Los más mo­der­nos, pe­ro co­cin­do los pro­duc­tos de siem­pre

Cin­co chefs es­tán no­mi­na­dos al pre­mio No­vo que se en­tre­ga­rá en el Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co, los cin­co ron­dan la trein­te­na y com­par­ten la au­da­cia de en­can­di­lar to­do ti­po de pa­la­da­res con dos ar­mas: pes­ca­dos, car­nes o ver­du­ras lo­ca­les her­mo­sas y re­ce­tas muy via­ja

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Fórum Gastronómico 2017 - TEXTO BEA ABELAIRAS FOTOS J LS

Ca­da uno si­gue su ca­mino, pe­ro los cin­co co­ci­ne­ros no­mi­na­dos al pre­mio No­vo, que se en­tre­ga­rá en el Fó­rum, com­par­ten tan­ta ju­ven­tud (ron­dan la trein­te­na), co­mo au­da­cia crea­ti­va en la que so­lo hay un lí­mi­te: no trai­cio­nar nun­ca al pro­duc­to lo­cal. La de­vo­ción por los me­jo­res pes­ca­dos de la lon­ja es tan es­tric­ta que mar­ca has­ta el nú­me­ro de co­mi­das de ca­da día. Es al­go que su­ce­de en el Ho­ku­to de A Co­ru­ña, don­de par­te de la ex­pe­rien­cia pa­sa por ver có­mo uno de los no­mi­na­dos, Car­los Pé­rez, la­mi­na un San Mar­ti­ño co­mo un maes­tro de co­ci­na ja­po­nés pa­ra crear un pla­to con el que ase­gu­ra que se cu­ran los co­men­sa­les que se de­cla­ran in­ca­pa­ces de tra­gar pes­ca­do cru­do. «Nues­tro San Mar­ti­ño en cal­dei­ra­da une la com­pli­ca­ción del cor­te en sas­hi­mi y la sen­ci­llez de la ajada, cuan­do lo prue­ban les re­cuer­da a la cal­dei­ra­da y ya de­jan de te­ner cual­quier re­ti­cen­cia a las pre­pa­ra­cio­nes en cru­do», ex­pli­ca es­te co­ru­ñés que pa­só mu­chos años en San­tia­go, sien­do la mano de con­fian­za pa­ra las re­ce­tas ni­po­nas na­da me­nos que de Mar­ce­lo Te­je­dor en Ca­sa Mar­ce­lo. El pri­mer res­tau­ran­te que re­nun­ció a su Es­tre­lla Mi­che­lín pa­ra con­ver­tir­se en una ta­ber­na tan es­pe­cial co­mo pa­ra vol­ver a re­cu­pe­rar­la. Car­los se apo­ya en la téc­ni­ca, las ga­nas de crear y en Si­món, la per­so­na que des­de la lon­ja her­cu­li­na (pes­ca­dos del No­roes­te) le va sur­tien­do del gé­ne­ro que es­tá en el me­jor mo­men­to de la tem­po­ra­da y, de pa­so, mar­can­do la car­ta. To­do es­tá pen­sa­do en el Ho­ku­to por un equi­po que es­te cocinero con­si­de­ra que de­be­ría es­tar no­mi­na­do.

No muy le­jos del Ho­ku­to se en­cuen­tra el Mi­ga, don­de la co­ci­na es un tem­plo del pro­duc­to lo­cal. En es­tos fo­go­nes rei­na Adrián Fe­lí­pez, que se em­pa­pó de las artes de la co­ci­na catalana en El Ce­ller de Can Ro­ca y Bo.Tic (uno de los tem­plos de la slow food de Ge­ro­na) y que tie­ne una ley: no ser­vir na­da que se en­cuen­tre a más de 30 ki­ló­me­tros de su co­ci­na.

EN EX­CLU­SI­VA

Mu­chos de sus pro­vee­do­res son pro­duc­to­res que tra­ba­jan pa­ra el Mi­ga en ex­clu­si­va. Los hue­vos y las ver­du­ras na­cen en su Bal­daio na­tal, y él com­pra to­da la pro­duc­ción, así se ga­ran­ti­za que ga­lli­nas de ra­za ga­lle­ga co­man ber­za y «mi­llo ro­jo». Las cabezas en­te­ras de mer­lu­za y los man­ja­res que sa­len de

su hue­vo ja­po­nés de ce­rá­mi­ca que asa, ahu­ma y crea sa­bo­res que sor­pren­den tan­to co­mo las pre­sen­ta­cio­nes.

En la ta­ber­na Me­lo­xei­ra de O Gro­ve, con po­co que se vis­tan los pla­tos ya apa­re­ce el ar­te, co­mo es el ca­so de la co­lo­ri­da presa ahu­ma­da, uno de los en­tran­tes que se­gu­ra­men­te em­pu­jó al chef Ál­va­ro Fuen­tes a es­ta no­mi­na­ción. «Si el pro­duc­to es bueno, no le ha­go na­da. Acei­te y sal. Tal vez unas pa­ta­tas co­ci­das, unos ca­che­los, una cre­ma de pa­ta­tas o un wok de ver­du­ras sal­tea­das», cuen­ta un cocinero al que un ami­go con­ven­ció pa­ra que de­ja­ra el man­dil de chef en un club pri­va­do de Lon­dres y se hi­cie­se con el tras­pa­so de una ta­ber­na tra­di­cio­nal con vis­tas al puer­to Me­lo­xo de O Gro­ve. Co­men­zó co­mo un bar de pinchos, pe­ro la pa­sión por la bue­na co­ci­na ha ido guian­do es­te es­pa­cio por un sen­de­ro tan crea­ti­vo co­mo pa­ra ofre­cer ce­vi­ches rein­ven­ta­dos o pa­tai (pa­to al es­ti­lo ta­li­lan­dés, con nood­les y huer­ta ga­lle­ga). Al igual que a los otros no­mi­na­dos cuan­do se to­pa con una pie­za de pes­ca­do so­bre­sa­lien­te so­lo le apor­ta una ajada.

DE TO­DO EL MUN­DO

Jor­ge Ga­go ca­si aca­ba de es­ta­ble­cer­se en un es­pa­cio san­tia­gués tan fres­co

San Mar­ti­ño en cal­dei­ra­da, cu­ra pa­ra re­ti­cen­tes al pes­ca­do cru­do»

y natural co­mo una car­ta que ma­ri­da el es­pí­ri­tu de ta­pas con el de bo­ca­dos tra­ba­ja­dos. To­do en un an­ti­guo ase­rra­de­ro trans­for­ma­do en tres am­bien­tes y con un jar­dín que ya tie­ne de­vo­tos. Cuen­ta es­te jo­ven cocinero que cam­bió su pues­to de agen­te fo­res­tal por la cuer­da flo­ja de los fo­go­nes. Ha sa­ca­do múscu­lo en A Cur­ti­do­ría, A Es­ta­ción de Cam­bre y Manso y se apo­ya mu­cho en la co­ci­na asiá­ti­ca, aun­que no siem­pre. Ese es otro de los te­rre­nos co­mu­nes de los cin­co can­di­da­tos: via­jan y re­leen re­ce­ta­rios de to­do el mun­do pa­ra se­guir idean­do no­ve­da­des. Las nue­vas ideas no siem­pre les vie­nen de cul­tu­ras lejanas, a ve­ces son ins­pi­ra­cio­nes de pla­tos de su in­fan­cia.

Da­niel Ló­pez ha­ce ga­la de un es­pí­ri­tu en­tre re­bel­de y ecléc­ti­co en el lo­cal fe­rro­lano O Ca­mi­ño do In­glés. Uno de sus bo­ca­dos más lau­rea­dos —por clien­tes y en un con­cur­so de ta­pas lo­cal— fue pre­ci­sa­men­te una mues­tra de es­tas ga­nas de ma­ri­dar re­cuer­dos y co­ci­na mo­der­na. Da­niel rehi­zo el bo­ca­ta de ra­xo de un bar de to­da la vi­da y —con per­mi­so de la pro­pie­ta­ria de una re­ce­ta con ca­si me­dio si­glo— lo vis­tió con pan chino. Sus pos­tres con sa­bo­res de go­lo­si­nas ochen­te­ras de­mues­tran que se atre­ve con ca­si to­do, de la lam­prea o a un pul­po den­tro de un ke­bab.

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