En­tre­vis­ta a Fi­na Casalderrey

Pre­mio Pi­ca­di­llo á di­fu­sión na co­ci­ña, a au­to­ra do «Li­bro da em­pa­na­da» di que a me­llor se fai coa «ce­bo­la rus­tri­da len­ta­men­te» e con za­ra­ga­lla­da de pe­men­to, allo, to­ma­te, xa­món e pe­re­xil. Fi­na Casalderrey em­pa­ren­ta con­tos e gui­sos: «A co­ci­ña foi a cha­ma q

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEXTO ANA ABELENDA FO­TO CAPOTILLO

Pre­mia­da en el Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co por su di­vul­ga­ción de la co­ci­na ga­lle­ga

Fi­na Casalderrey (Xe­ve, Pon­te­ve­dra, 1951) abre a súa co­ci­ña pa­ra dei­xar­nos ver o xei­to da pre­mia­da co Pi­ca­di­llo —que es­te ano ta­mén dis­tin­gue a Ma­ni­cha Ber­mú­dez, Raúl Pé­rez, Cé­sar Ga­lle­go y Cé­sar Bonilla—. Sor­pren­dé­mo­la fa­cen­do fi­lloas. Que lles pon? «Em­pe­ño, ten­tan­do que pa­re­zan eses ‘en­cai­xes de ti­xo­la’ dos que fa­la­ba Fil­guei­ra Val­ver­de, pe­ro non me saen co­mo lle saían a mi­ña nai», ase­gu­ra a au­to­ra de Re­pos­te­ría en Ga­li­cia e O li­bro da em­pa­na­da. De pa­la­dar afei­to ao po­pu­lar, a súa «Bi­blia» nos fo­góns é La co­ci­na prác­ti­ca de Pi­ca­di­llo. ¿Tres in­gre­dien­tes do acer­to no sa­bor? «Ga­nas, sen­si­bi­li­da­de e tem­po».

—Vé­mo­la na fo­to fa­cen­do fi­lloas. É máis de ir a ollo ou de axus­tar­se ás me­di­das da re­cei­ta?

—No que ás pro­por­cións se re­fi­re, vou «a rum­bo», «o que pi­dan», «xa se vai ven­do»... Que sa­bia in­tui­ción a das no­sas avoas!

—É a ga­lar­doa­da co pre­mio Pi­ca­di­llo á di­fu­sión na co­ci­ña. Co­mo lle sa­be?

—Es­tou moi agra­de­ci­da por es­te re­co­ñe­ce­men­to que, de cer­to, ten que ver máis coa di­fu­sión que con ser eu un­ha chef dos fo­góns. Eu, xun­to con Ma­riano Gar­cía Gon­zá­lez, o meu com­pa­ñei­ro de ca­mi­ño, te­mos co­mo úni­co mé­ri­to o de per­co­rrer to­da Ga­li­cia e zo­nas li­mí­tro­fes pa­ra fa­cer­mos os tres mo­des­tos en­saios, con re­cei­tas in­cluí­das, re­la­cio­na­dos coa no­sa gas­tro­no­mía. Con el de­bo com­par­ti­lo. Eu só es­tou máis no «es­ca­pa­ra­te», pe­ro, en xus­ti­za, per­tén­ce­lle tan­to co­ma a min.

—O bo gus­to vén­lle de lon­xe. De quen her­dou a man pa­ra a co­ci­ña?

—Per­soal­men­te, non son moi ori­xi­nal, a man her­dei­na da mi­ña pro­pia nai e dos ex­pe­ri­men­tos «en­saio e erro», co­mo acon­te­ceu cos pri­mei­ros bis­coi­tos... ata que dei­xa­ron de co­ller be­ce­rra. Era tan doa­do!, abon­da­ba con ter pri­mei­ro o forno ben quen­te e, lo­go, non abrir a por­ta ata o fi­nal da coc­ción.

—Fi­xo o li­bro do pra­to rei de Ga­li­cia, a em­pa­na­da, e un re­pa­so po­lo me­llor da no­sa re­pos­te­ría. Do­ce ou sal­ga­do?

—A min ata me vai o me­lón con xa­món... A ar­te, ta­mén a cu­li­na­ria, é ca­da vez máis ecléc­ti­ca e a no­sa ca­pa­ci­da­de de go­za­la, ta­mén.

—Nun­ha no­ta au­to­bio­grá­fi­ca, di que so­ña en ga­le­go. En que lin­gua co­ci­ña... se é que na ar­te de obrar os sa­bo­res o idio­ma im­pli­ca di­fe­ren­zas?

—Ma­lia as di­fe­ren­zas ló­xi­cas de ca­da cul­tu­ra, a co­ci­ña é un­ha sor­te de «es­pe­ran­to» ca­paz de voar por ri­ba dos te­lla­dos do mun­do, por iso nos adap­ta­mos gra­ta­men­te a pra­tos que des­cu­bri­mos lon­xe da te­rra e nós ta­mén so­mos quen de im­pre­sio­nar, aquí, aos de fó­ra.

—Non pa­sou fa­me de xu­re­los, nin de ca­ri­ño, nin de his­to­rias... De que lle gus­ta en­cher­se? Que a ten­ta?

—Si­go fiel aos xu­re­los, ao ca­ri­ño e ás his­to­rias; e sé­guen­me a producir pra­cer os des­cu­bri­men­tos, aín­da que ago­ra me re­sul­ta máis di­fí­cil co­lec­cio­na­los. Vaia pa­ra­do­xo, non?

—O seu do­ce ga­le­go fa­vo­ri­to é...

—As pa­pas de arroz, por exem­plo, tan­to mor­nas co­ma de ne­vei­ra.

—Des­pre­gou a cul­tu­ra ga­le­ga nun abano de em­pa­na­das: de xou­bas, de po­lo, de amei­xas, de ro­xóns... con cal que­da vos­te­de? Co­mo se fai a me­llor?

—Coa de praio­lo (es­ca­cho gran­de, en to­ros) de fa­ri­ña tri­ga e a de cro­ques, de mi­llo. Sem­pre coa ce­bo­la rus­tri­da len­ta­men­te, «non cho­ra­da de acei­te», co­mo acon­se­lla­ba Cun­quei­ro, aín­da que lo­go se lle es­co­rra, co­mo di­cía Pi­ca­di­llo, pa­ra gra­mar a ma­sa, no ca­so da de tri­go. Non es­que­cer­mos na za­ra­ga­lla­da o pe­men­to, allo, to­ma­te, ta­qui­ños de xa­món, pe­re­xil...

A co­ci­ña é un­ha sor­te de ‘es­pe­ran­to’ ca­paz de voar por ri­ba dos te­lla­dos do mun­do”

—Un con­se­llo, pa­ra acer­tar na co­ci­ña, nun­ha fra­se?

—Ga­nas, sen­si­bi­li­da­de e tem­po.

—Ma­nual de re­fe­ren­cia ele­men­tal?

—La co­ci­na prác­ti­ca de Ma­nuel Mª Puga y Par­ga, o tan afa­ma­do Pi­ca­di­llo. A pe­sar de non fa­lar de «me­di­das», pa­ra cal­que­ra que quei­ra po­ñer­se dian­te dos fo­góns con es­ca­sa ex­pe­rien­cia, es­te li­bro é un­ha sor­te de Bi­blia da Gas­tro­no­mía Ga­le­ga crea­da con talento e

con fino hu­mor: Em­pa­na­da de ti­ro rá­pi­do, po­ño por ca­so (e vaia se é rá­pi­do!), mes­mo lem­bra aque­lou­tro xe­nio do Re­na­ce­men­to, Leo­nar­do da Vin­ci que, no li­bro No­tas de co­ci­ña, apor­tou con­clu­sións xe­niais e ori­xi­nais: Mor­ti­fi­can­tes pra­tos de co­res­ma, Co­mo sen­ta un asa­sino á me­sa, Co­mo eli­mi­nar as rás da au­ga de be­ber...

—A crea­ti­vi­da­de é a faís­ca. É das que fan o co­ci­do ao es­ti­lo de Ál­va­ro Cun­quei­ro?

—Máis ben, son fan da ex­tra­or­di­na­ria ima­xi­na­ción de Cun­quei­ro, que ta­mén usa­ba can­do fa­la­ba de co­ci­ña ou can­do uti­li­za­ba sí­mi­les gas­tro­nó­mi­cos co­mo en Fá­bu­las y le­yen­das de la mar, on­de com­pa­ra aos es­tu­dan­tes de ló­xi­ca cos co­me­do­res de can­gre­xos (de­ben sa­ber ti­rar as cas­cas e que­dar ex­clu­si­va­men­te coa car­ne). O co­ci­do des­cu­brino an­tes que ao gran fa­bu­la­dor, en San­to An­dré de Xe­ve, co avó Fran­cis­co; no día da fes­ta do Pa­trón, aque­las po­tas co tes­to a dan­zar, o re­cen­do, as cur­más to­das, a so­pa tan ri­ca, os pra­tos con fai­sáns de­bu­xa­dos...

—Na cos­tu­ra en­fiou o gus­to po­la na­rra­ti­va. Se­mé­llan­se os con­tos e os gui­sos? Ins­pí­ra­se a co­ci­ña na vi­da?

—Por su­pos­to que si!, a mi­ña pri­mei­ra bi­blio­te­ca foi oral, e a co­ci­ña que de­gus­tei, a po­pu­lar. A co­ci­ña foi a cha­ma que alu­meou a pa­la­bra. Aque­les ho­mí­ni­dos que bai­xa­ron das ár­bo­res e in­ven­ta­ron o lu­me de­ron en co­me­zar a trans­for­mar os alimentos que a na­tu­re­za ofre­cía; iso ins­tou­nos a se co­mu­ni­ca­ren evo­lu­cio­nan­do ata fa­la­ren. Cón­tao moi ben o bió­lo­go Faus­tino Cor­dón no seu li­bro Co­ci­nar hi­zo al hom­bre.

AS FI­LLOAS DE FI­NA Fi­na Casalderrey fa­cen­do fi­lloas na súa co­ci­ña. Ás raí­ñas do en­troi­do, a es­cri­to­ra pon­lles «o que pi­dan... Que sa­bia a in­tui­ción das no­sas avoas!». A súa Bi­blia gas­tro­nó­mi­ca, «La co­ci­na prác­ti­ca» de Pi­ca­di­llo

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.