La co­ci­na fá­cil de Martín Be­ra­sa­te­gui.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 45 mi­nu­tos /

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Sumario - Fo­to­gra­fía: Jo­sé Luis Ló­pez de Zu­bi­ría Ilus­tra­cio­nes: Ja­vi­rro­yo

Ta­cos de mer­lu­za al pil­pil con co­co­chas.

In­gre­dien­tes: 10 ta­cos de mer­lu­za de 50 g ca­da uno (500 g en to­tal) 500 g de co­co­chas de mer­lu­za Me­dia ca­ye­na fres­ca en aros 10 g de ajo pi­ca­do 300 ml de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra 1 so­pe­ra de pe­re­jil pi­ca­do Sal

Ela­bo­ra­ción: en una ca­zue­la an­cha y ba­ja de diá­me­tro am­plio se aña­den el acei­te de oli­va, el ajo pi­ca­do y la guin­di­lla. Se arri­ma a fue­go muy sua­ve y se de­ja que aso­me un her­vor im­per­cep­ti­ble. En­ton­ces se in­cor­po­ran las co­co­chas sa­zo­na­das pre­via­men­te y con la piel ha­cia arri­ba. Se le da un gol­pe a la ca­zue­la con la mu­ñe­ca, gi­rán­do­la, pa­ra que las co­co­chas se cu­bran per­fec­ta­men­te con el acei­te de coc­ción. Se las tie­ne al fue­go unos se­gun­dos y, en cuan­to em­pie­cen a cam­biar de co­lor, pa­san­do del cru­do a un tono más blan­que­cino, se apar­ta la ca­zue­la del fue­go. Se re­ti­ra con mu­cho cui­da­do el acei­te a un ca­zo frío, pues­to con an­te­la­ción en el con­ge­la­dor, pa­ra que ba­je la tem­pe­ra­tu­ra del acei­te de coc­ción y li­gue la sal­sa más fá­cil­men­te. Que­da­rán en el fon­do de la ca­zue­la so­lo las co­co­chas, así que con sua­ves mo­vi­mien­tos de mu­ñe­ca gi­ra­re­mos la ca­zue­la fue­ra del fue­go pa­ra que li­gue el pil­pil. Cuan­do em­pie­ce a blan­quear, se aña­de de a po­co el acei­te es­cu­rri­do, que ha­brá ba­ja­do de tem­pe­ra­tu­ra y em­pe­za­rá a for­mar una sal­sa, apli­can­do siem­pre mo­vi­mien­tos cir­cu­la­res.

Aca­ba­do: una vez for­ma­da la sal­sa pil­pil, se acer­ca de nue­vo la ca­zue­la al fue­go y se in­cor­po­ran los ta­cos de mer­lu­za con la piel ha­cia arri­ba, pre­via­men­te sa­zo­na­dos. Se lle­van a fue­go sua­ve, se co­ci­nan du­ran­te un mi­nu­to y me­dio y se les da la vuel­ta en cuan­to vea­mos que se ha­cen, has­ta al­can­zar el pun­to de coc­ción óp­ti­mo del pes­ca­do. Se aña­de el pe­re­jil pi­ca­do, se rec­ti­fi­ca de sal y ¡lis­to!

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