Qué­da­te con buen sa­bor de bo­ca

¿ADÓN­DE LES LLEVARÍAS PA­RA TRIUN­FAR? Lle­ga el mo­men­to de apos­tar por tu ciu­dad a una so­la car­ta en es­to del co­mer y el pi­car. ¿Cuál te que­das? De una tor­ti­lla o un pul­po a una lu­bi­na ma­ri­na­da, con es­tos pla­tos es se­gu­ro: ¡vol­ve­rán!

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - LO CA LES - TEX­TO: CAR­MEN GAR­CÍA DE BUR­GOS, JUAN CAPEÁNS, TA­NIA TA­BOA­DA, ANA ABELENDA Y CÁNDIDA AN­DA­LUZ

PARVADAS

PON­TE­VE­DRA Es tí­pi­co, y nos gus­ta la zor­za de aquí y el am­bien­te de po­der to­mar el vino en ta­za. De­be de ser el úni­co que que­da con cun­cas” O GA­TO NE­GRO

SANTIAGO En­tra gen­te de to­do el mun­do, y aho­ra mu­chí­si­mos orien­ta­les, por eso los de aquí pre­fie­ren ve­nir en in­vierno, cuan­do hay si­tio”

Si­ya re­sul­ta com­pli­ca­do cum­plir uno mis­mo con las ex­pec­ta­ti­vas de fa­mi­lia­res y co­no­ci­dos, mu­cho más lo es cuan­do es otro el que tie­ne que dar la ta­lla an­te ellos. Y más aún si se tra­ta de unir to­das las vir­tu­des en su lo­cal. Tie­nes una so­la opor­tu­ni­dad pa­ra de­mos­trar a quie­nes no co­no­cen tu ciu­dad y su gas­tro­no­mía que es la me­jor de to­das y, por si fue­ra po­co, la más tí­pi­ca. ¿Por cuál te lo ju­ga­rías to­do? ¿Por el que to­da­vía sir­ve el vino en cun­ca? ¿El que po­ne el me­jor pul­po, los me­jo­res ca­la­ma­res o el me­jor chu­le­tón? ¿O ti­ra­rías por ese de la de­co­ra­ción tan ca­ris­má­ti­ca o de ese otro que apues­ta por un toque di­fe­ren­te pa­ra el pro­duc­to de ca­li­dad? Si se tra­ta de jun­tar to­das es­tas ca­rac­te­rís­ti­cas, la lis­ta se re­du­ce, y se­gu­ro que ya em­pie­zan a afi­nar­se los nom­bres.

PARVADAS Y CA­LA­MA­RES

En Pon­te­ve­dra la re­la­ción de nom­bres que­da re­du­ci­da prác­ti­ca­men­te a uno, el Parvadas. Por su nom­bre, por ser uno de los más em­ble­má­ti­cos, por es­tar en el epi­cen­tro exac­to de la ciu­dad —jus­to de­trás del san­tua­rio de A Pe­re­gri­na—, ser­vir el vino en ta­za y ha­ber si­do cu­na de la pe­ña de la Boi­na, una de las de más tra­di­ción de la vi­lla. Son ellos quie­nes cus­to­dian, des­de una de las me­sas de su pa­tio in­te­rior, la te­rra­za ele­va­da y cu­bier­ta por pa­rras, que con­ti­núa sien­do un se­cre­to pa­ra gran par­te de los pro­pios pon­te­ve­dre­ses. No im­por­ta cuán­tos vi­nos se ha­yan to­ma­do allí a lo lar­go de los años, el te­so­ro so­lo aflo­ra en ve­rano y hay que es­tar aten­to pa­ra de­jar­se atraer por él. Eso es lo que ha­cen pre­ci­sa­men­te Jo­sé Fe­rro, su mu­jer y sus dos hi­jos, Ma­nuel y Mar­ti­na, ca­da vez que re­gre­san des­de Ma­drid, don­de vi­ven, a Pon­te­ve­dra. Y, co­mo lo mis­mo bueno que quie­ren pa­ra ellos lo desean tam­bién pa­ra los su­yos, ha­cen lo pro­pio cuan­do re­ci­ben la vi­si­ta de al­guno de sus ami­gos de la ca­pi­tal. Es su ma­ne­ra de pre­su­mir de ca­la­ma­res, zor­za, pi­mien­tos y, so­bre to­do, de ciu­dad.

LA TAS­CA TO­TAL

Si hu­bo un lo­cal de hos­te­le­ría que vio ve­nir el éxi­to tu­rís­ti­co de Santiago ha­ce más de 25 años ese fue O Ga­to Ne­gro, en la rúa da Raí­ña. Cuen­ta el ex­con­se­llei­ro Váz­quez Por­to­me­ñe en sus me­mo­rias que so­bre una de sus me­sas hi­zo los pri­me­ros ga­ra­ba­tos del Pe­le­grín, la mas­co­ta del Xa­co­beo. Sin aque­llos di­bu­jos y sin la idea de re­cu­pe­rar el Ca­mino y Com­pos­te­la co­mo un des­tino uni­ver­sal no se en­ten­de­ría que hoy en cual­quie­ra de sus me­sas o en­ci­ma de sus ba­rri­les de vino pue­dan coin­ci­dir co­rea­nos, ale­ma­nes y bra­si­le­ños, en­tu­sias­ma­dos al aden­trar­se en la his­to­ria a gol­pe de ta­za. O Ga­to Ne­gro es la tas­ca to­tal, con co­mi­da ca­se­ra y ori­gi­nal —la em­pa­na­da de con­grio o el hí­ga­do en­ce­bo­lla­do son al­gu­nas de sus es­pe­cia­li­da­des—, buen vino, clien­tes pe­cu­lia­res y la so­le­ra que dan 96 años de tra­yec­to­ria. Pi­li Cos­to­ya y Ma­no­lo Vidal re­pre­sen­tan la cuar­ta ge­ne­ra­ción fa­mi­liar al fren­te de un ne­go­cio que sa­le en las guías más in­sos­pe­cha­das. Ellos es­tán en­can­ta­dos de abrir ca­da día al fi­lo de la una de la tar­de y com­pro­bar que ya hay gen­te es­pe­ran­do pa­ra aden­trar­se en un uni­ver­so que ca­si no ha cam­bia­do en el

FO­TO: SAN­DRA ALON­SO

FO­TO: CAPOTILLO

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