Gas­tro­no­mía. Ba­ca­lao a la ma­ri­ne­ra con al­me­jas.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 50 mi­nu­tos In­gre­dien­tes pa­ra: 4 per­so­nas

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Sumario -

In­gre­dien­tes: 4 lo­mos de ba­ca­lao fres­co, 300 g de al­me­jas, 1 cu­cha­ra­da so­pe­ra de acei­te de oli­va, 1 dien­te de ajo fi­le­tea­do, 1 guin­di­lla ro­ja, 4 so­pe­ras de sal­sa de to­ma­te fri­to, 1 so­pe­ra de vino blan­co se­co, 1 so­pe­ra de ce­bo­llino pi­ca­do y sal. Ade­más: 10 hue­vos de co­dor­niz, 8 pun­tas de es­pá­rra­gos tri­gue­ros co­ci­dos, 1 so­pe­ra de acei­te de oli­va y sal.

Ela­bo­ra­ción: se des­lo­man los lo­mos de ba­ca­lao, man­te­nien­do la piel in­tac­ta (po­de­mos pe­dir que lo ha­gan en la pes­ca­de­ría). Se sa­zo­nan con sal, ge­ne­ro­sa­men­te, al me­nos quin­ce mi­nu­tos an­tes de ha­cer la ca­zue­la, pa­ra que la sal pe­ne­tre bien en la car­ne. Se la­van las al­me­jas en agua fría y se es­cu­rren bien. En una ca­zue­la an­cha y ba­ja se aña­den la cu­cha­ra­da de acei­te, el ajo y la guin­di­lla pi­ca­da, de­jan­do que 'bailen' a fue­go muy sua­ve sin que co­jan co­lor. Se agre­ga el to­ma­te fri­to y se le da

unas vuel­tas pa­ra que el so­fri­to se uni­fi­que, aña­dien­do el vino blan­co. Se in­cor­po­ran las al­me­jas, se re­mue­ven pa­ra que se em­pa­pen del so­fri­to, se ta­pa y se cue­ce unos mi­nu­tos, has­ta que se abran. Lo me­jor es ir re­ti­rán­do­las se­gún lo ha­cen.

Aca­ba­do: una vez que las al­me­jas se en­frían li­ge­ra­men­te y las po­de­mos ma­ni­pu­lar sin que­mar­nos, se re­ti­ran las cás­ca­ras y se re­ser­va so­lo la car­ne. Si las al­me­jas han sol­ta­do lí­qui­do en el pla­to, se lo aña­di­mos a la sal­sa pa­ra que de­je me­jor gus­to. Se co­lo­can los lo­mos de ba­ca­lao en la sal­sa con la piel ha­cia aba­jo y se gui­san a fue­go muy sua­ve du­ran­te un par de mi­nu­tos, pa­ra que se va­yan

ha­cien­do len­ta­men­te. En­ton­ces, se les da la vuel­ta y se de­jan otro par de mi­nu­tos o has­ta que vea­mos que se ha­cen y quedan son­ro­sa­dos y ju­go­sos. Se aña­den en el úl­ti­mo mo­men­to la car­ne de las al­me­jas, las pun­tas de es­pá­rra­gos y los hue­vos de co­dor­niz, que ha­bre­mos sa­ca­do de la ne­ve­ra al co­mien­zo y co­ci­do en agua con sal du­ran­te un mi­nu­to. Se po­ne a pun­to de sal, se es­pol­vo­rea el ce­bo­llino pi­ca­do y se sir­ve.

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