“La me­jor car­ne pa­ra la ‘txu­le­ta’ es la ga­lle­ga”

Sin car­bón, so­lo con le­ña, el co­ci­ne­ro nº 6 de la lis­ta 50 Best y Pre­mio Na­cio­nal de Gas­tro­no­mía al me­jor je­fe de co­ci­na, uti­li­za co­mo úni­ca téc­ni­ca la pa­rri­lla pa­ra asar to­dos sus pla­tos y crear al­ta co­ci­na. Ar­guin­zo­niz es el rey de las bra­sas.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Entrevista - TEX­TO ANA MON­TES

La car­ne que yo uso sue­le ve­nir de Lu­go y Ou­ren­se y es la me­jor que hay a ni­vel mun­dial”

El asa­dor Et­xe­ba­rri es­tá entre las me­sas más de­man­da­das de Es­pa­ña pa­ra co­mer al­go tan sen­ci­llo co­mo pro­duc­tos a las as­cuas. ¿Qué bus­ca el clien­te? ¿Sen­ci­llez, sa­bor, el re­cuer­do fa­mi­liar de un buen pro­duc­to al hu­mo? «To­do va li­ga­do», di­ce Bit­tor Ar­guin­zo­niz, Pre­mio Na­cio­nal de Gas­tro­no­mía 2016 al me­jor je­fe de co­ci­na y sex­to me­jor del mun­do en la lis­ta 50 Best, que en su asa­dor pa­sa por la bra­sa has­ta los re­bo­za­dos, al­gu­nos pos­tres o me­nu­den­cias co­mo el ca­viar y las an­gu­las. Pe­ro es su txu­le­ta la que no en­cuen­tra com­pe­ti­dor: «de car­ne ga­lle­ga, la me­jor del mun­do en­te­ro», ase­gu­ra el chef de At­xon­do (Viz­ca­ya) des­de sus pa­rri­llas de al­ta co­ci­na don­de él se ma­ne­ja con dis­tin­tas le­ñas, di­fe­ren­tes al­tu­ras de pa­rri­lla y uten­si­lios cus­to­mi­za­dos pa­ra con­tro­lar to­dos los pun­tos de coc­ción. —Si Et­xe­ba­rri se con­vir­tie­ra en el me­jor res­tau­ran­te del mun­do, ¿en qué lu­gar que­da­ría la in­no­va­ción que se su­po­ne a los chefs más van­guar­dis­tas? —Yo si­go tra­ba­jan­do en lo que creo y creo en lo que es­toy ha­cien­do aho­ra. Es una téc­ni­ca con la que me iden­ti­fi­co por eso se­gui­ré in­no­van­do en es­te mun­do don­de aún hay mu­chos cam­pos de ac­ción. No por es­tar más al­to voy a in­no­var o me­nos. El pri­me­ro en bus­car e in­ten­tar ir más allá soy yo, sin pen­sar en nin­gu­na lis­ta. —Pe­ro si us­ted que­da­ra en el nº 1 pon­dría en aler­ta a los chefs más in­no­va­do­res. —Son téc­ni­cas dis­tin­tas. Ca­da uno tra­ba­ja con la que más le gus­ta y aun­que se di­ce que las otras son téc­ni­cas muy van­guar­dis­tas, ¿quién ha di­cho que es­ta no es mo­der­na por muy an­ces­tral que sea? Es­te mun­do del fue­go tie­ne to­da­vía par­ce­las pa­ra in­no­var y ex­pe­ri­men­tar co­mo cual­quier otro ti­po de co­ci­na van­guar­dis­ta. —¿Has­ta qué pun­to se pue­den per­so­na­li­zar unas bra­sas? —Per­so­na­li­zar es trans­mi­tir lo que uno sien­te cuan­do co­ci­na al­go dia­ria­men­te. Por eso la per­so­na­li­za­ción no tie­ne lí­mi­tes; se ha­ce en to­do mo­men­to to­man­do de­ci­sio­nes. —¿Y cuál es el se­cre­to pa­ra que en ca­da pro­duc­to las bra­sas se ex­pre­sen de for­ma di­fe­ren­te, tan­to en unas gam­bas de Pa­la­mós co­mo en un be­su­go? —La bra­sa es la for­ma de co­ci­na más na­tu­ral y lim­pia, y lo que ha­ce es po­ten­ciar más el sa­bor del pro­duc­to. Pe­ro ha­bla­mos de usar un pro­duc­to su­bli­me, ex­cel­so, por­que la pa­rri­lla no ha­ce mi­la­gros. A par­tir de ahí, se pue­de ha­cer lo que sea. Lo que no­so­tros trans­mi­ti­mos en el pla­to es un in­gre­dien­te más, que no se ve pe­ro se per­ci­be, y es­te in­gre­dien­te es sen­ci­lla­men­te el aro­ma de la le­ña. —Mu­chos de los que han vi­si­ta­do Et­xe­ba­rri di­cen que la txu­le­ta es su­bli­me y has­ta la me­jor del mun­do. ¿Qué ti­po de car­ne usa? —La me­jor car­ne pa­ra la txu­le­ta es la ga­lle­ga. En Ga­li­cia hay de to­do pe­ro la car­ne que yo uso y que sue­le ve­nir de Lu­go y Oren­se es la me­jor que hay a ni­vel mun­dial. Es la que más sa­bor tie­ne y la que bus­co con­ti­nua­men­te. Aun­que no de­pen­de tan­to de la zo­na sino de có­mo ha si­do cria­do el ani­mal. Afor­tu­na­da­men­te to­da­vía en Ga­li­cia se tra­ba­ja el cam­po y te­ne­mos es­te rin­cón del te­rri­to­rio pa­ra criar es­te es­tu­pen­do ga­na­do con el que con­se­guir car­nes ex­cel­sas que no en­cuen­tro en nin­gún otro lu­gar de Es­pa­ña. —¿Qué ti­po de le­ña agra­de­ce una bue­na «txu­le­ta» de car­ne ga­lle­ga? —Nor­mal­men­te usa­mos sar­mien­tos de vid. Bus­ca­mos aro­mas más po­ten­tes pa­ra las car­nes y más sua­ves en pes­ca­dos y ma­ris­cos, que con­se­gui­mos con le­ña de en­ci­na. Lue­go la mis­ma car­ne te in­di­ca a qué al­tu­ra de­bes re­gu­lar las bra­sas con la po­lea pa­ra co­ci­nar­la. Es­te pun­to lle­ga cuan­do empieza a go­tear la gra­sa y crea la lla­ma que, al to­car la car­ne por la par­te de aba­jo, sir­ve de guía pa­ra co­ci­nar la txu­le­ta. La lla­ma no es ma­la siem­pre y cuan­do se se­pa con­tro­lar. —Ca­da vez más co­ci­ne­ros ma­du­ran la car­ne va­rios me­ses. ¿Es su ca­so? —No, siem­pre he di­cho que la car­ne re­quie­re co­mo mu­cho una ma­du­ra­ción de 30 días, más que su­fi­cien­te, A par­tir de ahí, por mu­cho que di­gan, la car­ne en­tra en fa­se de pu­tre­fac­ción y no trans­mi­te na­da bueno ni al pa­la­dar ni al es­tó­ma­go. —¿Re­quie­re ca­da ma­du­ra­ción un ti­po de le­ña? —A más ma­du­ra­ción, la car­ne nos pi­de usar una le­ña con más po­ten­cia de aro­mas pa­ra con­tra­rres­trar es­ta in­ten­si­dad que apor­ta la car­ne más ma­du­ra. —Us­ted se atre­ve a pa­sar por la pa­rri­lla pro­duc­tos tan inusua­les co­mo el ca­viar y las an­gu­las ¿Qué ma­ti­ces con­si­gue sa­car­les?

—Siem­pre he­mos to­ma­do el ca­viar bien frío pe­ro cuan­do se ca­lien­ta sim­ple­men­te con las bra­sas, se des­gra­sa, y el ca­lor per­mi­te apre­ciar ma­ti­ces que no apa­re­cen con el frío. Y pa­sa­mos las an­gu­las por la pa­rri­lla pa­ra ofre­cer un pro­duc­to que jus­to an­tes de co­mer­lo es­té vi­vo, por­que so­lo así lle­ga­rá al pla­to con una so­la coc­ción, la de las bra­sas, fren­te a las an­gu­las pre­co­ci­das que lue­go se vuel­ven a co­cer, por eso al­gu­nos han di­cho que la an­gu­la no tie­ne tex­tu­ra ni sa­bor y eso es men­ti­ra. Tie­nen tex­tu­ra y sa­bor y yo les doy el mis­mo tra­ta­mien­to que a cual­quier pes­ca­do fres­co. —Así ha des­ta­pa­do nue­vos y de­li­cio­sos sa­bo­res del hu­mo. —Exac­ta­men­te, esa es la gran­de­za de es­ta téc­ni­ca. —¿Qué otras innovaciones le gus­ta­ría su­mar? —Po­co a po­co es­ta­mos in­tro­du­cien­do las fri­tu­ras y los re­bo­za­dos a la bra­sa co­mo las co­co­chas de mer­lu­za y de ba­ca­lao que re­bo­za­mos a la bra­sa. El aro­ma de la le­ña im­preg­na el re­bo­za­do y la ju­go­si­dad de la co­co­cha se acen­túa por­que que­da to­da den­tro ya que el hu­mo se­lla. —¿Has­ta los pos­tres pa­san por las bra­sas? —Sí, tam­bién pe­ro se­gún qué pos­tres. Las fru­tas sí pue­den, co­mo el hi­go que ten­go en car­ta, pe­ro el he­la­do, ob­via­men­te no pue­de. Aun­que sí re­du­ci­mos su le­che en una ca­zue­la de ba­rro que me­te­mos en el horno don­de pre­pa­ra­mos las bra­sas y du­ran­te ese tiem­po ab­sor­be su aro­ma que es lo que lue­go se lle­va el he­la­do. —¿Cuál es la me­jor es­cue­la de bra­sas? —No co­noz­co nin­gu­na y me­nos en Es­pa­ña (ri­sas) A lo me­jor es bue­na idea abrir al­gu­na. —¿Fal­ta cul­to? —En Es­pa­ña si­gue ha­bien­do tra­di­ción de pa­rri­lla pe­ro du­ran­te mu­cho tiem­po ha es­ta­do ol­vi­da­da, no ha evo­lu­cio­na­do al mis­mo ni­vel que la al­ta co­ci­na. En­ton­ces yo lo úni­co que he he­cho ha si­do tra­tar de de­mos­trar tam­bién que con es­ta téc­ni­ca se pue­de ha­cer al­ta co­ci­na.

Po­co a po­co es­ta­mos in­tro­du­cien­do las fri­tu­ras y los re­bo­za­dos a la bra­sa”

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.