“En­tre Ga­li­cia y Je­rez hay una gran co­ne­xión atlán­ti­ca”

En Ga­li­cia nos ti­ra el Je­rez. No so­lo por­que ca­da vez pro­du­ce más cu­rio­si­dad, sino por­que en­tre las bo­de­gas an­da­lu­zas y las ga­lle­gas hay mu­chas coin­ci­den­cias. Y es que, re­cuer­da el em­ba­ja­dor de es­tos vi­nos des­de 2015 y que es­ta­rá pre­sen­te en el Fo­rum Gast

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Fórum Gastronómico 2017 - TEXTO ANA MON­TES

Ade­más de pe­rio­dis­ta gas­tro­nó­mi­co, es em­ba­ja­dor del vino de Je­rez, fi­gu­ra que an­tes no exis­tía e ins­pi­ra­da en los Brand Am­bas­sa­dor de las ca­sas de des­ti­la­dos.

—Me des­pla­zo a los res­tau­ran­tes pa­ra ase­so­rar­les, no pa­ra ven­der vi­nos, es­tu­diar su co­ci­na y dar­les ideas pa­ra usar los vi­nos de Je­rez en su car­ta. Ade­más for­mo a la plan­ti­lla, por­que nues­tros vi­nos tie­nen tal di­ver­si­dad que los ha­ce pa­re­cer im­pe­ne­tra­bles, y ayu­do a crear ac­cio­nes pa­ra sus clien­tes fi­na­les.

—¿Hay que ser un Michelin o un Sol pa­ra re­ci­bir ase­so­ra­mien­to?

—No, so­lo es ne­ce­sa­rio te­ner in­te­rés en los vi­nos. Aho­ra hay una au­tén­ti­ca ava­lan­cha de pe­ti­cio­nes de in­for­ma­ción y de de­man­da por par­te de la hos­te­le­ría y los dis­tri­bui­do­res, y acer­car los vi­nos al em­pre­sa­rio, sin cos­tes ni tec­ni­cis­mos, ha subido las ven­tas de Je­rez en Es­pa­ña en el úl­ti­mo ejer­ci­cio de 2016 un 3%.

—¿So­mos muy de es­tos vi­nos?

—Me ha sor­pren­di­do que Ga­li­cia sea una de las zo­nas don­de más es­tá cre­cien­do el in­te­rés, ade­más de Ma­drid, Va­len­cia y Bar­ce­lo­na. Aho­ra es muy fá­cil en­con­trar res­tau­ran­tes ga­lle­gos y ba­res que tie­nen has­ta vi­nos de Je­rez por co­pas y en pi­za­rra co­mo El pa­so de Al­ta­mi­ra (San­tia­go de Com­pos­te­la), con has­ta 10 vi­nos di­ver­sos, al­go di­fí­cil de en­con­trar en An­da­lu­cía. Otros tem­plos son O ca­mino do In­glés, Bo­ca­ne­gra y Pu­rO­sus­hi, en Vi­go, uno de los me­jo­res ja­po­ne­ses que hay aho­ra mis­mo en Es­pa­ña.

—Pues sí que tie­nen pre­di­ca­men­to.

—De he­cho, an­tes del Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co ya me han con­tac­ta­do va­rios res­tau­ran­tes co­mo Al­bo­ra da, Agua y Sal y Manso pa­ra ha­cer for­ma­ción y pre­pa­rar ce­nas con clien­tes. Y ya me he pa­sa­do por La Mo­li­ne­ra, en La­lín, pa­ra ma­ri­dar to­dos los vuel­cos del co­ci­do ga­lle­go con vi­nos de Je­rez. Pe­ro tam­bién en Ma­drid es­tán abrien­do mu­chos, co­mo La Ta­ber­na del Pa­lo Cor­ta­do o La ma­la­je, con más de 45 vi­nos.

—¿Con qué vuel­co del co­ci­do iría ca­da vino?

—La so­pa, con una manzanilla, la ca­chei­ra y las ver­du­ras con un amon­ti­lla­do, y las car­nes, con un pa­lo cor­ta­do, el más se­duc­tor y más de mo­da en Je­rez por sus mu­chos ma­ti­ces, por lo que iría tam­bién con la lam­prea a la bor­de­le­sa. En un pul­po hay mu­chos ma­ti­ces y, aun­que lo ma­rino ca­sa con un fino o una manzanilla, el pi­men­tón —con ahu­ma­dos y un to­que pi­can­te— da más pla­cer con el amon­ti­lla­do, que ma­ri­da tam­bién con la ter­ne­ra ga­lle­ga por­que po­ten­cia las gra­sas.

—¿Por qué cre­ce es­te in­te­rés en Ga­li­cia?

—Por­que so­mos los dos úni­cos te­rri­to­rios que pro­du­cen gran­des vi­nos con un en­fo­que di­fe­ren­te. Hay una co­ne­xión atlán­ti­ca muy in­tere­san­te con más co­sas que nos unen de las que nos se­pa­ran. Ade­más, en los úl­ti­mos 10 años en Ga­li­cia ca­da vez más jó­ve­nes han ac­ce­di­do al mun­do del vino y al vino ga­lle­go y, cuan­do han ido a bus­car más allá, se han en­con­tra­do con los de Je­rez.

—Pe­ro nos han en­gan­cha­do po­co has­ta aho­ra.

—Vi­go ha te­ni­do mu­cha co­ne­xión con Cá­diz a tra­vés de sus puer­tos con lí­neas re­gu­la­res de pa­sa­je­ros por lo que ha­bía un con­su­mo re­gu­lar de vi­nos de Je­rez y era muy fá­cil en­con­trar­los, pe­ro fue dis­mi­nu­yen­do con la cer­ve­za y vi­nos más fá­ci­les. Tam­bién ha in­flui­do que du­ran­te mu­cho tiem­po mu­chas de nues­tras ex­por­ta­cio­nes han ido al mer­ca­do an­glo­sa­jón en­car­gán­do­se ellos de pro­mo­cio­nar nues­tros vi­nos a ni­vel in­ter­na­cio­nal. Pe­ro aho­ra se es­tá pro­du­cien­do una de­man­da real en Es­pa­ña.

—Los «sherry bar» que se pu­sie­ron de mo­da en los úl­ti­mos años en Lon­dres o To­kio, ¿man­tie­nen aún la sa­lud?

—Sí, tam­bién en Es­pa­ña es­tán co­men­zan­do. En To­kio si­guen abrién­do­los por­que la co­ci­na ja­po­ne­sa con los vi­nos de Je­rez vuel­ve lo­cos a los ja­po­ne­ses. De he­cho el res­tau­ran­te con más re­fe­ren­cias de vi­nos de Je­rez (240) es­tá en To­kio. Lo tra­di­cio­nal es to­mar sa­ke, un vino de arroz más bien se­co, con el mis­mo len­gua­je que los vi­nos de Je­rez pe­ro los nues­tros son mu­cho más sa­bro­sos y sa­li­nos lo cual po­ten­cia los sa­bo­res. Ade­más, nues­tros fi­nos y man­za­ni­llas que ma­ri­dan con la so­ja y wa­sa­bi. En to­das las co­ci­nas don­de tra­di­cio­nal­men­te se co­me con cer­ve­za, co­mo los pe­rua­nos, me­xi­ca­nos o ja­po­ne­ses —con áci­dos, pi­can­tes y ahu­ma­dos— y en las tra­di­cio­na­les en­ca­jan por­que real­zan y ma­ti­zan ca­da in­gre­dien­te.

—¿Qué vas a con­tar en el Fó­rum

“Yo he ma­ri­da­do co­ci­do de La­lín con vi­nos de Je­rez y me es­tán re­cla­man­do en Ga­li­cia»

Gas­tro­nó­mi­co?

—Ha­re­mos tres ca­tas, una so­bre la crian­za bio­ló­gi­ca con ve­lo de flor de le­va­du­ra, que nos ha­ce úni­cos en el mun­do jun­to a nues­tros sis­te­mas de en­ve­je­ci­mien­to e cria­de­ras y so­le­ras. Pe­ro tam­bién en Ri­bei­ro hay una tra­di­ción de ha­cer una cier­ta crian­za bio­ló­gi­ca y en te­mas de sa­bor tie­nen una cier­ta co­ne­xión con los de Je­rez.

—Aho­ra que se im­po­ne to­do lo eco y natural en vi­nos, ¿tam­bién exis­ten es­tas ca­te­go­rías en los de Je­rez?

—¿Qué hay más eco­ló­gi­co en un vino que te­ner se­res vi­vos du­ran­te to­da su crian­za? Hay po­cos vi­nos de Je­rez que se es­tén ha­cien­do con se­llo eco­ló­gi­co mien­tras otros po­drían cer­ti­fi­car­se co­mo sos­te­ni­bles por eso los aman­tes de los vi­nos bio­di­ná­mi­cos y eco­ló­gi­cos son gran­des enamo­ra­dos de los de Je­rez por­que, tras una crian­za me­dia de 12 años, ne­ce­si­tan una can­ti­dad mí­ni­ma de sul­fi­tos pa­ra es­ta­bi­li­zar­los, igual que mu­chos eco­ló­gi­cos. Tam­bién hay una ten­den­cia por los vi­nos en ra­ma, no es­ta­bi­li­za­dos con pro­ce­sos quí­mi­cos ni frío al pa­sar de la bo­ta a la bo­te­lla, que ex­pre­san to­do su ca­rác­ter de la ba­rri­ca.

—¿Son las jó­ve­nes pro­me­sas los nue­vos pro­duc­to­res ar­te­sa­na­les?

—Hay nue­vos enó­lo­gos que es­tán re­cu­pe­ran­do lo que se ha­cía con los pa­gos en el si­glo XIX y prin­ci­pios del XX, pe­ro tam­bién bo­de­gas cen­te­na­rias se es­tán con­ta­gian­do con es­ta ten­den­cia y aun­que sean gran­des ha­cen un tra­ba­jo ar­te­sa­nal por­que tie­nen ges­tión fa­mi­liar y los ojos pues­tos en el fu­tu­ro.

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