cia con­ti­nen­tal es muy im­por­tan­te, in­clu­so que hay ciclos de tres años que se al­ter­nan en­tre atlán­ti­cos y con­ti­nen­ta­les. A no­so­tros nos gus­tan más los vi­nos que sa­len de los atlán­ti­cos, por­que son más fi­nos, mas ju­go­sos, más aro­má­ti­cos y re­tra­tan me­jor El Bier­zo. En cuan­to a la ela­bo­ra­ción he­mos in­ten­ta­do adap­tar las vi­ni­fi­ca­cio­nes tra­di­cio­na­les. Cuan­do lle­ga­mos y em­pe­za­mos a pro­bar vi­nos de bo­de­gas nue­vas veía­mos el po­ten­cial, pe­ro eran de­ma­sia­do de li­bro, muy eno­ló­gi­cos y cua­dri­cu­la­dos. Nos sal­vó que íba­mos a ca­sa de los pai­sa­nos a ca­tar, por­que to­da­vía que­da una cul­tu­ra de ha­cer las co­sas en ca­sa, muy fa­mi­liar, al­go que es muy im­por­tan­te pa­ra no­so­tros. Y en esos vi­nos he­chos en ca­sa en­con­tra­mos que eran un po­co rús­ti­cos y que unos eran más lim­pios que otros, pe­ro ha­bía un ca­rác­ter in­creí­ble y eso es lo que más nos gus­tó. Por eso adap­ta­mos la ma­ne­ra de ela­bo­rar de las ca­sas de los pai­sa­mos a nues­tra bo­de­ga, que pro­du­ce mu­cho más vo­lu­men, pe­ro que el res­to lo ha­ce prác­ti­ca­men­te igual: ven­di­mia­mos, pi­sa­mos la uva, la me­te­mos en de­pó­si­tos, fer­men­ta... Lo que bus­ca­mos es ca­da vino re­pre­sen­te la la­de­ra, la par­ce­la de la que vie­ne.

—¿Con qué prác­ti­cas se co­rre el ries­go de es­con­der el pai­sa­je?

—Las prác­ti­cas no im­por­tan tan­to; la cla­ve es el ori­gen. El con­cep­to clásico de de­no­mi­na­ción de ori­gen, que in­clu­ye tres ni­ve­les: el pa­ra­je, que es don­de es­tá la tie­rra, el ti­po de suelo, la in­cli­na­ción, la pendiente; la va­rie­dad, que ra­di­ca en que es­té bien adap­ta­da a la zo­na y la aña­da. To­dos esos con­cep­tos bá­si­cos y clá­si­cos son los que mar­can la ca­li­dad de un vino, lo es­pe­cial que pue­de ser. Lue­go es­tá la mano del hom­bre, que lo que tie­ne que ha­cer es di­na­mi­zar es­tos ni­ve­les y que se con­vier­tan en un gran vino. Es el hom­bre el que plan­ta y no to­das fin­cas son igua­les. El vi­ti­cul­tor es­tá ahí co­mo pro­tec­tor del con­cep­to clásico de de­no­mi­na­ción de ori­gen, de ese pa­tri­mo­nio, que no tie­ne na­da que ver con los con­se­jos re­gu­la­do­res.

—¿Có­mo son sus par­ce­las y sus vi­nos?

—Des­de el prin­ci­pio in­ten­ta­mos ha­cer una cla­si­fi­ca­ción que se es­truc­tu­ra de acuer­do al ori­gen y que or­ga­ni­za­mos en una pi­rá­mi­de de ca­li­dad. Por eso ha­ce­mos el Pé­ta­los del Bier­zo, que es nues­tro vino re­gio­nal, por­que nos sir­ve pa­ra pre­sen­tar la bo­de­ga, la va­rie­dad y es nues­tra interpretación más ase­qui­ble, en to­dos los as­pec­tos, de lo que no­so­tros ve­mos que es El Bier­zo: es fá­cil de beber, agra­da­ble, tie­ne buen pre­cio... En es­te vino com­bi­na­mos uva pro­pia con la com­pra­da, aun­que seleccionada de las me­jo­res par­ce­las y de­mos­tra­mos que tam­bién hay vir­tud en ha­cer una bue­na mez­cla. Su­bien­do en es­ta pi­rá­mi­de de ca­li­dad le si­gue el Vi­lla de Co­ru­llón, que es un vino de mu­ni­ci­pio so­lo con uvas de nues­tra pro­pie­dad. Des­pués lle­ga­mos a los vi­nos de pa­ra­je (San Mar­tín, Fon­te­las, Mon­cer­bal o Las La­mas), que sue­len ser de una la­de­ra, aquí se­lec­cio­na­mos, por ejem­plo, la hec­tá­rea que nos pa­re­ce la me­jor y la em­bo­te­lla­mos con el nom­bre de ese pa­ra­je, por­que tie­ne esas cua­li­da­des que men­cio­né an­tes so­bre el con­cep­to clásico de de­no­mi­na­ción. Y ha­ce­mos un vino de una so­la par­ce­la, que es La Fa­rao­na, en el que con­ver­gen to­das las co­sas es­pe­cia­les: su se­cre­to es su par­ce­la, ex­tre­ma por­que es­tá a mil me­tros de al­ti­tud so­bre el ni­vel del mar y al su­res­te, así que tie­ne so­lo sol de ma­ña­na y va ma­du­ran­do muy des­pa­ci­to. Tie­ne más li­mi­ta­cio­nes en el suelo: es tan po­bre que so­lo tie­nen 30 cen­tí­me­tros, des­pués hay una ro­ca ma­dre que im­pi­de que las raí­ces pro­fun­di­cen, tie­nen que lu­char pa­ra so­bre­vi­vir y dan po­qui­ta uva, pe­ro muy es­pe­cial. Ade­más, hay una fa­lla tec­tó­ni­ca que apor­ta mi­ne­ra­les vol­cá­ni­cos co­mo el ti­ta­nio, co­sa que pue­de so­nar un po­co fuer­te, pe­ro que ha­ce que el vino ten­ga un pa­so en bo­ca sua­ve, co­mo un agua de fru­tas lle­na de sa­bor. Y es el vino más tá­ni­co, muy gas­tro­nó­mi­co, ma­ri­da con to­do. Y es muy loa­ble, por­que con to­dos es­tos re­tos ha­ce­mos 400.000 bo­te­llas y has­ta 900.000 al­gu­nos años.

—Pa­ra el fu­tu­ro tie­ne pla­nes pa­ra la bo­de­ga, pe­ro tam­bién pa­ra la re­gión...

—El Bier­zo cuen­ta con un pa­tri­mo­nio vi­ti­vi­ní­co­la im­pre­sio­nan­te y yo es­toy muy im­pli­ca­do. Vi­vo aquí, en Co­ru­llón, for­mo par­te de una aso­cia­ción, Bier­zo Ai­re Lim­pio, que lu­cha con­tra la in­ci­ne­ra­ción de residuos y que aca­ba de ga­nar una im­por­tan­te sen­ten­cia... Va­mos que he­mos echa­do raí­ces, na­die pue­de de­cir que so­lo he­mos ve­ni­do a apro­ve­char­nos. Pe­ro es que ade­más, soy vo­cal en el Con­se­jo Re­gu­la­dor y es­toy muy im­pli­ca­do en que los vi­nos se pue­dan cla­si­fi­car por pue­blos y pa­ra­jes, co­mo en la Bor­go­ña, que se pue­da em­bo­te­llar pa­ra que gen­te pue­da di­fe­ren­ciar la ca­li­dad y eso es­ta­ría cer­ti­fi­ca­do por su ori­gen, se­ría co­mo dar­le pa­pe­les al vino. En Prio­rat ya han em­pe­za­do a ha­cer­lo y hay que con­se­guir­lo en to­das par­tes. La se­ma­na que vie­ne va­mos a una reunión allí, es­ta­rá mi tío que es vo­cal del con­se­jo de allí.

ÁLVARO BALLESTEROS

EN­CUEN­TRO EN EL INS­TI­TU­TO DO VI­ÑO. Ri­car­do P. Pa­la­cios via­jó a Santiago en no­viem­bre pa­ra com­par­tir sus ex­pe­rien­cias con diez ex­per­tos y bo­de­gue­ros ga­lle­gos.

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