“Un vino blan­co con más de dos años no es vie­jo, aún va a me­jo­rar”

Ella que­ría ser co­ci­ne­ra y pa­ra tra­ba­jar en hos­te­le­ría se mar­chó a Ma­drid. «Me gus­ta­ba lo que ha­cían mi abue­la y mi ma­dre pe­ro, des­pués de un año en la co­ci­na, com­pren­dí que lo que más me atraía era la sa­la y el con­tac­to con la gen­te». Mó­ni­ca Fer­nán­dez, q

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - El Personaje - TEXTO J. M. ORRIOLS

La Aca­de­mia In­ter­na­cio­nal de Gas­tro­no­mía de­ci­dió, por una­ni­mi­dad, que la qui­ro­gue­sa Mó­ni­ca Fer­nán­dez, di­rec­to­ra de los res­tau­ran­tes del gru­po Bam­bú, con lo­ca­les en Ma­drid y Bar­ce­lo­na, es la me­jor su­mi­ller del mun­do. «Aún es­toy in­ten­ta­do creér­me­lo —nos di­ce Mó­ni­ca— me can­sé de llo­rar de ale­gría y doy gra­cias a to­do el mun­do por la gran can­ti­dad de apo­yos y fe­li­ci­ta­cio­nes que re­ci­bo. De cual­quier for­ma di­je y si­go di­cien­do, que ca­da día quie­ro apren­der más y que, si mis clien­tes se van sa­tis­fe­chos y mis com­pa­ñe­ros es­tán felices, ese es mi me­jor pre­mio».

—No to­dos los res­tau­ran­tes tie­nen su­mi­ller. ¿ Cuál es su co­me­ti­do?

—Co­mo to­do es­tá cam­bian­do, tam­bién el tra­ba­jo del su­mi­ller abar­ca más cam­pos de los que se le asig­na­ban has­ta aho­ra, que era abrir y ser­vir el vino en las me­jo­res con­di­cio­nes. Ac­tual­men­te ges­tio­na equi­pos, rea­li­za com­pras, se preo­cu­pa que las aña­das no que­den atra­sa­das... sin aban­do­nar las ta­reas es­pe­cí­fi­cas de acon­se­jar el vino ade­cua­do y que el clien­te real­men­te dis­fru­te del vino. La bo­te­lla hay que abrir­la siem­pre en la me­sa y a la tem­pe­ra­tu­ra idó­nea. Ni que un blan­co es­té exa­ge­ra­da­men­te frío ni un tin­to a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te. Si no es así, no se pue­de apre­ciar un vino por muy bueno que sea. Cuan­do abri­mos la bo­te­lla te­ne­mos que ana­li­zar que en la fa­se vi­sual sea lim­pio y bri­llan­te, ana­li­zan­do su olor, que tie­ne que ser tam­bién lim­pio: a fru­tas o a ma­de­ra. Una par­te im­por­tan­te de es­ta ope­ra­ción, es ob­ser­var con de­te­ni­mien­to el cor­cho, por­que nos di­rá si en­ve­je­ce me jor o peor, si la bo­te­lla ha su­fri­do pér­di­das, si tie­ne tro­ci­tos de cris­tal por fal­ta de es­ta­bi­li­za­ción o en que con­di­cio­nes es­tá el vino por el olor.

—¿Es­tá vi­gen­te lo del blan­co con el pes­ca­do y el tin­to pa­ra la car­ne?

—No tie­ne que ser exac­ta­men­te así, aun­que bá­si­ca­men­te si es cier­to. To­do de­pen­de de qué pes­ca­do, qué car­ne y qué vino. Hay car­nes blan­cas que ad­mi­ten per­fec­ta­men­te vi­nos blan­cos, so­bre to­dos mu­chos de los que se ela­bo­ran aho­ra con crian­zas en lías y ma­de­ra. Lo im­por­tan­te es la ar­mo­nía. Hay que bus­car que ni la co­mi­da sea más fuer­te que el vino, ni que es­te so­bre­pa­se a la co­mi­da, de for­ma que po­da­mos dis­fru­tar co­mien­do y bebiendo.

—¿ Por qué se sue­len po­ner co­pas pe­que­ñas pa­ra los blan­cos y más gran­des pa­ra los tin­tos?

—Es cier­to que en mu­chos lu­ga­res se po­nen co­pas es­tre­chas y alar­ga­das pa­ra los blan­cos, que pue­de lle­gar a ser co­rrec­to si el vino es muy jo­ven. Pe­ro a mi (y a otros mu­chos su­mi­lle­res del mun­do) no me gus­tan las co­pas pe­que­ñas, ni pa­ra unos ni pa­ra otros. El vino ne­ce­si­ta es­pa­cio, tie­ne que oxi­ge­nar­se y pa­ra eso es ne­ce­sa­ria una co­pa am­plia. Si el blan­co es com­ple­jo y con

“El vino nos per­mi­te com­par­tir mo­men­tos agra­da­bles y crear gran­des re­cuer­dos»

crian­za, es­ta co­pa le vie­ne fe­no­me­nal.

—Y ha­blan­do de vi­nos blan­cos. Exis­te la creen­cia de que tie­nen que ser del año, ¿es eso cier­to?

—Los cal­dos jó­ve­nes, por su­pues­to que sí. Pe­ro los bue­nos vi­nos blan­cos, que tie­nen aci­dez, una ma­du­ra­ción len­ta y que man­tie­nen un Ph al­to, me­jo­ran con el tiem­po. Yo to­mé al­ba­ri­ños con cin­co y seis años que es­ta­ban tre­men­dos y com­pa­ra­bles con cual­quier Bor­go­ña. Un buen vino blan­co con dos años no es vie­jo, no se oxi­da, no se es­tro­pea y me­jo­ra, co­mo el ser hu­mano, con el tiem­po. Hay mu­chos mi­tos co­mo es­te que se des­mon­tan por si so­los.

—¿Y có­mo de­fi­ne los vi­nos ga­lle­gos?

—Co­mo lo que son, ex­ce­len­tes. Te­ne­mos blan­cos ex­tra­or­di­na­rios y tin­tos ex­cep­cio­na­les, es­pe­cial­men­te en la Ribeira Sa­cra, no so­la­men­te de Men­cía, que es la uva do­mi­nan­te, sino tam­bién de otras va­rie­da­des co­mo Bran­ce­llao y Me­ren­zao.

—¿El Go­de­llo es­tá de mo­da?

—Sí, qui­zás por­que nos can­sa­mos de to­mar siem­pre lo mis­mo, por­que es una va­rie­dad ex­tra­or­di­na­ria y por­que gran­des enó­lo­gos es­tán ha­cien­do co­sas muy in­tere­san­tes con es­ta uva. Tie­ne un gran po­ten­cial y va a dar mu­cho que ha­blar.

—¿Cuál es el me­jor vino que ha pro­ba­do?

—La ver­dad, no me acuer­do de la mar­ca, pe­ro sí del mo­men­to. Se­gún con quién y en qué cir­cuns­tan­cias es­te­mos to­man­do un vino, ese se­rá el me­jor del mun­do. El vino nos da la opor­tu­ni­dad de re­la­cio­nar­nos, de com­par­tir ex­pe­rien­cias y agra­da­bles mo­men­tos y de crear gran­des re­cuer­dos. No hay pri­sa con el vino.

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