Es­ta­mos a sal­vo de EN­GA­ÑOS

Atún adul­te­ra­do, hue­vos con­ta­mi­na­dos... La ma­yo­ría de los frau­des no so­lo pue­den po­ner en ries­go la sa­lud, sino que nos arre­ba­tan el con­trol so­bre nues­tra die­ta. Por B. G. Man­so

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mujer de Hoy - - Salud -

La del atún adul­te­ra­do con adi­ti­vos pa­ra de­vol­ver­le el as­pec­to de re­cién cap­tu­ra­do y el de los hue­vos con­ta­mi­na­dos con fi­pro­nil, un in­sec­ti­ci­da “mo­de­ra­da­men­te pe­li­gro­so” se­gún la OMS, han si­do las úl­ti­mas cri­sis ali­men­ta­rias en Eu­ro­pa, pe­ro no las úni­cas. ¿Có­mo su­ce­den es­tas in­frac­cio­nes? Aria­ne Vet­to­raz­zi, pro­fe­so­ra de la Uni­dad de To­xi­co­lo­gía de la Fa­cul­tad de Far­ma­cia y Nutrición de la Uni­ver­si­dad de Na­va­rra ex­pli­ca que por dos ra­zo­nes: la pri­me­ra son los erro­res hu­ma­nos; la se­gun­da, el frau­de. Al­gu­nos de ellos pue­den su­po­ner se­rios pro­ble­mas pa­ra la sa­lud, co­mo el de la adul­te­ra­ción de le­che con me­la­mi­na que se pro­du­jo en Chi­na en 2008 y que cau­só pro­ble­mas re­na­les. Las con­se­cuen­cias del con­su­mo del atún adul­te­ra­do no han si­do gra­ves, pe­ro ya ha pro­vo­ca­do in­to­xi­ca­ción por his­ta­mi­na en 154 per­so­nas. “Otros frau­des no con­lle­van ries­gos pa­ra la sa­lud, por ejem­plo, sus­ti­tuir una car­ne por otra. Sin em­bar­go, son in­to­le­ra­bles. El con­su­mi­dor de­be sa­ber lo que com­pra”, afir­ma Ve­to­raz­zi.

1. Cues­tión de hue­vos

Se­gún los da­tos del Mi­nis­te­rio de Agri­cul­tu­ra, en nues­tro país, ca­da per­so­na con­su­me 137 hue­vos al año. La ma­yor par­te son de ga­lli­nas cria­das en jau­la. Los es­tu­dios di­cen que so­lo el 30% de los con­su­mi­do­res lee y co­no­ce el sig­ni­fi­ca­do del có­di­go de tra­za­bi­li­dad gra­ba­do en la cás­ca­ra. Pe­ro cons­ta­tar el origen del hue­vo es más fá­cil que eso: “En ge­ne­ral, no sa­be­mos que el mo­do de pro­duc­ción, es de­cir, lo que in­di­ca el có­di­go, de­be ve­nir obli­ga­to­ria­men­te mar­ca­do en el en­va­se con to­das sus le­tras: hue­vos de ga­lli­nas en jau­las, en sue­lo, cam­pe­ras o eco­ló­gi­cas”, in­for­ma Ma­ría del Mar Fer­nán­dez Po­za, pre­si­den­ta del Ins­ti­tu­to Es­pa­ñol de Es­tu­dios del Hue­vo. Sin em­bar­go, “no hay di­fe­ren­cias res­pec­to a la se­gu­ri­dad ali­men­ta­ria, por lo que es­co­ger un ti­po u otro de­pen­de de otras con­si­de­ra­cio­nes, co­mo el bie­nes­tar ani­mal”, aña­de Bea­triz Ro­bles, ex­per­ta en Tec­no­lo­gía de los Ali­men­tos. La tram­pa. Fiar­se de las eti­que­tas con fotos en las que apa­re­cen ga­lli­nas co­mien­do en pra­dos ver­des. No hay nin­gu­na ga­lli­na en gran­jas co­mer­cia­les que se ali­men­te de lo que en­cuen­tra en el cam­po. To­das con­su­men ce­rea­les y gra­nos co­mo el tri­go, el maíz y la so­ja. Lo que pi­co­tean en el cam­po es un ex­tra. Tam­po­co hay que fiar­se de la in­ten­si­dad del co­lor de la ye­ma co­mo in­di­ca­ti­vo de ca­li­dad. Eso de­pen­de de los pigmentos de los ali­men­tos que co­me. “La ye­ma más na­ran­ja no in­di­ca que la ali­men­ta­ción sea más na­tu­ral”, con­clu­ye Fer­nán­dez Po­za. Ade­más, exis­ten co­lo­ran­tes au­to­ri­za­dos que pue­den aña­dir­se a la co­mi­da de las ga­lli­nas pa­ra ob­te­ner la to­na­li­dad desea­da. La me­jor de­ci­sión. “Si un hue­vo es fres­co, es de ca­li­dad. Pe­ro en el mer­ca­do hay dis­tin­tos ti­pos por­que hay con­su­mi­do­res que los pre­fie­ren con la ye­ma más ama­ri­lla, o de un ta­ma­ño o un origen con­cre­to, aun­que eso son in­di­ca­ti­vos de ca­li­dad sub­je­ti­va, no ob­je­ti­va”, ex­pli­ca Mª del Mar Fer­nán­dez. Los hue­vos con­ser­van su fres­cu­ra du­ran­te 28 días, por lo que se re­co­mien­da ve­ri­fi­car la fe­cha de ca­du­ci­dad. Mar­cha­mos co­mo “ex­tra fres­cos” o “ca­li­dad ex­tra” so­lo es­tán au­to­ri­za­dos pa­ra los pues­tos ha­ce me­nos de nue­ve días.

Pa­ra aba­ra­tar la miel, se le aña­de azú­car, al­mi­dón o, sim­ple­men­te, agua.

2. Una his­to­ria (amar­ga) so­bre la miel

La miel es an­ti­bac­te­ria­na y an­ti­sép­ti­ca, ri­ca en an­ti­oxi­dan­tes, nos ayu­da a dor­mir... Unos 30 gra­mos de miel pu­ra con­tie­ne 20 vi­ta­mi­nas di­fe­ren­tes, 18 ti­pos de ami­noá­ci­dos y 16 mi­ne­ra­les. Por to­do eso, sen­ti­mos que es­ta­mos ha­cien­do un gran ges­to por nues­tra sa­lud cuan­do en­dul­za­mos con ella. El pro­ble­ma es que, pa­ra que to­dos los be­ne­fi­cios de esa lis­ta per­ma­nez­can in­tac­tos, la miel tie­ne que ser pu­ra (sin in­gre­dien­tes aña­di­dos). Y esa es ca­da vez más ra­ra en los es­tan­tes del sú­per. Las úl­ti­mas ci­fras ofi­cia­les so­bre el frau­de de la miel en la Unión Eu­ro­pea se re­co­gen en un in­for­me téc­ni­co de la Co­mi­sión Eu­ro­pea de 2016, que de­tec­tó que un 14% de las mues­tras de miel ana­li­za­das es­ta­ban adul­te­ra­das con azú­car. La tram­pa. La miel se pue­de con­su­mir tal y co­mo se ex­trae de las col­me­nas. Sin em­bar­go, con fre­cuen­cia es­tá adul­te­ra­da con azú­ca­res aña­di­dos, ha­ri­nas, al­mi­do­nes o, sim­ple­men­te, con agua. Así es co­mo se con­si­gue aba­ra­tar­la. Al­gu­nas son, di­rec­ta­men­te, “mie­les fal­sas”, sin ras­tro de in­ter­ven­ción de abe­jas pa­ra su ela­bo­ra­ción. El prin­ci­pal pro­ble­ma es que la ley no obli­ga a in­di­car el origen cuan­do se tra­ta de mez­clas de más de un país. En mu­chos ca­sos, se im­por­ta miel de Chi­na, que tie­ne un ba­jo cos­te, no se sa­be si pro­ce­de de zo­nas con ele­va­da con­ta­mi­na­ción y es el origen de la ma­yor par­te de las adul­te­ra­cio­nes. El con­su­mi­dor no pue­de co­no­cer el origen por­que, mez­clán­do­la con una pe­que­ña par­te de miel eu­ro­pea, en la eti­que­ta apa­re­ce co­mo “Mez­cla de mie­les ori­gi­na­rias y no ori­gi­na­rias de la UE”. La me­jor de­ci­sión. Des­car­ta to­das las que no in­di­quen su pro­ce­den­cia. Me­jor si es de un pro­duc­tor lo­cal o tie­ne de­no­mi­na­ción de origen. Com­prue­ba que en la lis­ta de in­gre­dien­tes so­lo se in­di­ca uno: miel. Otras pis­tas: la miel sin pro­ce­sar tien­de a ser opa­ca y muy den­sa. Las más pu­ras tie­nen im­pu­re­zas na­tu­ra­les (po­len, ce­ra...) y se so­li­di­fi­can en cris­ta­les.

3. El mis­te­rio de la car­ne pi­ca­da

La apa­ri­ción en 2013 de la­sa­ñas y ham­bur­gue­sas de ter­ne­ra o buey en las que ha­bía car­ne de ca­ba­llo (al­gu­nas con ras­tros de fe­nil­bu­ta­zo­na, un an­ti­in­fla­ma­to­rio) mul­ti­pli­có los es­tu­dios so­bre qué hay en reali­dad en las ban­de­jas de car­ne pi­ca­da. El úl­ti­mo, rea­li­za­do por la OCU en ju­nio, ha com­pro­ba­do que, aun­que hay me­jo­ría, exis­ten mu­chas di­fe­ren­cias en­tre pro­duc­tos, de en­tra­da por­que la ma­yo­ría no son car­ne pi­ca­da 100%. Mu­chos se ven­den co­mo “pre­pa­ra­do de car­ne” o bur­ger meat. La tram­pa. No to­do lo que se ven­de co­mo car­ne pi­ca­da, lo es. Aun­que la eti­que­ta es ex­plí­ci­ta: de­be in­di­car­se el por­cen­ta­je real de car­ne (a ve­ces so­lo lle­ga al 70%) y, en ca­so de pre­pa­ra­dos de car­ne, otros com­po­nen­tes (adi­ti­vos, es­pe­san­tes, sul­fi­tos, ce­rea­les, ve­ge­ta­les...). La me­jor de­ci­sión. “Sin du­da, lo me­jor pa­ra evi­tar frau­des es com­prar la pie­za en­te­ra y pe­dir al car­ni­ce­ro que la pi­que”, re­co­mien­da Bea­triz Ro­bles. Si op­tas por de­ri­va­dos (sal­chi­chas, ham­bur­gue­sas...), hay que leer la eti­que­ta. Es­co­ger los 100% car­ne y que, ade­más, ten­ga un con­te­ni­do má­xi­mo de gra­sa del 20% y la re­la­ción co­lá­geno/pro­teí­na del 15%.

4. Ja­món york que a ve­ces no es ni ja­món

La OCU lo in­clu­yó en su lis­ta­do de ali­men­tos que no son lo que pa­re­cen. “El pro­ble­ma es que, ba­jo nom­bres que pa­re­cen muy si­mi­la­res (ja­món co­ci­do, fiam­bre de ja­món, fiam­bre de ma­gro de cer­do...), se en­cuen­tran pro­duc­tos pro­ce­sa­dos, de ca­li­da­des muy dis­tin­tas, que los con­su­mi­do­res no dis­tin­guen. Ha­bla­mos de que en unos ca­sos tie­nen un 85-95% de car­ne de cer­do (el ja­món co­ci­do) y, en otros, co­mo el fiam­bre de ma­gro, pue­de no lle­gar al 40%”, ex­pli­ca Bea­triz Ro­bles, ex­per­ta en Cien­cia y Tec­no­lo­gía de los Ali­men­tos y con­sul­to­ra de Se­gu­ri­dad Ali­men­ta­ria. ¿Y el res­to qué es? Pues un cóc­tel va­ria­do de fé­cu­las, al­mi­do­nes, azú­ca­res, sal, ge­li­fi­can­tes… y otros adi­ti­vos que pa­ga­mos a pre­cio de ja­món y que, aun­que es­tán au­to­ri­za­dos, su con­su­mo en ex­ce­so no es be­ne­fi­cio­so. La tram­pa. A sim­ple vis­ta, to­dos pa­re­cen igua­les. El en­va­sa­do es tan si­mi­lar que nos pue­de pa­re­cer lo mis­mo un ja­món de ca­li­dad ex­tra que un fiam­bre de ma­gro que se pre­pa­ra de la mis­ma for­ma, pe­ro a par­tir de una mez­cla de car­nes me­nos no­bles, más ba­ra­tas y con más adi­ti­vos. Con­vie­ne des­con­fiar de re­cla­mos co­mo “ex­tra ju­go­so” (so­lo sig­ni­fi­ca que tie­ne más agua) o “ahu­ma­do” o “a las fi­nas hier­bas” (que im­pli­can un plus de adi­ti­vos). La me­jor de­ci­sión. “Lo pri­me­ro es ase­gu­rar­se de que real­men­te es­ta­mos com­pran­do ja­món, que pro­ce­de de la pie­za en­te­ra des­hue­sa­da, tra­ta­da con sal­mue­ra y ca­lor, y no otro pro­duc­to co­mo fiam­bre (que pue­de con­te­ner fé­cu­las) o ma­gro (que se ob­tie­ne del pi­ca­do de las pie­zas has­ta con­se­guir una pas­ta fi­na)”, re­co­mien­da Bea­triz Ro­bles. Se pue­de sa­ber le­yen­do el eti­que­ta­do o pre­gun­tan­do al de­pen­dien­te. Des­con­fia de aque­llos con una pre­sen­cia uni­for­me: de­ben ver­se las fi­bras del múscu­lo y pre­sen­tar ve­tas de gra­sa y de di­fe­ren­tes to­nos de co­lor.

Con­vie­ne des­con­fiar de re­cla­mos co­mo “ex­tra ju­go­so”: so­lo tie­ne más agua.

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