O atún ver­me­llo, «tren­ding to­pic»

É ri­co en áci­dos gra­xos Ome­ga 3. Un­ha fon­te de pro­teí­nas, vi­ta­mi­nas e mi­ne­rais di­fí­cil de igua­lar. E ade­mais, ago­ra, o atún ver­me­llo es­tá de tem­po­ra­da. Men­tres as or­ga­ni­za­cións eco­lo­xis­tas lem­bran a súa so­bre­ex­plo­ta­ción, os me­llo­res co­ci­ñei­ros non que­ren

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Tendencias - TEX­TO IA­GO GAR­CÍA FOTOS ÓS­CAR VÁZ­QUEZ

Non se des­fai na bo­ca e pó­de­se con­fun­dir cun so­lom­bo de ten­rei­ra, real­men­te pra­cen­tei­ro”

Oco­ci­ñei­ro­ma­la­gue­ño Da­ni Gar­cía (o res­tau­ran­te que le­va o seu no­me en Mar­be­lla con­ta con dúas es­tre­las Mi­che­lin) non ocul­ta­ba no seu Fa­ce­book hai dúas se­ma­nas a súa le­di­cia des­pois de pa­sar un­ha xor­na­da na tra­di­cio­nal al­ma­dra­ba do atún ver­me­llo en Zaha­ra de los Atu­nes (Bar­ba­te, Cá­diz): «Inol­vi­da­bles las al­ma­dra­bas que lle­van 3.000 años pes­cán­do­se de ma­ne­ra sos­te­ni­ble. ¡So­lo se cap­tu­ra el 0,01% que pa­sa por el es­tre­cho». Un­ha ar­te de pes­ca tra­di­cio­nal que ser­ve pa­ra pro­te­xer un­ha es­pe­cie amea­za­da. De 1995 ao 2005, a po­boa­ción mun­dial de atún ver­me­llo caeu á me­ta­de. Pe­ro te­mos ou­tro xei­to de ter un pro­du­to de ca­li­da­de e ofre­ce­lo ade­mais a bo pre­zo? An­dré Ar­zúa, ase­gu­ra que sí. E non o di cal­que­ra. Sa­be moi­to dun pei­xe que se pu­xo de mo­da gra­zas ao sus­hi, en for­ma­to ni­gui­ri (o lom­bo) e sas­hi­mi (ven­tre­cha). É un ve­llo co­ñe­ci­do pa­ra o chef de A Fá­bri­ca de Vi­la­no­va, en Allariz. Aín­da que as pri­mei­ras pro­bas fo­ron de­cep­cio­nan­tes: «hai un­ha dé­ca­da co­me­za­mos a tra­ba­llar con el, pe­ro en máis dun­ha oca­sión o pro­du­to non era o esi­xi­do, in­clu­so che­gou a in­to­xi­car­se un com­pa­ñei­ro na co­ci­ña». Os gran­des bu­ques pei­xei­ros do Pa­cí­fi­co fan cap­tu­ras ma­si­vas, en­gá­den­lle xeo, des­pé­zanno... E can­do che­ga ás dis­tri­bui­do­ras o pro­ce­so in­clúe quí­mi­cos e co»lo­ran­tes, dan­do co­mo re­sul­ta­do aler­xias e in­to­le­ran­cias. An­dré op­tou en­tón por un pro­ve­dor de cría se­mi­sal­va­xe en re­de, un sec­tor que me­dra con éxi­to no sur da Pe­nín­su­la. Che­ga fres­co, sen adi­ti­vos e ali­mén­ta­se con es­pe­cies co­mo sar­di­ña, xar­da e xu­re­lo. Só o pre­zo, máis ac­ce­si­ble, mar­ca a di­fe­ren­cia co cap­tu­ra­do en li­ber­da­de. Até o pa­dal máis ex­qui­si­to que­da­rá sa­tis­fei­to. «Con­ta­mos con esa gra­si­ña in­fil­tra­da tan ca­rac­te­rís­ti­ca, coa me­llor das tex­tu­ras e te­mos un sa­bor de ver­da­de». Di­to dou­tro xei­to, can­do An­dré o co­ci­ña, non min­te. Tan só hai que bo­tar un­ha olla­da a Trip Ad­vi­sor pa­ra ato­par boas re­fe­ren­cias dun pei­xe que no seu lo­cal ela­bó­ra­se en tar­tar ou en pe­zas de 10 x 10 cen­tí­me­tros. Se o co­ci­ñas na ca­sa, sem­pre pou­co fei­to, por­que o ca­lor po­de se­car a car­ne : «ne­se mo­men­to dei­xas de aprecialo, pa­sa co­mo con un fi­le­te. Fa­la­mos dun­ha car­ne ten­ra pe­ro con­sis­ten­te, non é un­ha pes­ca­da. Non se des­fai na bo­ca e pó­de­se con­fun­dir con un so­lom­bo de ten­rei­ra, real­men­te pra­cen­tei­ro». Ago­ra xa tes va­rias cla­ves pa­ra go­zar dun pro­du­to de tem­po­ra­da. Un ver­da­dei­ro «por­co de mar» pa­ra es­te chef, do cal apro­vei­tar ca­da cor­te e fa­ce­lo sa­be­dei­ro.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.