Con c de cá­te­rin y, so­bre to­do, de ca­li­dad

Los me­nús de bo­das que ofre­ce Ei­ra­do da Le­ña aú­nan la tra­di­ción con la in­no­va­ción

La Voz de Galicia (Arousa) - Especial1 - - Reportaje - CAR­MEN FEIJOO

Es­ta­mos en Ga­li­cia, don­de la gas­tro­no­mía es ca­li­dad, ar­te y vi­da. Y aquí, sin lu­gar a du­da, la ex­ce­len­cia de una bo­da si­gue te­nien­do mu­chí­si­mo que ver con el me­nú que in­clu­ya el ban­que­te. Lo sa­be bien Iña­ki Bre­tal, res­pon­sa­ble de Ei­ra­do da Le­ña, un gru­po em­pre­sa­rial que in­clu­ye tam­bién el cá­te­rin pa­ra bo­das. La co­mi­da nup­cial con la au­to­ría de Bre­tal se sir­ve con ca­rác­ter fi­jo en va­rios pa­zos y bo­de­gas, co­mo Quin­tei­ro da Cruz, A Ma­quía o Bo­de­gas Vion­ta. Igual­men­te, ha­ce co­la­bo­ra­cio­nes con em­pre­sas co­mo Mar­tín Có­dax o Pa­zo do Fa­ra­me­llo. Y, por su­pues­to, lle­ga a los lu­ga­res que de­man­den los clien­tes. ¿Qué ofre­ce, qué es lo que dis­tin­gue a es­te cá­te­rin de cual­quier otro del mer­ca­do? A Bre­tal le bas­ta con dos palabras pa­ra ex­pli­car­lo: «La ca­li­dad».

Ca­li­dad, ca­li­dad y ca­li­dad, in­sis­te Iña­ki Bre­tal. El chef in­di­ca que ahí es­tá la cla­ve pa­ra un me­nú de bo­da. Lue­go, ex­pli­ca que en su ca­so lo que in­ten­ta es, prin­ci­pal­men­te, adap­tar­se a los gus­tos del clien­te. Y, lue­go, si así lo desean los no­vios, «mes­tu­rar tra­di­ción e in­no­va­ción». Bre­tal, con la re­tran­ca pro­pia de ga­lle­go, se­ña­la que no es ne­ce­sa­rio in­sis­tir con los sie­te pla­tos de ma­ris­co de an­ta­ño, pe­ro sí man­te­ner los ras­gos de bue­na me­sa po­pu­lar, por ejem­plo, con la in­clu­sión de un pul­pei­ro en la se­sión de ape­ri­ti­vos.

A la ho­ra de ha­blar del me­nú en sí, em­pie­za con­tan­do por ahí, por los ape­ri­ti­vos. Bre­tal pre­fie­re que sea lar­go y que aú­ne dis­tin­tas co­sas. Por una par­te, tra­di­ción, que la po­ne la presencia del pul­po, el ja­món y las em­pa­na­das. Y, por otro, gui­ños a la in­no­va­ción con la in­cor­po­ra­ción de tar­ta­ki de va­ca ga­lle­ga o va­si­tos de cre­ma de bo­le­tus con be­cha­mel tru­fa­da.

«Dá­mos­lle za­pa­ti­lla»

«A min par­ti­cu­lar­men­te gús­tan­me os ape­ri­ti­vos moi, moi lon­gos, por­que é on­de a xen­te o em­pe­za a pa­sar ben e es­tá moi ani­ma­da. Lo­go, gús­ta­me dar­lle moi­tí­si­ma axi­li­da­de á co­mi­da. Po­do di­cir­che que mo­ve­mos un gru­po moi gran­de de pro­fe­sio­nais e que, co­mo soe di­cir­se, á ho­ra da co­mi­da sen­ta­da dá­mos­lle moi­tí­si­ma za­pa­ti­lla pa­ra que non ha­xa ocos ba­lei­ros e a xen­te o pa­se ben, que non de­ca­ia a fes­ta por cues­tión de len­ti­tu­de», se­ña­la Iña­ki Bre­tal.

En cuan­to al me­nú en sí, más allá de los ape­ri­ti­vos, des­de Ei- ra­do da Le­ña re­co­mien­dan em­pe­zar con el ma­ris­co; sa­gra­do en una tie­rra que mi­ra al mar por tan­tos cos­ta­dos. In­di­can que la apues­ta de la ma­yo­ría de los no­vios son dos clá­si­cos; ci­ga­la y bo­ga­van­te. Pe­ro, ló­gi­ca­men­te, se ofre­cen otras va­rie­da­des. Pa­sa­mos al pescado. En ese pun­to, Bre­tal ha­ce una ad­ver­ten­cia: «Re­co­men­da­mos o pei­xe da me­llor ca­li­da­de, eu mes­mo o vou es­co­ller á lon­xa de Ri­bei­ra. Pei- xe fres­co e de ría». Triun­fa la lu­bi­na, el ra­pe y, úl­ti­ma­men­te tam­bién el sar­go. Lue­go, Bre­tal aña­de en su pro­pues­ta la car­ne. ¿Qué es­tá más en bo­ga? «Nós ti­ra­mos moi­to po­la va­ca ga­le­ga, por exem­plo so­lom­bo. Ta­mén nos gus­ta moi­to o por­co ibé­ri­co, ca­rri­lle­ras ou presa», se­ña­la.

¿Y con el pos­tre qué se ha­ce? Bre­tal in­di­ca que, en su ca­so, sue­len acon­se­jar a los clien­tes in­cluir un pos­tre pro­pio de la ca­sa, co­mo la cre­ma de ma­ra­cu­yá, co­co y es­pu­ma de fram­bue­sa o la es­pu­ma de le­che fri­ta con cho­co­la­te. Y, lue­go, ya tar­ta nup­cial. ¿No es al­go pa­sa­do de mo­da lo de in­cluir tar­ta nup­cial? «Esa pre­gun­ta fan­ma moi­tos noi­vos e eu sem­pre lles di­go que é a súa vo­da e que eles de­ci­dan, se lles ape­te­ce ou non. A maio­ría que­ren po­ñe­la, o que si xa non es­tá en bo­ga é aque­la cou­sa do cor­te da tor­ta», di­ce.

Una me­sa pre­pa­ra­da por Ei­ra­do da Le­ña, que po­ne el cá­te­rin en dis­tin­tos sa­lo­nes, pa­ra un ban­que­te.

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