¡No te cor­tes con la car­ne!

El chef Taky y la IGP Ter­ne­ra Ga­lle­ga invitan a apro­ve­char la res des­de su cor­te, am­plian­do las op­cio­nes un 80 % y ofre­cien­do re­ce­tas que dan va­lor aña­di­do a un pro­duc­to de ca­li­dad.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Fórum Gastronómico 2017 -

TEXTO PA­BLO GÓ­MEZ FOTOS MAR­COS MÍGUEZ

Lle­gó

el mo­men­to de dar­le vuel­tas a la ca­be­za y a la ter­ne­ra. En Ga­li­cia, la in­men­sa ma­yo­ría de los cor­tes des­ti­na­dos a la plan­cha o a la pa­rri­lla (mé­to­dos prin­ci­pa­les de ela­bo­ra­ción pa­ra la car­ne) en res­tau­ra­ción co­rres­pon­den a las pro­ve­nien­tes del lo­mo y o al so­lo­mi­llo. Son múscu­los que ma­gros tra­ba­jan po­co, a prio­ri tier­nos y ju­go­sos, es de­cir, son pie­zas de ca­te­go­ría ex­tra. Es el ca­so de clá­si­cos co­mo el en­tre­cot, la chu­le­ta o el me­da­llón de so­lo­mi­llo. La ofer­ta en car­ta se com­ple­ta con al­go más ase­qui­ble al bol­si­llo co­mo la ti­ra de cos­ti­lla (chu­rras­co), la pun­ta tra­se­ra (pi­ca­ña) o los fi­le­tes de cro­ca (ca­de­ra). Sin em­bar­go, a pe­sar de que ca­da vez son más ha­bi­tua­les, es­tos cor­tes re­pre­sen­tan so­lo el 20 % del pe­so to­tal del ani­mal. ¿Qué ocu­rre con to­do lo de­más?

La mis­ma pre­gun­ta se han he­cho el chef Ja­vier Ro­drí­guez Pon­te Taky de Bo­ke­té Ca­te­ri­ng en A Co­ru­ña y la IXP Ter­ne­ra Ga­lle­ga. Por eso, lle­van in­ves­ti­gan­do y bus­can­do es­tas po­ten­cia­li­da­des en las par­tes me­nos ha­bi­tua­les de la ca­nal des­de ha­ce tiem­po. Ma­ña­na, con mo­ti­vo del Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co, Taky di­ri­gi­rá una po­nen­cia a la una de la tar­de en la que mos­tra­rá una guía de cor­tes al­ter­na­ti­vos pa­ra plan­cha o pa­rri­lla. Desa­rro­lla­rá, co­mo ha he­cho pa­ra Hum!, pla­tos com­bi­nán­do­los con pro­duc­tos ga­lle­gos de ca­li­dad co­mo cas­ta­ñas, ha­bas de Lou­ren­zá, que­so San Si­món y Ce­brei­ro, pa­ta­ta de Ga­li­cia... ma­ri­da­dos con los me­jo­res blan­cos y tin­tos ga­lle­gos. Es de­cir, su­cu­len­cia a buen pre­cio; cor­tes de se­gun­da y ter­ce­ra que ofre­cen ex­ce­len­tes re­sul­ta­dos a precios ase­qui­bles.

Taky y Ter­ne­ra Ga­lle­ga am­plia­rán la pers­pec­ti­va que in­sis­te en ce­ñir­se a los múscu­los de pri­me­ra (los de la pier­na tra­se­ra se em­plean en fi­le­tes pa­ra me­nús, con­su­mo ca­se­ro…) y los más du­ros o co­la­ge­no­sos pa­ra gui­so (ja­rre­te o ca­rri­lle­ra, y el res­to pa­ra

cal­dei­ro con lar­gas ho­ras de coc­ción) o ham­bur­gue­sas (don­de tie­ne ca­bi­da ca­si cual­quier par­te y es el des­tino fi­nal de to­do lo que no tie­ne bue­na acep­ta­ción). Aña­di­rán con­se­jos vin­cu­la­dos a la plan­cha y pa­rri­lla so­bre ma­du­ra­ción (idó­neo des­de 20 días), atem­pe­ra­do (tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te an­tes de co­ci­nar­la), apli­ca­ción de sal (grue­sa y al fi­nal), re­po­sa­do tras coc­ción (5 mi­nu­tos), trin­cha­do (con­tra­fi­bra) y ser­vi­cio (in­me­dia­to).

«Te­nien­do en cuen­ta el es­fuer­zo ne­ce­sa­rio en tiem­po, ali­men­ta­ción y se­lec­ción de ra­za, sien­do Ga­li­cia pro­duc­tor cár­ni­co de re­co­no­ci­do pres­ti­gio y tra­di­ción ga­na­de­ra, no de­ja de ser ex­tra­ño que no ten­da­mos a un ma­yor apro­ve­cha­mien­to del ani­mal, pa­ra el mé­to­do de coc­ción pri­ma­rio, sa­can­do ren­di­mien­to de las par­tes me­nos co­no­ci­das y mal lla­ma­das me­nos no­bles», ana­li­za Taky.

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