Ni­gi­ri de pul­po á fei­ra

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - SIN PA RAR - PABLO PORTABALES PE­RIO­DIS­TA

Dis­tin­guir la car­ne de ter­ne­ra de la de cer­do re­sul­ta sen­ci­llo. Pe­ro sa­ber di­fe­ren­ciar un ni­gi­ri de un ura­ma­ki pa­re­ce más com­pli­ca­do. Pues no. Las ge­ne­ra­cio­nes que vie­nen ya lle­van en la san­gre la mul­ti­cul­tu­ra­li­dad gas­tro­nó­mi­ca. Del chu­rras­co pa­sa­ron al sus­hi. Los pa­li­llos que uti­li­zan pa­ra el pul­po son los chi­nos. Ha­ce unos años era pin­to­res­co ir a un res­tau­ran­te asiá­ti­co en Ma­drid y ha­cer el ri­dícu­lo con los di­cho­sos pa­li­llos. No pa­sa­ba na­da. Te reías y pe­días unos cu­bier­tos oc­ci­den­ta­les. Aho­ra hay cha­va­les de pri­ma­ria que los ma­ne­jan co­mo si hu­bie­sen na­ci­do en To­kio. Ten­go un ami­go que di­ce que, una vez mo­ja­do en sal­sa de so­ja, to­do el sus­hi sa­be igual. Di­ces es­to aho­ra en un lo­cal ja­po­nés y te echan por ig­no­ran­te. No, no exa­ge­ro. Ha­ce unos días acu­dí a la fies­ta de aniver­sa­rio de la em­pre­sa Kao­ri. Una le­gión de co­ci­ne­ros ela­bo­ra­ron en di­rec­to ni­gi­ri de ci­ga­la fres­ca, de zam­bu­ri­ña, de atún, de bo­ni­to con pin­ce­la­da de mar­mi­ta­ko, de pul­po á fei­ra (me pa­re­ció im­pre­sio­nan­te) o ura­ma­ki de sar­go con shi­ta­ke con­fi­ta­do con so­ja y nuez. «Uti­li­za­mos pes­ca­dos del cer­co del día y un atún de gran ca­li­dad que trae­mos del Me­di­te­rrá­neo. Se ali­men­ta so­lo de pes­ca­do azul pa­ra ase­gu­rar el por­cen­ta­je de gra­sa na­tu­ral que le im­pri­me una gran tex­tu­ra y sa­bor de pri­me­ra ca­li­dad», ex­pli­ca con de­ta­lle Luis Cano, ge­ren­te de es­ta jo­ven em­pre­sa. Pien­san abrir un lo­cal ta­ke away de co­ci­na ja­po­ne­sa con el ob­je­ti­vo de fran­qui­ciar. «To­do es­to en un pla­zo de tiem­po no muy le­jano», des­ta­ca mien­tras una ni­ña de diez años pa­sa a mi la­do muy emo­cio­na­da por­que «con­se­guí un ni­gi­ri de pul­po», le di­ce a su her­ma­na pa­ra que se fas­ti­die mien­tras en­se­ña la pie­za co­mo un tro­feo. Sa­lí de allí y re­ci­bí un men­sa­je de la di­rec­to­ra de la Es­cue­la de Hos­te­le­ría de San­tia­go, Mar­ta Fer­nán­dez, pa­ra in­vi­tar­me a co­no­cer al chef Hi­rohi­sa Ko­ya­ma, que fue la estrella gas­tro­nó­mi­ca de es­ta se­ma­na en una Ga­li­cia que ca­da vez es más orien­tal. Bueno, al me­nos la be­bi­da que sir­vie­ron pa­ra acom­pa­ñar las im­po­nen­tes ban­de­jas de sus­hi fue un al­ba­ri­ño que no te­nía el gus­to de co­no­cer. «Es que aca­ba­mos de sa­lir al mer­ca­do, es nues­tra pri­me­ra aña­da», me ex­pli­can Jo­sé Ma­nuel Tei­ji­do y su hi­ja Ana, res­pon­sa­bles de la bo­de­ga del Val do Sal­nés que ela­bo­ra es­te blan­co de­li­cio­so de cor­to nom­bre, Ol­ga. «Es por mi ma­dre. Es­tá es­cri­to en la eti­que­ta con su le­tra, con su fir­ma, que en­con­tra­mos en unos pa­pe­les an­ti­guos», apun­tan mien­tras sir­ven co­pas y co­pas pa­ra ma­ri­dar con el ni­gi­ri de pul­po.

ES­PÍ­RI­TU LA­TINO

Co­mo les de­cía, Hi­rohi­sa es­tu­vo du­ran­te al­gu­nas ho­ras com­par­tien­do ex­pe­rien­cias con una re­pre­sen­ta­ción de la me­jor co­ci­na ga­lle­ga del mo­men­to. Luis Vei­ra, Pe­pe So­lla, Pablo Pi­za­rro, Lu­cía Frei­tas o Bea So­te­lo, en­tre otros nom­bres des­ta­ca­dos. Al fi­nal no pu­de ir, pe­ro me cuen­tan que re­sul­tó muy in­tere­san­te pe­ro un po­co len­to. «Es que es de otra cul­tu­ra. No tie­ne nues­tro di­ver­ti­do es­pí­ri­tu la­tino», co­men­ta son­rien­te uno de los chefs. El maes­tro de la co­ci­na ja­po­ne­sa se mar­chó pa­ra su país con­tan­do en La Voz que los pi­mien­tos de Pa­drón, o de Her­bón, me­re­cen ser co­no­ci­dos en to­do el mun­do y que se lle­va­ba unas mues­tras pa­ra su tie­rra. El mun­do al re­vés, en los ba­res de Kio­to o Yo­koha­ma los cha­va­les di­cien­do lo de «unos pi­can y otros no» y por aquí nues­tros jó­ve­nes pi­dien­do ni­gi­ri de pul­po á fei­ra co­mo si na­da.

FO­TO: MAR­COS MÍ­GUEZ

EX­HI­BI­CIÓN DE SUS­HI CON PRO­DUC­TOS GA­LLE­GOS La em­pre­sa Kao­ri, que cuen­ta con un pun­to de ven­ta de sus­hi ga­lle­go en el mer­ca­do de la pla­za de Lu­go de A Co­ru­ña y dis­tri­bu­ye en su­per­mer­ca­dos, ce­le­bró su cuar­to aniver­sa­rio con una gran ex­hi­bi­ción de co­ci­na ja­po­ne­sa con ma­te­ria pri­ma de aquí ma­ri­da­da con un nue­vo al­ba­ri­ño

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