Es tiem­po de pul­po con ca­che­los

En la prác­ti­ca to­ta­li­dad de las fies­tas, ro­me­rías o fe­rias de Ga­li­cia, el pul­po ocu­pa un lu­gar des­ta­ca­do, has­ta el pun­to que se ha con­ver­ti­do en el pla­to ga­lle­go por ex­ce­len­cia. Hoy Esther Ló­pez, pul­pei­ra de A No­va Lan­chi­ña en A Co­ru­ña, nos en­se­ña co­mo se

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - El Plato De Temporada - TEXTO J. M. ORRIOLS FOTOS J. M. ORRIOLS

Mu­chas teo­rías exis­ten so­bre el pro­ta­go­nis­mo del pul­po en la gas­tro­no­mía ga­lle­ga, pe­ro qui­zás la más acer­ta­da sea la que nos ha­bla de los tri­bu­tos que los ma­ri­ne­ros pa­ga­ban a los mon­jes cis­ter­cien­ces del Mo­nas­te­rio de Osei­ra en Ou­ren­se, ya que sus ju­ris­dic­ción abar­ca­ba has­ta el mar. Lo ha­cían con ki­los y ki­los de pul­po que, pa­ra con­ser­var­lo y po­der trans­por­tar­lo, se­ca­ban pre­via­men­te. Qui­zás esa tam­bién sea una de las ra­zo­nes por las que exis­te más tra­di­ción de pul­pei­ras y pul­pei­ros en las pro­vin­cias de Lu­go y, so­bre to­do, Ou­ren­se. El ca­so es que es­te ce­fa­ló­po­do se ha con­ver­ti­do en to­do un sím­bo­lo gas­tro­nó­mi­co de Ga­li­cia y su pre­pa­ra­ción «á fei­ra» es ex­clu­si­va de nues­tra tie­rra. «Nues­tros pa­dres nos lle­va­ban a las fe­rias —ex­pli­ca Esther Ló­pez— e íba­mos a co­mer pul­po con tan­ta ilu­sión co­mo si fué­se­mos a bus­car ju­gue­tes. Es un man­jar y por eso es tan fa­mo­so en to­do el mun­do». Pe­ro, ade­más de to­do es­to, el pul­po es sa­lu­da­ble. No en­gor­da, ayu­da a re­du­cir el co­les­te­rol, la dia­be­tes, hi­per­ten­sión, y es una fuen­te muy ri­ca de áci­dos gra­sos Ome­ga 3 y vi­ta­mi­nas B3 y B12, ade­más de abun­dan­tes pro­teí­nas.

1 PUL­PO GA­LLE­GO

El pul­po ga­lle­go se dis­tin­gue por­que tie­ne un co­lor más os­cu­ro, fru­to de mi­me­ti­zar­se con las ro­cas en las que vi­ve y la piel más du­ra. Su ali­men­to es, fun­da­men­tal­men­te, a ba­se de ber­be­re­chos, al­me­jas, me­ji­llo­nes, zam­bu­ri­ñas o né­co­ras. Ya en la me­sa la di­fe­ren­cia con el que lle­ga del me­di­te­rrá­neo, es muy sig­ni­fi­ca­ti­va, por­que la car­ne es más com­pac­ta y su sa­bor y olor nos re­cuer­dan el ma­ris­co que co­men.

2 ASUSTARLO TRES VE­CES

«Pa­ra lim­piar­lo bien —ex­pli­ca Esther— no­so­tros uti­li­za­mos un ce­pi­llo y agua, con lo que qui­ta­mos cual­quier res­to de are­na que pue­da traer. Tam­bién le sa­ca­mos la ca­be­za y las vís­ce­ras. A con­ti­nua­ción y con el agua hir­vien­do los me­te­mos y sa­ca­mos tres ve­ces, lo que lla­ma­mos «asus­tar», pa­ra que co­ja una for­ma bo­ni­ta y con el ri­za­do pa­ra aden­tro. Si es­to se ha­ce bien tam­bién fa­vo­re­ce­rá que aguan­te de la piel y con­ser­ve su co­lor bri­llan­te».

3 COC­CIÓN

En una po­ta gran­de de ace­ro inoxi­da­ble y con el agua hir­vien­do, se me­ten los pul­pos ( cuan­tos más me­jor) y, se­gún su ta­ma­ño, es­ta­rán co­cien­do apro­xi­ma­da­men­te 20 mi­nu­tos, des­de que vuel­va a her­vir el agua. «Con la prác­ti­ca no ha­ce fal­ta ni pin­char­los pa­ra sa­ber su evo­lu­ción. Des­pués de 40 años yo los mi­ro y sé si es­tán bien o mal». Se cor­ta el fue­go y se de­jan re­po­sar en la mis­ma agua, al­re­de­dor de un cuar­to de ho­ra.

4 PRE­PA­RA­CIÓN

Mien­tras re­po­sa el pul­po se cue­cen las pa­ta­tas en­te­ras y con piel. Se cor­tan y se po­nen en el fon­do de un pla­to de ma­de­ra. «El pul­po pa­ra es­tar bien tie­ne que «trin­char» —aña­de la pul­pei­ra— y eso se no­ta per­fec­ta­men­te al cor­tar­lo. Los tro­zos, me­jor an­chos, se po­nen en­ci­ma de las pa­ta­tas. Y ya pa­ra lle­var­los a la me­sa yo le echo, por es­te or­den, sal, pi­men­tón pi­can­te y al fi­nal un buen cho­rro de acei­te de oli­va». En es­te lo­cal tie­nen pul­po to­do el año.

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