Mon­tse, la esen­cia de los Ro­ca

Ella es la esen­cia de la au­ten­ti­ci­dad de los her­ma­nos Ro­ca. La ma­triar­ca del clan des­ta­ca jun­to a su hi­jo Joan la im­por­tan­cia del ori­gen. «No voy a su­bir el pre­cio de mi me­nú por­que mis ni­ños se ha­yan he­cho fa­mo­sos. Mis clien­tes no tie­nen la cul­pa».

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO ANTONIO PANIAGUA

La ma­dre de los fa­mo­sos co­ci­ne­ros, sím­bo­lo de la sen­ci­llez en la co­ci­na.

Pa­ra en­ten­der el éxi­to de los her­ma­nos Ro­ca hay que fi­jar­se en Mon­tse­rrat Fon­ta­né, la ma­triar­ca del clan y que aún hoy, cin­cuen­ta años des­pués, si­gue re­gen­tan­do el Can Ro­ca, un res­tau­ran­te don­de ofre­ce 200 me­nús ca­da día. A diez eu­ros. Ella rein­vi­di­có el ori­gen hu­mil­de de la co­ci­na, la au­ten­ti­ci­dad co­mo la ba­se de to­do. Fue una vuel­ta a los orí­ge­nes, se pu­so en va­lor el de dón­de ve­ni­mos pa­ra ex­pli­car dón­de es­ta­mos y ha­cia dón­de va­mos. Su ma­ri­do Jo­sep de­jó a re­ga­ña­dien­tes su tra­ba­jo de con­duc­tor de au­to­bús, un ofi­cio que re­por­ta­ba a la fa­mi­lia un jor­nal fi­jo y una agra­da­ble sen­sa­ción de se­gu­ri­dad, pa­ra em­pren­der una aven­tu­ra. Hoy, a sus 85 años, si­gue abrien­do el es­ta­ble­ci­mien­to a las seis y me­dia de la ma­ña­na pa­ra ser­vir los desa­yu­nos. El 23 de abril de 1967, Mon­tse y Jo­sep le­van­ta­ron su bar en el po­pu­lar ba­rrio de Taia­là-Ger­mans Sà­bat (Ge­ro­na), don­de se cria­ron Joan, Jo­sep y Jor­di. Allí apren­die­ron el ofi­cio. Se tra­ba­ja­ba to­dos los días del año, in­clui­dos los do­min­gos, has­ta que Joan cum­plió los 14.

Monserrat le­gó a su hi­jo la re­ce­ta de los ca­ne­lo­nes, del es­ca­be­che de los me­ji­llo­nes y de la sal­sa de sus pa­ta­tas bra­vas, pla­tos que re­fi­nó des­pués el co­ci­ne­ro. Esa sen­ci­llez y ho­nes­ti­dad es­tán pre­sen­tes en el me­nú que ofre­cen los hi­jos, en por­cio­nes más sofisticadas. Monserrat Fon­ta­né no tran­si­ge. A quien tra­ta de con­ven­cer­la de que suba el pre­cio del me­nú que ofre­ce a dia­rio, le suel­ta la mis­ma sen­ten­cia: «Mis clien­tes no tie­nen la cul­pa de que los ni­ños se ha­yan he­cho fa­mo­sos».

Aun­que mu­chas ve­ces Joan se que­da sin co­mer, no hay día en que los co­ci­ne­ros y tra­ba­ja­do­res del Ce­ller Can Ro­ca fal­ten al res­tau­ran­te de Mon­tse pa­ra lle­nar el es­tó­ma­go. A eso de las do­ce, una ria­da de jó­ve­nes co­ci­ne­ros ata­via­dos con su cha­que­ti­lla blan­ca se plan­tan allí. Son unos se­sen­ta co­men­sa­les a los que a la una de la tar­de les sus­ti­tu­ye una clien­te­la mu­cho más tra­di­cio­nal.

Allí, es­ta mu­jer bien­hu­mo­ra­da e in­tui­ti­va tra­ba­ja es­for­za­da­men­te sin des­pren­der­se de sus vie­jos ca­cha­rros de alu­mi­nio. En el res­tau­ran­te de Monserrat y Joan se co­men ca­la­ma­res re­bo­za­dos a la ro­ma­na, ba­ca­lao con gar­ban­zos, pies de cer­do con na­bos, ca­llos con al­ca­cho­fas y ter­ne­ra gui­sa­da con sen­de­rue­las. De pos­tre, se pue­de ele­gir en­tre man­za­na asa­da, cre­ma ca­ta­la­na o he­la­do de cho­co­la­te. Son pla­tos que es­tán en el ADN cu­li­na­rio de Joan, que de pe­que­ño, se­gún re­cor­dó su ma­dre, «ser­vía los pla­tos con pa­ti­nes». «A los clien­tes les pre­gun­ta­ba si que­rían el he­la­do ca­lien­te o frío. Si lo pe­dían ca­lien­te, lo me­tía en el mi­cro­on­das y lo ser­vía he­cho un cal­do», di­ce Monserrat Fon­ta­né, que pre­pa­ró ayer una re­ce­ta que es­pan­ta to­do los ma­les: una sen­ci­llí­si­ma so­pa de hier­ba­bue­na. «Nues­tra co­ci­na be­be de las fuen­tes de la me­mo­ria y la tra­di­ción», ase­gu­ra Joan Ro­ca, que no ol­vi­da nun­ca las pre­mi­sas ins­pi­ra­das por su ma­dre: «Hu­mil­dad y au­ten­ti­ci­dad». «La co­ci­na de la sen­ci­llez con­vie­ne re­cu­pe­rar­la y no aban­do­nar­la nun­ca», apos­ti­lla.

Si el chef se es­fuer­za por ofre­cer sa­bo­res in­ten­sos en bo­ca­dos pe­que­ños, su ma­dre co­ci­na a la vie­ja usan­za: pla­tos con­tun­den­tes de sal­sas ge­ne­ro­sas que ani­man a re­ba­ñar con un tro­zo de pan. Los ca­llos los con­di­men­ta­ba con mu­cho pi­can­te. Ella ado­ra los sa­bo­res re­cios de los ri­ño­nes y el hí­ga­do de co­ne­jo. Pe­ro Mon­tse tam­bién ha apren­di­do de sus hi­jos, que le han en­se­ña­do a re­du­cir el tiem­po de coc­ción de las ver­du­ras y a dar­le brillo a las ju­días ver­des, que an­tes mos­tra­ban un as­pec­to apa­ga­do.

A prin­ci­pios de los se­ten­ta, a los Ro­ca la suer­te les son­rió de ca­ra. Ya re­ci­bían una nu­me­ro­sa clien­te­la en su bar cuan­do de re­pen­te se ins­ta­ló cer­ca una fá­bri­ca de Nestlé, al tiem­po que se em­pren­día la cons­truc­ción de una au­to­vía con Fran­cia. Al lo­cal lle­gó un alu­vión de obre­ros con ham­bre an­ti­gua que fue­ron bien re­ci­bi­dos por la fa­mi­lia. Apar­te del me­nú de me­dio­día, los fi­nes de se­ma­na pre­pa­ra­ban ban­que­tes.

Monserrat Fon­ta­né no es­tá muy al día de las es­tre­llas Mi­che­lin que han ga­na­do sus hi­jos, aun­que se fe­li­ci­ta de sus lo­gros. En ella si­guen con­fian­do los Ro­ca. Joan da a pro­bar los pla­tos a su ma­dre y es­pe­ra su ve­re­dic­to. No es ti­rá­ni­ca. Al con­tra­rio, tie­ne una pa­la­bra ama­ble pa­ra to­dos y tra­ta con es­pe­cial mi­mo a los apren­di­ces del Ce­ller Can Ro­ca. En un ví­deo so­bre su es­ta­ble­ci­mien­to se pue­de ver a Monserrat con­so­lan­do a un ita­liano en cu­ya ca­ra ha vis­to mal de amo­res. Así es ella, la au­ten­ti­ci­dad de los Ro­ca.

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