Tra­di­ción y mer­ca­do con no­tas per­so­na­les

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Retaurants - TEX­TO PE­PE SEOANE FO­TO SAN­TI M. AMIL

De­trás del re­sur­gir del Pa­zo de Ca­ne­do es­tá Da­vid Ro­drí­guez (Ou­ren­se, 1976), que ni es un re­cién lle­ga­do, ni un aven­tu­re­ro, sino un cur­ti­do pro­fe­sio­nal cu­yo man­tra es el res­pe­to a la ma­te­ria pri­ma. Ágil, igual pre­pa­ra un cui­da­do me­nú de­gus­ta­ción co­mo po­ne or­den pa­ra aten­der con sol­ven­cia los dis­tin­tos co­me­do­res, don­de se no­ta la pre­sen­cia de Ana, su mu­jer, pen­dien­te has­ta el úl­ti­mo de­ta­lle. Son un buen equi­po. Que­ría vol­ver a ca­sa, bus­có si­tio y en­con­tró es­te lo­cal de las afue­ras de la ciu­dad. El chef no re­nun­cia al to­que per­so­nal en ca­da pla­to, ni ig­no­ra los re­cur­sos que se van con­so­li­dan­do en los fo­go­nes, téc­ni­cos o pro­fe­sio­na­les, pe­ro sus raí­ces es­tán es la co­ci­na tra­di­cio­nal. La car­ta se re­nue­va por tem­po­ra­da pa­ra un pu­bli­co am­plio. No va a te­ner be­ca­da ca­da día, ni an­gu­las, ni mor­ci­lla, pe­ro es­tá más que dis­pues­to a ac­tuar ba­jo de­man­da, pues el ofi­cio le ha da­do una bue­na agen­da de pro­vee­do­res. A mo­do de ejem­plo sir­va un re­cien­te me­nú de­gus­ta­ción: en­sa­la­da de es­ca­ro­la con se­tas es­ca­be­cha­das, ja­món de pa­to y granada; ca­chu­cha pren­sa­da con zam­bu­ri­ñas y cre­ma de pa­ta­ta y gre­los; mer­lu­za a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra con pil pil de ajo ne­gro y tri­gue­ros; ca­rri­lle­ra de cer­do ibé­ri­co en su ju­go con cre­ma de cas­ta­ñas, y un brow­nie con fru­tos se­cos y he­la­do de man­go. Por vein­ti­cua­tro eu­ros. La bo­de­ga res­pon­de sin ago­biar y de­ja que aso­men las ga­nas de tra­tar bien la pro­duc­ción ga­lle­ga, con al­guno de los vi­nos que pug­nan por un per­fil di­fe­ren­te.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.