AL­BER­TO CHI­CO­TE

«MI PRI­MER TRA­BA­JO EN LA CO­CI­NA FUE EN BAIO­NA»

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - PORTADA - TEX­TO: NOE­LIA SILVOSA

Al chef más fa­mo­so de la te­le le ti­ra­ba lo de apa­gar fue­gos, pe­ro no sa­bía que le to­ca­ría en­fren­tar­se a tan­tos sin man­gue­ra. Sus peo­res «Pe­sa­di­llas» son las del pro­gra­ma, por­que en la vi­da real se sien­te un afor­tu­na­do que pe­leó mu­cho des­de que con 17 años se es­tre­nó co­mo co­ci­ne­ro... ¡en Baio­na!

Cuan­do Chi­co­te ju­ga­ba al rugby, «y es­ta­ba más fuer­te que el vi­na­gre», se dio cuen­ta de que en el gimnasio en el que en­tre­na­ba to­dos los días ha­bía mu­chos as­pi­ran­tes a bom­be­ros ma­tán­do­se por in­ten­tar apro­bar la opo­si­ción. Pron­to se dio cuen­ta de que lo su­yo no era el fue­go, sino los fo­go­nes, y cam­bió el uni­for­me ama­ri­llo por sus cha­que­ti­llas mul­ti­co­lor. «Des­pués de mi pri­mer día en la co­ci­na, vol­ví a ca­sa co­mo si me hu­bie­sen da­do un chu­te. ¡Y ya no se me pa­só!», ase­gu­ra.

—Pe­sa­di­lla la de mu­chos epi­so­dios... ¿Có­mo ha­ces pa­ra con­te­ner­te al ver que se es­tán rien­do en tu ca­ra?

—Pa­ra mí bá­si­ca­men­te es una cues­tión de te­ner cla­ro qué es lo que uno bus­ca y lo que no. No­so­tros, to­do el equi­po que tra­ba­ja­mos en Pe­sa­di­lla, te­ne­mos cla­ro que nues­tro ob­je­ti­vo es in­ten­tar re­flo­tar un res­tau­ran­te que lo es­tá pa­san­do muy mal. Des­de lue­go no po­de­mos ha­cer otra co­sa que no sea in­ten­tar­lo una y otra vez. Por ese mo­ti­vo, pre­ci­sa­men­te cuan­do uno es­tá en­fren­tán­do­se a di­fe­ren­tes cir­cuns­tan­cias, pues aguan­ta.

—¿Có­mo lle­vas los ha­ters? Siem­pre sa­len res­tau­ran­tes pro­tes­tan­do.

—Ca­da uno tie­ne su opi­nión de las co­sas que ocu­rren, pe­ro lo que sí te di­go es que yo sí que es­ta­ba allí.

—¿Sa­ben los lo­cales a los que vas a ayu­dar lo que vais a gra­bar? Pa­re­ce in­creí­ble que, sa­bien­do que vas a ir ese día, no lim­pien la co­ci­na o no ten­gan ni la mi­tad de lo que ofre­cen en la car­ta.

—La úni­ca in­di­ca­ción que tie­nen los res­tau­ran­tes cuan­do va­mos a gra­bar es que obren y ac­túen tal y co­mo lo ha­cen en su día a día, na­da más, eso es to­do lo que hay. En­ton­ces, cuan­do el equi­po de cás­ting llega y ve el res­tau­ran­te en unas con­di­cio­nes, lo úni­co que les di­ce es: «Oye, si ve­ni­mos a gra­bar lo úni­co que te­néis que ha­cer es lo mis­mo que ha­céis ca­da día. No po­déis aho­ra cam­biar­lo to­do y ser su­per­es­tu­pen­dos». Pa­ra po­der ha­cer un aná­li­sis de lo que ocu­rre en el res­tau­ran­te ne­ce­si­tas en­con­trár­te­lo tal y co­mo lo tie­nen siem­pre, por­que si no ese aná­li­sis que po­dría ha­cer yo cuan­do lle­go por pri­me­ra vez allí, que es cuan­do vo­so­tros lo veis, se­ría un ro­llo.

—Cuan­do sa­les por la puer­ta y ha­blas a la cá­ma­ra siem­pre es un mo­men­ta­zo.

—Mi­ro siem­pre a un la­do de la cá­ma­ra, es una cues­tión de for­ma­to. Gor­don Ram­sey, que tie­ne el for­ma­to ori­gi­nal, lo ha­ce mi­ran­do ha­cia el otro la­do, yo lo ha­go a la iz­quier­da y él a la de­re­cha.

—¿Y suel­tas to­do así de es­pon­tá­neo o te lo pien­sas an­tes?

—No, yo so­la­men­te ten­go una guía. Yo en­tien­do que el es­pec­ta­dor cuan­do es­tá vien­do lo que ocu­rre, hay co­sas que no tie­ne por qué sa­ber­las. En­ton­ces, di­ga­mos que en vez de po­ner­le una voz en off ha­blo yo. Por ejem­plo, yo que sé, cuan­do se ve que al­guien es­tá cor­tan­do una car­ne en una ta­bla azul. De al­gún mo­do en­tien­do que el es­pec­ta­dor no sa­be que una ta­bla azul es pa­ra los pes­ca­dos y una ro­ja pa­ra las car­nes. En­ton­ces ha­go un speech de es­tos, o una des­car­ga, co­mo lo quie­ras lla­mar, pa­ra dar­le esa in­for­ma­ción.

—¿Cuál di­rías que fue tu peor «Pe­sa­di­lla»?

—¿Mi peor Pe­sa­di­lla? No sé... pe­ro igual por más re­cien­te, la del res­tau­ran­te Ge­ne­ra­ción del 27. Pe­ro hay otros en las pri­me­ras tem­po­ra­das que tam­bién te­nían mu­cha te­la, co­mo uno de Ma­drid que se lla­ma­ba El Cas­tro de Lu­go que fue muy com­pli­ca­do. To­dos tie­nen su pro­ble­má­ti­ca, su his­to­ria, y a mí me sue­len cos­tar bas­tan­te. Pe­ro creo que me­re­ce la pe­na.

—Tu gran se­ña de iden­ti­dad son tus

No re­pi­to cha­que­ti­lla, Ágat­ha me en­vía de so­bra”

cha­que­ti­llas. Ágat­ha Ruiz de la Pra­da nos di­jo que por ti ma­ta.

—Ja, ja, ja. Es más ma­ja que las pe­se­tas, de ver­dad. Eso vie­ne de un even­to que se hi­zo ha­ce ocho o nue­ve años en el que la Co­mu­ni­dad de Ma­drid de­ci­dió ha­cer un li­bro en el que que­rían que di­fe­ren­tes co­ci­ne­ros ma­dri­le­ños hi­cié­se­mos ca­da uno un pla­to en ho­me­na­je a uno de los di­se­ña­do­res que pre­sen­ta­ban di­se­ños en la pa­sa­re­la Ci­be­les. Hi­cie­ron un sor­teo y a mí me to­có Ágat­ha. Ella vino al res­tau­ran­te, lo pro­bó, y me di­jo: «Oye, ¿qué te pa­re­ce si te ha­go una de es­tas cha­que­ti­llas que lle­vas tú? Y yo le di­je: «Oye, yo en­can­ta­do». Me hi­zo la pri­me­ra, me gus­tó mu­chí­si­mo y, a par­tir de ahí, cuan­do vi que me gus­ta­ba lo de los co­lo­res, le en­car­gué otras cua­tro más. To­do es­to fue an­tes de Pe­sa­di­lla en la co­ci­na.

Des­pués, cuan­do em­pe­za­mos a gra­bar y me vio la pro­duc­to­ra me di­jo: «¿No ten­drás más de es­tas?». Y le di­je: «Pues ten­go cua­tro o cin­co, pe­ro le po­de­mos pe­dir más a Ágat­ha». Y así fue.

—¿Y re­pi­tes?

—No, la ma­yo­ría de las ve­ces no. Me ha­ce una co­lec­ción en­te­ra pa­ra la tem­po­ra­da. Son tre­ce ca­pí­tu­los y me ha­ce ca­tor­ce o quin­ce cha­que­ti­llas.

—¿Con qué alu­ci­nas pe­pi­ni­llos? ¿De dón­de sa­lió esa ex­pre­sión?

—Pues mi­ra, es una ex­pre­sión que no sé dón­de es­cu­ché y que uti­li­zo des­de ha­ce mu­chos años ya. Vi que a la gen­te le ha­cía mu­cha gra­cia y la se­guí uti­li­zan­do, así que ahí si­go con los pe­pi­ni­llos pa­ra arri­ba y pa­ra aba­jo.

—Una de tus fo­tos más re­cien­tes de Ins­ta­gram es en la lon­ja de Vi­go, y tu pri­me­ra vez co­mo co­ci­ne­ro fue en Baio­na... Eres un ga­lle­go de adop­ción.

—Efec­ti­va­men­te. Du­ran­te mi pri­mer ve­rano tra­ba­jan­do, lo pri­me­ro que tu­ve cla­rí­si­mo es que ha­bía que es­tu­diar por un la­do y tra­ba­jar por otro pa­ra po­der avan­zar. Y me pa­sa­ba una co­sa cu­rio­sí­si­ma, por­que yo em­pe­cé con 17 años, pe­ro lle­ga­ba a los tra­ba­jos, me mi­ra­ban los co­ci­ne- ros y me de­cían: «¡Uuuuy! ¿Y em­pie­zas aho­ra? Ma­dre mía, aquí hay gen­te que lle­va ya des­de los 14 de pin­che y tú aca­bas de lle­gar». Me de­cían al­go así co­mo «o co­rres mu­cho, cha­val, o to­dos es­tos que lle­ga­ron aquí an­tes que tú se te co­men». Y yo me pu­se a co­rrer. Mi pri­mer tra­ba­jo fue allí. El otro día, cuan­do es­ta­ba en el Pa­ra­dor de Baio­na, que nos que­da­mos a dor­mir allí pa­ra gra­bar una co­sa en Vi­go, era la pri­me­ra vez des­pués de 30 años que iba. Me que­dé co­mo mi­ran­do des­de el otro la­do. Por­que con 17 o 18 re­cién cum­pli­dos, yo mi­ra­ba al pa­ra­dor de Baio­na y de­cía: «Ma­dre mía». No me lle­ga­ba ni pa­ra to­mar­me una cer­ve­za, ni te­nía co­che pa­ra ir. Me que­dé con to­das las ga­nas de ha­ber re­co­rri­do aque­lla zo­na pa­ra ver de nue­vo dón­de ha­bía em­pe­za­do yo.

Tras mi pri­mer día en la co­ci­na vol­ví co­mo chu­ta­do, y así si­go”

—¿Tu res­tau­ran­te pre­fe­ri­do en Ga­li­cia?

—¡Ufff!, es que en Ga­li­cia se co­me bien en mu­chí­si­mo si­tios y me cos­ta­ría mu­cho de­cir uno... La ver­dad es que la ma­yo­ría de las oca­sio­nes, cuan­do pa­so y ten­go tiem­po, sue­lo re­cu­rrir a los res­tau­ran­tes de los ami­gos pa­ra apro­ve­char y ha­cer­les una vi­si­ta a Pe­pe Viei­ra, a Pe­pe So­lla, a Ya­yo Da­por­ta...

—Tam­bién se co­me bien en Ya­ki­to­ro.

—Gra­cias. Aho­ra mis­mo ten­go los dos Ya­ki­to­ros, el de la ca­lle de la Rei­na y el de la Cas­te­lla­na, y ade­más el de la Puer­ta del Sol. Y cla­ro, cuan­do no es­toy gra­ban­do es­toy en los res­tau­ran­tes, pe­ro voy y ven­go cons­tan­te­men­te. Es di­fí­cil sa­ber dón­de va a es­tar uno por­que siem­pre sur­ge al­gún fue­go que apa­gar.

—Ha­blan­do de apa­gar fue­gos, ¿es cier­to que tú que­rías ser bom­be­ro?

—Sí, yo que­ría ser bom­be­ro de cha­val, siem­pre me lla­mó la aten­ción. Bueno, creo que to­dos he­mos sen­ti­do esa ad­mi­ra­ción ha­cia la gen­te que ha­ce co­sas por los de­más. Pe­ro en aque­lla épo­ca me de­cía mu­cho mi pa­dre: «Haz lo que tú quie­ras y es­tu­dia lo que te ape­tez­ca, pe­ro in­ten­ta que ten­ga al­gu­na sa­li­da». El pro­ble­ma del pa­ro es­ta­ba muy pre­sen­te. En­ton­ces yo en aquel mo­men­to era cuan­do ju­ga­ba al rugby, es­ta­ba más fuer­te que el vi­na­gre e iba a en­tre­nar to­dos los días. Y en el gimnasio al que iba siem­pre ha­bía unos cuan­tos que es­ta­ban in­ten­tan­do sa­car­se las prue­bas pa­ra bom­be­ro. Y di­je yo: «Ma­dre mía, to­do es­te tra­ba­jo, to­do es­te es­fuer­zo, pa­ra in­ten­tar sa­car­se una opo­si­ción ¡que no te ga­ran­ti­za na­da!».

—Y cam­bias­te de rum­bo.

—Sí, un día en una con­ver­sa­ción que tu­ve con el orien­ta­dor del co­le­gio, le pre­gun­té: «¿Y si yo qui­sie­se ser co­ci­ne­ro qué ten­dría que ha­cer?». Y él me di­jo: «Hom­bre, pues aquí hay una es­cue­la de Hos­te­le­ría en Ma­drid, y lue­go si quie­res hay otra tam­bién de al­ta co­ci­na en Sui­za». Yo me que­dé así, y le pre­gun­té la di­fe­ren­cia en­tre la co­ci­na y la al­ta co­ci­na, por­que me pa­re­ció alu­ci­nan­te. Y me di­jo: «No es lo mis­mo ser co­ci­ne­ro en un bar de aquí de Ca­ra­ban­chel Al­to que ser el chef o el co­ci­ne­ro de un ho­tel de cin­co es­tre­llas o de un res­tau­ran­te de lu­jo». Y mi­ra que yo no es­toy muy de acuer­do con ese con­cep­to de al­ta co­ci­na, pe­ro me des­per­tó al­go den­tro, eché la so­li­ci­tud y en­tré.

—O sea que hay que agra­de­cer­le al for­ma­dor del co­le lo que eres.

—Pues sí, por­que me su­po des­per­tar al­go con aque­llo que me di­jo, y pen­sé: «Es­to tie­ne que ser la bom­ba». La ver­dad es que me enamo­ré. Cuan­do por fin en­tra­mos en la co­ci­na, el pri­mer día, recuerdo que hi­ci­mos es­pa­gue­tis. Pe­ro cla­ro, hi­ci­mos no­so­tros los es­pa­gue­tis. Pa­ra un chi­co de Ca­ra­ban­chel Al­to que so­lo ha­bía echa­do una mano a su ma­dre en la co­ci­na, dar­te cuen­ta de que podías ha­cer es­pa­gue­tis y que los ha­cías de co­lo­res, que si ne­gros, que si ver­des, que si ama­ri­llos... Me vi­nie­ron tan­tas ideas de lo que po­día ha­cer a la ca­be­za que lle­gué a ca­sa con los ojos co­mo pla­tos. Mi ma­dre aún me cuen­ta mu­chas ve­ces aquel mo­men­to en el que me vio apa­re­cer, y me di­ce: «Es que tú no sa­bes có­mo vi­nis­te el pri­mer día, vi­nis­te co­mo si te hu­bie­sen chu­ta­do». ¡Y ya no se me pa­só!, ja, ja.

—De Chi­co­te sa­be­mos mu­cho, pe­ro de Al­ber­to un po­qui­to me­nos. Por lo que di­ces ya se ve que eres una per­so­na

muy fa­mi­liar, muy de los tu­yos.

—Hom­bre cla­ro, es que ten­go muy cla­ro que la gen­te que cuen­ta es la que te ayu­da, la que es ca­paz de re­ci­bir y de dis­fru­tar de uno mis­mo. Si no, no va­mos a nin­gún si­tio. Yo ten­go ade­más una gran­dí­si­ma for­tu­na, y es que la gen­te que es­tá cer­ca de mí es gen­te ma­ra­vi­llo­sa a la que ado­ro has­ta el in­fi­ni­to y más allá.

—¿Y cuál es el fue­go que más te cues­ta apa­gar fue­ra de la co­ci­na, lo que más te cues­ta di­ge­rir?

—No hay co­sas que me ex­ci­ten es­pe­cial­men­te, pe­ro soy un fan fer­vo­ro­so de la pro­fe­sio­na­li­dad. Me gus­ta cru­zar­me con gen­te que sa­be lo que ha­ce o que lo ha­ce me­jor que yo. Y me cues­ta mu­cho cru­zar­me con gen­te que no ama lo que ha­ce. Tan­to en el fac­tor pro­fe­sio­nal co­mo en el per­so­nal, es al­go que me cues­ta.

—¿Qué no le per­do­nas a tus co­ci­ne­ros?

—Pues to­do lo que ha­go to­dos los días. Hay gen­te que me di­ce cuan­do vie­nen a mi ca­sa y al­go no les ha gus­ta­do: «A ver si vas a tu ca­sa y ha­ces lo mis­mo que en Pe­sa­di­lla». Y yo di­go, pues cla­ro, lle­go to­dos los días pa­ra in­ten­tar ha­cer­lo me­jor y en­con­trar la ma­ne­ra de se­guir su­bien­do nues­tro ni­vel de ca­li­dad. No por­que sea mi ca­sa de­jo de mi­rar dón­de es­tán los erro­res ni me con­si­de­ro per­fec­to, ni mu­cho me­nos. Si uno no es ca­paz de ana­li­zar sus erro­res ni es­cu­char a quien los ve, nun­ca los vas a so­lu­cio­nar. La po­lí­ti­ca es la mis­ma que en Pe­sa­di­lla: en­trar, ver, in­ten­tar des­cu­brir dón­de es­tá el pro­ble­ma y po­ner­le una so­lu­ción. A mis chi­cos en la co­ci­na siem­pre les di­go: «Cuan­do tú ter­mi­nes un pla­to no te va­na­glo­ries de lo guay que ha que­da­do, no. Bus­ca siem­pre el error, e in­ten­ta dis­cer­nir cuál es la for­ma de me­jo­rar. Por­que si no bus­cas el error, nun­ca lo vas a en­con­trar. O lo en­con­tra­rás cuan­do el clien­te te di­ga: «Oye, tú, ¿es­to qué es?».

FO­TO: RO­BER­TO GAR­VER

FO­TO: RO­BER­TO GAR­VER

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