“En el Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co dis­fru­ta­ré de la eró­ti­ca del sa­ber”

Des­de su ata­la­ya de El Ce­ller de Can Ro­ca, el tam­bién je­fe de sa­la de es­te olim­po gas­tro­nó­mi­co com­par­te su vi­sión hu­ma­nis­ta del vino y del ser­vi­cio, con el clien­te co­mo epicentro de un mun­do en el que la vi­da me­jo­ra con ca­da ges­to, ca­da sen­sa­ción y ca­da e

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Fórum Gastronómico 2017 - TEXTO PA­BLO GÓ­MEZ

Jo­sep Ro­ca (Ge­ro­na, 1966) es la per­so­ni­fi­ca­ción más apro­xi­ma­da de lo que sig­ni­fi­ca el vino pa­ra el ser hu­mano. Ma­ña­na a las 12.30 ho­ras, di­ri­gi­rá una ca­ta ma­gis­tral. An­tes, des­cor­cha su es­pí­ri­tu pa­ra HUM!

—¿Qué se apor­tan el Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co y Jo­sep Ro­ca?

—Pa­ra mí, el Fó­rum es apren­di­za­je, en ese jue­go de re­pe­ti­ción a dos ban­das. Cuan­do se ha­ce en Gi­ro­na, nos sen­ti­mos em­ba­ja­do­res. Y cuan­do es fue­ra, nos man­te­ne­mos fie­les a él. Es un in­ter­cam­bio en­tre dar y re­ci­bir el apren­di­za­je. Allí abri­mos la men­te a es­cu­char y com­pren­der a la gen­te del vino. Aquí ob­ser­va­mos los stands, pro­duc­tos sin­gu­la­res y ve­mos a gen­te que nos re­fle­ja un re­co­rri­do de lo que es­tá su­ce­dien­do en Ga­li­cia.

—¿Se sa­ca más pro­ve­cho en tér­mi­nos de ne­go­cio o de for­ma­ción?

—Es­tá cla­ro que una par­te im­por­tan­te es el ne­go­cio. Pe­ro es ver­dad que des­de la in­no­va­ción se de­di­ca mu­cho tiem­po a la for­ma­ción, la edu­ca­ción. Es la eró­ti­ca del sa­ber. Un fo­ro es pa­ra re­co­ger apren­di­za­je. Y lue­go ya las em­pre­sas se en­car­gan de de­vol­ver­lo en ne­go­cio. No­so­tros, co­mo res­tau­ran­te, es­ta­mos pa­ra con­se­guir nue­vos pro­duc­to­res y com­pren­der me­jor a los que ya te­ne­mos.

—Al pa­re­cer, la gas­tro­no­mía es una he­rra­mien­ta per­fec­ta pa­ra el chau­vi­nis­mo.

—Y oja­lá no de­cai­ga esa ma­ne­ra de mos­trar el or­gu­llo pa­trio gas­tro­nó­mi­co. Pa­ra ello, de­bes via­jar pa­ra com­pren­der tu reali­dad, lo que tie­nes en ca­sa. Y en Ga­li­cia, a ni­vel de vino, se est á ha­cien­do. El vino sim­bo­li­za cos­tum­bris­mos por­que es un ali­men­to ape­ga­do a la tie­rra.

—¿Qué le pi­de a un vino?

—Aho­ra que he be­bi­do en lu­ga­res dis­tin­tos, pue­do de­cir que le pi­do que ten­ga sin­gu­la­ri­dad, que es­té vin­cu­la­do a un ges­to hu­mano, a un pai­sa­je, a una te­rri­to­ria­li­dad... real­men­te, más que pe­dir­le al­go, in­ten­to com­pren­der­lo. Sa­ber por qué es así ese vino. Hay mo­men­tos pa­ra to­dos los vi­nos. Los hay idea­les pa­ra que­dar­se en se­gun­do tér­mino en una con­ver­sa­ción re­la­ja­da y otros in­clu­so lle­van a la me­di­ta­ción.

—¿Son us­te­des con­ta­do­res de his­to­rias?

—Siem­pre se pue­de acom­pa­ñar el vino con la his­to­ria que tie­ne de­trás. Pe­ro de­be ha­ber pa­rá­me­tros eco­nó­mi­cos, o ar­te­sa­nos, ca­si or­fe­bres, in­clu­so de to­zu­dez, en su crea­ción.

—¿So­mos de­ma­sia­do con­ser­va­do­res con res­pec­to al vino?

—Un ca­mino es la vi­sión co­mer­cial, es­tru­jar­lo pa­ra que ten­ga ren­di­mien­to. La ori­gi­na­li­dad se agra­de­ce. El otro ca­mino es acús­ti­co, en voz ba­ja, de sen­ti­mien­to por la tie­rra. De­be ha­ber equi­li­brio en­tre iden­ti­dad y be­ne­fi­cio.

—No me re­fe­ría tan­to en la ela­bo­ra­ción co­mo en el pro­duc­to fi­nal.

—Apues­to por apor­tar in­ge­nio, rom­per con la ri­gi­dez, pe­ro no con la esen­cia. Crea­ti­vi­dad, pe­ro guar­dan­do la iden­ti­dad. En oca­sio­nes, los ex­tre­mos son bue­nos pa­ra que al­go se mue­va, pe­ro hay que evi­tar las ex­tra­va­gan­cias ne­ga­ti­vas. La pro­vo­ca­ción y re­mo­ver con­cien­cias es bueno, pe­ro siem­pre hay que ha­cer­lo con ho­nes­ti­dad y ca­li­dad.

—In­sis­to. Alu­do a lo que se sir­ve en la me­sa con vino, pe­ro no a la ma­ne­ra tra­di­cio­nal. Ejem­plo: cóc­te­les con vino.

—No­so­tros los ha­ce­mos. Hay que te­ner res­pe­to por unos vi­nos, y a otros mi­rar­los con des­ca­ro. Es me­jor que el in­gre­dien­te de un cóc­tel sea un vino que una be­bi­da car­bo­na­ta­da. Con­su­mi­mos la mi­tad de vino, sien­do de los más pro­duc­to­res. Hay que con­su­mir vino de la ma­ne­ra que sea. Tam­bién re­la­ja­da­men­te. Del mis­mo mo­do que en la co­ci­na se usa el vino com­bi­na­do sin pre­jui­cios, en

la co­pa tam­bién pue­de ha­cer­se.

El vino ya se es­tá con­vir­tien­do en EEUU en una be­bi­da sím­bo­lo de mo­der­ni­dad”

—¿Por qué el vino se aso­cia a in­mo­vi­lis­mo tra­di­cio­nal?

—En otros paí­ses, co­mo Es­ta­dos Uni­dos, se to­ma vino con mú­si­ca al­ta y un va­so de agua pre­vio co­mo acom­pa­ña­mien­to. Se ha­ce así en San Fran­cis­co, por ejem­plo. Y es signo de mo­der­ni­dad. El vino nos acer­ca a la na­tu­ra­le­za y hay ca­da vez más gen­te jo­ven ela­bo­rán­do­lo. To­do es re­vo­lu­ción ver­de. Es bueno que tras el vino ha­ya gen­te jo­ven que lo con­vier­ta en un con­su­mo no tan com­pli­ca­do. Sin ne­ce­si­dad de pen­sar en iden­ti­fi­car sa­bo­res, aro­mas, as­pec­tos... Lo más im­por­tan­te de un vino es con quién te lo to­mas.

—¿Cree que el je­fe de sa­la es­tá po­co con­si­de­ra­do?

—No. Hoy, ni los mé­di­cos tie­nen tan­to reconocimiento co­mo los co­ci­ne­ros. No se les mi­ra ido­la­trán­do­les, pe­ro en el con­tac­to di­rec­to agra­de­ces esa pro­fe­sio­na­li­dad. El ca­ma­re­ro con­tac­ta con ca­da per­so­na pa­ra me­jo­rar­le la vi­da y pa­ra que el tra­ba­jo del cocinero se­duz­ca. Y lo apre­cias re­con­for­ta­do. Hoy la gen­te quie­re ser me­jor mi­ma­da que co­mi­da. Va pa­ra co­mer, pe­ro el ser­vi­cio ha­ce que to­do ten­ga sen­ti­do. El fu­tu­ro es ex­tra­or­di­na­rio. Hoy el ca­ma­re­ro es tan im­por­tan­te co­mo el cocinero. De­be sa­ber to­das las pau­tas de la co­ci­na y com­pren­der al clien­te, sus mi­cro­ges­tos, ge­ne­rar em­pa­tía. Tres ho­ras y me­dia jun­tos ha­ce que sur­ja una re­la­ción im­por­tan­te. Creo en la re­vo­lu­ción hu­ma­nis­ta. Sin hos­pi­ta­li­dad y ge­ne­ro­si­dad, la hos­te­le­ría no tie­ne éxito.

—¿Son ne­ce­sa­rias 3.500 re­fe­ren­cias en una bo­de­ga?

—No. No­so­tros lle­ga­mos a ellas más por in­tui­ción y sen­ti­do del reconocimiento de la labor vi­ti­vi­ní­co­la. Eso de­mues­tra que no hay ne­go­cio y es­pe­cu­la­ción, sino sen­ti­do de la vi­da, pa­sión des­bo­ca­da, ge­ne­ro­si­dad de mis her­ma­nos al com­pren­der es­ta lo­cu­ra. No co­rres­pon­de a un cri­te­rio. No hay cuan­ti­fi­ca­ción pa­ra la can­ti­dad de bo­te­llas que de­be te­ner una bo­de­ga. Es más pa­sión des­me­su­ra­da que cor­du­ra. Aquí, a ve­ces, es así. Por que­rer es­tar cer­ca de la gen­te del vino, que­rer ser em­ba­ja­dor de to­da la gen­te del vino.

—¿Qué bo­te­lla no abri­ría nun­ca?

—El vino es­tá pa­ra abrir­se. No hay bo­te­lla fe­ti­che. Aun­que se crea que al abrir­la su his­to­ria se va, no es así. Siem­pre vuel­ve con su re­cuer­do. El vino si­gue en tu me­mo­ria. Guar­do bo­te­llas va­cías, lle­nas de re­cuer­dos. Y cuan­do las abro, quie­ro que las prue­be cuan­ta más gen­te, me­jor, sal­vo que la de­di­que a una per­so­na en con­cre­to.

—Dio una cla­ve: el apo­yo fra­ter­nal.

El Ce­ller es im­po­si­ble re­pro­du­cir­lo en otro si­tio. El clien­te pa­ga­ría más, pe­ro no se­ría ver­dad”

—Me de­jan en­trar en la co­ci­na y la ar­mo­nía de co­mi­da y be­bi­da en mi ca­sa tie­ne más sen­ti­do por­que hay pla­tos que se adap­tan en fun­ción del vino. La re­la­ción es­tos trein­ta años ha si­do flui­da. No fue ne­ce­sa­rio di­vi­dir la­bo­res ni plan­tear­lo so­bre el pa­pel.

—¿El rán­king es una es­cla­vi­tud o un sal­vo­con­duc­to?

—Es una opor­tu­ni­dad, más que una pre­sión. Pa­ra sen­tir­te es­cu­cha­do, ex­por­tar ideas, in­no­va­ción, van­guar­dia y dig­ni­fi­car nues­tra pro­fe­sión en to­do el mun­do. Pe­ro hay que re­la­ti­vi­zar el éxito por­que pue­des pa­sar del atre­vi­mien­to a la in­mo­vi­li­za­ción.

—¿Ela­bo­rar su vino o ex­por­tar el Ce­ller de Can Ro­ca a otra ciu­dad se­ría tras­la­dar la fór­mu­la del éxito?

—Es que no hay tal fór­mu­la. Si me de­di­ca­se al vino, ten­dría que de­di­car mi vi­da en­te­ra al vino, por­que le ten­go mu­cho res­pe­to y ad­mi­ra­ción. Y yo es­toy más cer­ca de ser cocinero que vi­ti­cul­tor. Y con res­pec­to a las fran­qui­cias... la dis­tin­ción se pue­de com­prar, pe­ro las ver­da­des no via­jan. El en­torno en el que na­ció el Ce­ller, un ba­rrio obre­ro, es par­te de su esen­cia, im­po­si­ble re­pro­du­cir­lo en otro si­tio. No se­ría ver­dad. Y to­dos lo sa­brían. El clien­te pa­ga­ría más ca­ro, pe­ro sa­bría que no es ver­dad.

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