QUÉ NOS PRO­PO­NE

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Fórum Gastronómico 2017 -

1 º PLA­TO

TAR­TAR. Re­mo­la­cha asa­da a la sal. Es­te pla­to es un clá­si­co de Ro­dri­go de la Ca­lle que Jöel Ro­bu­chon ha in­clui­do en to­dos sus Ate­lier. La téc­ni­ca que se uti­li­za pa­ra la oca­sión con­si­gue los me­jo­res re­sul­ta­dos usan­do sal «vie­ja», em­plea­da va­rias ve­ces, pa­ra que la sal ab­sor­ba me­nos agua de la hor­ta­li­za.

2 º PLA­TO

PRO­BIÓ­TI­CO. Oli­va y za­naho­ria. Es uno del 30-40% de pos­tres del me­nú Ve­ge­ta­lia de El In­ver­na­de­ro. Se uti­li­zan acei­tu­nas con­fi­ta­das en al­mí­bar aña­di­das a un te­pa­che, que es un fer­men­to lí­qui­do de na­ran­ja –aun­que el tra­di­cio­nal es de pi­ña- pa­ra crear un con­tras­te áci­do, dul­ce y amar­go.

3 º POS­TRE

IN­NO­VA­CIÓN. Ato­le de len­te­jas y ca­ne­la. Ins­pi­ra­do en la téc­ni­ca me­xi­ca­na del ato­le, es­te pos­tre lí­qui­do (exen­to de la le­gum­bre) tras­la­da el sa­bor de las len­te­jas a una le­che co­ci­da al vacío, sa­zo­nán­do­la des­pués con ca­ne­la de cho­co­la­te y cre­ma del cí­tri­co li­me­quat.

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