A ca­da car­ne su mo­lé­cu­la

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Entrevista -

La su­mi­lle­ría mo­le­cu­lar mi­ra en la car­ne de va­cuno di­rec­ta­men­te a las mo­lé­cu­las que la in­te­gran y a la ho­ra de ma­ri­dar­la es dis­tin­to si una ter­ne­ra es­tá es­to­fa­da o si se ha co­ci­na­do a la bra­sa.

CAR­NE DE PAS­TO

Si la ter­ne­ra se ha cria­do en pas­to, con­ten­drá más es­ca­tol, un com­pues­to vo­lá­til muy usa­do en per­fu­me­ría que en pe­que­ñas can­ti­da­des apor­ta aro­ma a flo­res. Con es­te ti­po de car­ne hay que op­tar por vi­nos tin­tos con un buen vo­lu­men en bo­ca, que ge­ne­ren sa­bo­res que se mue­van en el mis­mo ám­bi­to (es­pe­cias, flo­res, hier­bas).

COM­BI­NA­CIO­NES ORI­GI­NA­LES

Ade­más de co­ci­nar­la con es­pe­cias y hier­bas, una no­ve­dad es ha­cer­lo con jaz­mín o re­mo­la­cha. Pe­ro tam­bién la car­ne de va­cuno ca­sa con el ca­viar, las an­choas o el azahar, en su mis­mo ám­bi­to mo­le­cu­lar, al com­par­tir un gran aba­ni­co de com­pues­tos aro­má­ti­cos, tam­bién en los ali­men­tos ri­cos en ami­noá­ci­dos mar­ca­dos por el uma­mi: las al­gas ja­po­ne­sas kom­bu y no­ri, al­gu­nos que­sos cu­ra­dos (par­me­sano reg­giano, em­men­tal y ched­dar), ja­mo­nes cu­ra­dos, atún ro­jo, to­ma­te de lar­ga coc­ción, viei­ras y se­tas (shii­ta­ke, enoki y mat­su­ta­ke).

A LA PA­RRI­LLA Y ASA­DA

Es así co­mo la car­ne de va­cuno desa­rro­lla más com­pues­tos aro­má­ti­cos y, a los sa­bo­res ya pre­sen­tes, se aña­den to­nos de asa­do, pa­rri­lla, ahu­ma­do, es­pe­cias y ce­bo­lla co­ci­na­da. «Así pues, hay que ser­vir un vino tin­to con un per­fil aro­má­ti­co si­mi­lar, con bas­tan­te cuer­po y cria­do ideal­men­te en ba­rri­ca de ro­ble. En es­te ca­so, el aba­ni­co de op­cio­nes es muy am­plio», ex­pli­ca Char­tier, que op­ta por vi­nos muy sos­te­ni­dos y tá­ni­cos a ba­se de ca­ber­net sau­vig­non, sy­rah, mal­bec, tem­pra­ni­llo, neb­bio­lo y san­gio­ve­se.

GUISADA

Cuan­do la ter­ne­ra se gui­sa cam­bia su es­truc­tu­ra fí­si­ca. «Es­truc­tu­ral­men­te ha­blan­do, la car­ne co­ci­da se vuel­ve más blan­ca y fi­bro­sa y ya no tie­ne la ca­pa­ci­dad pa­ra sua­vi­zar los ta­ni­nos de los vi­nos tin­tos», ex­pli­ca Char­tier. «Así pues, no que­da otra que ser­vir­la con un vino tin­to fres­co con ta­ni­nos sua­ves o bien un blan­co bas­tan­te ge­ne­ro­so con aci­dez mo­de­ra­da». Tam­bién de­be­rá ser tan aro­má­ti­co co­mo el ju­go de la coc­ción.

AL HORNO

Al horno o ta­pa­da, la car­ne se ha­rá en un ju­go de coc­ción aro­ma­ti­za­do, con una es­truc­tu­ra a medio ca­mino en­tre la ju­go­si­dad de la car­ne a la pa­rri­lla o asa­da y la fi­bro­si­dad de la car­ne co­ci­da. Por tan­to, le irán vi­nos tin­tos muy aro­má­ti­cos, en­vol­ven­tes, ge­ne­ro­sos y ca­si em­bria­ga­do­res, con tex­tu­ra den­sa y ater­cio­pe­la­da co­mo los del Nue­vo Mun­do y so­lea­dos de la cuen­ca me­di­te­rrá­nea.

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