La co­ci­na “vin­ta­ge” ga­na te­rreno en los fo­go­nes

Un que­so hon­go he­cho al mo­do de los pri­me­ros pe­re­gri­nos del Ca­mino de San­tia­go, un char­cu­te­ro que re­cu­pe­ra los pla­tos tí­pi­cos del Me­di­te­rrá­neo y un pa­na­de­ro fan del mo­le­te reivin­di­can el po­der de la me­sa tra­di­cio­nal en el im­pe­rio de las es­tre­llas Michelin

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Fórum Gastronómico 2017 - TEXTO FRAN ES­PI­ÑEI­RA

Leer­la car­ta de al­gún res­tau­ran­te exi­ge con­tar con un dic­cio­na­rio al la­do. In­clu­so con al­gún tra­duc­tor que nos des­ve­le los en­tre­si­jos de su ela­bo­ra­ción y sus com­po­nen­tes. En­tre la efer­ves­cen­cia de esa co­ci­na de au­tor, cre­cen por to­do el mun­do los ada­li­des de la re­cu­pe­ra­ción de los ele­men­tos tra­di­cio­na­les de la gas­tro­no­mía. Sa­bo­res ol­vi­da­dos que sir­ven pa­ra que los pa­la­da­res más exi­gen­tes des­cu­bran los se­cre­tos de los pla­tos de sus ta­ta­ra­bue­los. Lo vie­jo, en es­te ca­so, es­tá de mo­da y el Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co de A Co­ru­ña le de­di­ca­rá va­rias ho­ras a que al­guno de los em­pre­sa­rios más repu­tados de Es­pa­ña des­cu­bran sus se­cre­tos.

LA MA­GIA DEL CE­BREI­RO

Car­los Rei­ja (Cas­tro­ver­de, 1966) lle­va­ba más de dos dé­ca­das de­di­ca­do a la ga­na­de­ría tra­di­cio­nal. Ha­ce seis años, de­ci­dió trans­for­mar su ma­te­ria pri­ma, la le­che, en un pro­duc­to con más va­lor aña­di­do. Bu­ceó en la me­mo­ria de sus ma­yo­res y en­con­tró el se­cre­to del Quei­xo do Ce­brei­ro. «Lo que tie­ne de es­pe­cial es que es­tá he­cho de la mis­ma for­ma que tra­je­ron has­ta aquí los pri­me­ros pe­re­gri­nos del Ca­mino de San­tia­go ha­ce cien­tos de años. Cuan­do se lo di a pro­bar a los ma­yo­res del pue­blo, gen­te de 80 y 90 años, me de­cían que les re­cor­da­ba a su in­fan­cia y que no lo ha­bían to­ma­do des­de en­ton­ces», cuen­ta Rei­ja. Hoy, jun­to a dos per­so­nas más, ama­sa a mano en su ex­plo­ta­ción de Sto. An­dré 15.000 ki­los de que­so al año, que se co­mer­cia­li­zan en to­da Es­pa­ña y en al­gu­nos lu­ga­res de Eu­ro­pa (Lon­dres o Pa­rís) a precios que ya ro­zan los 70 eu­ros el ki­lo.

CHACINAS CON TE­SO­ROS

Des­de las Ba­lea­res lle­ga­rá al Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co co­ru­ñés Xesc Rei­na (Ge­ro­na, 1962). For­ma­do en la Es­cue­la de Bar­ce­lo­na, es­tá afin­ca­do en Ma­llor­ca des­de ha­ce años y ha em­plea­do el úl­ti­mo lus­tro en re­cu­pe­rar dos em­bu­ti­dos clá­si­cos de la gas­tro­no­mía is­le­ña, per­di­dos en la me­mo­ria del in­te­rior mallorquín. La ci­ga­te­lla —una ma­sa he­cha de hí­ga­do, re­da­ños y gra­sa— y la no­ra —un em­bu­ti­do tru­fa­do con pa­sas— son sus crea­cio­nes. «La pri­me­ra vez que ha­blé de pres­ti­gi la char­cu­te­ría, mis pro­pios com­pa­ñer me mi­ra­ban ra­ro. Hoy, me sien­to org llo­so de de­fen­der la char­cui­si­ne por t do el mun­do», cuen­ta Xesc, que ya tr ba­ja en desa­rro­llar un pro­duc­to des­tin do a los ve­ga­nos. «Tie­nen mu­chos co cep­tos so­bre los que tra­ba­jar», añad

LA MA­GIA DEL CE­BREI­RO

Gui­ller­mo Mos­co­so (San­tia­go, 1984) e tá em­pe­ña­do en que el pan de­jé de s el her­mano po­bre de una bue­na me Ha es­tu­dia­do la evo­lu­ción de las ha nas en los úl­ti­mos 200 años y con­si­de que Ga­li­cia es una po­ten­cia mun­dial la ma­te­ria. «Nues­tra com­pe­ten­cia no s los pre­co­ci­na­dos in­dus­tria­les fríos, no los pa­na­de­ros que ha­cen un mal pr duc­to», afir­ma el due­ño de Pan de Mo

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.