LAS AL­TER­NA­TI­VAS

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Fórum Gastronómico 2017 -

Fi­le­te de Vacío. Plano, ma­gro, de fi­bra fi­na muy mar­ca­da. Fir­me pe­ro ju­go­so. Ideal al pun­to y trin­cha­do con­tra­fi­bra. Ideal con ma­ri­na­dos y ado­bos.

Ba­vet­te. Fi­bras an­chas po­co com­pac­tas. Ideal pa­ra bra­sa co­ci­na­da en sec­cio­nes y ser­vi­da trin­cha­da po­co he­cha. Muy sa­bro­sa. La pie­za más ju­go­sa del ani­mal.

En­tra­ña. In­te­rior del cos­ti­llar. Fi­bro­sa y po­co atrac­ti­va, pe­ro muy ju­go­sa y de un sa­bor muy pro­nun­cia­do. Tex­tu­ra si­mi­lar a la ba­vet­te. Fi­le­te de lla­na. Pre­mium to­tal. Ex­tre­ma­da­men­te tierno y ju­go­so. De es­te múscu­lo alar­ga­do usa­do pa­ra gui­sos, sa­len dos bue­nos fi­le­tes del gro­sor de un de­do (una vez pu­li­da la pie­za y re­ti­ra­da la fi­bra que la di­vi­de en dos a lo lar­go). Ter­ne­za, ju­go­si­dad y sa­bor com­pa­ra­ble a un cor­te de lo­mo.

Fi­le­te de cu­la­ta. Ló­bu­lo la­te­ral de la cu­la­ta de con­tra. Ma­gro una vez pu­li­do. Tex­tu­ra fir­me. Tierno y sa­bro­so.

Re­don­do ma­yor. Un des­co­no­ci­do. For­ma de pe­que­ño lo­mi­to. In­te­rior de la pa­le­ta, al la­do de la lla­na y la es­pal­di­lla. So­lo dos pie­zas tu­bu­la­res de unos 250-400 gr. por ani­mal. Ideal en­te­ro o en me­da­llo­nes. Ter­ne­za com­pa­ra­ble al so­lo­mi­llo, pe­ro a mi­tad de pre­cio.

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