INS­TRUC­CIO­NES

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - La Cocina De Frabisa -

1

El día o la no­che an­te­rior (o por lo me­nos 4 ho­ras an­tes) Pre­pa­ra el pre­fer­men­to.

2

Di­lu­ye la le­va­du­ra en la le­che tem­pla­da, aña­de la ha­ri­na y mez­cla a mano, no es ne­ce­sa­rio que que­de ni mu­cho ni po­co ama­sa­do, con for­mes una ma­sa ho­mo­gé­nea, es su­fi­cien­te. Ta­pa con film trans­pa­ren­te y ol­ví­da­te has­ta el día si­guien­te.

3

Pa­ra la cre­ma pas­te­le­ra pon a ca­len­tar la le­che (re­ser­va me­dio va­so) y la na­ta con la piel de li­món. An­tes que hier­va, aña­de el azú­car y man­tén a fue­go ba­jo sin que lle­gue a ebu­lli­ción . Re­ti­ra la piel de li­món.

4

Di­suel­ve en un cuen­co la mai­ze­na en el me­dio va­so de le­che que ha­bías re­ser­va­do y aña­de las ye­mas ba­tien­do bien con unas va­ri­llas y la vas agre­gan­do a la mez­cla le­che-na­ta, al tiem­po que re­vuel­ves.

5

Au­men­ta un po­co el fue­go (pe­ro po­qui­to) y sin de­jar de re­mo­ver, es­pe­ra has­ta que lle­gue a ebu­lli­ción y es­pe­se. Apa­ga el fue­go.

6

Vier­tes la cre­ma en una man­ga pas­te­le­ra con una bo­qui­lla de 8 mm de diá­me­tro, me­jor ri­za­da. Sino, pon la que ten­gas y si no tie­nes man­ga, uti­li­za una bol­sa ap­ta pa­ra con­ge­la­dos, le cor­tas una pun­ta y ser­vi­rá. Deja en­friar has­ta el mo­men­to de su uso.

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Des­pués de 6 ho­ras el pre­fer­men­to es­ta­rá así. Pa­ra la ma­sa prin­ci­pal mez­cla la ha­ri­na, la le­che, el anís, el azú­car, la sal y los huevos ba­ti­dos, lo pue­des ha­cer a mano o con la pa­la mez­cla­do­ra.

9

Agre­ga el pre­fer­men­to cor­ta­do en tro­zos.

10

Con el gan­cho ama­sa­dor, ama­sa du­ran­te diez mi­nu­tos y deja unos cin­co de re­po­so.

11

Con el ro­bot en fun­cio­na­mien­to, agre­ga la le­va­du­ra y ama­sa 5 mi­nu­tos y deja un re­po­so de 10. Re­pi­te es­ta ope­ra­ción 3 o 4 ve­ces, ne­ce­si­ta­mos dar tiem­po a la ma­sa a que desa­rro­lle el glu­ten y se vuel­va más ma­ne­ja­ble.

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16 17

Agre­ga la ra­lla­du­ra de li­món.

13

La ma­sa aho­ra es­tá ya muy ma­ne­ja­ble, así que va­mos a aña­dir­le la man­te­qui­lla cor­ta­da en cu­bos po­co a po­co con el ro­bot en fun­cio­na­mien­to. A par­tir de aho­ra va­mos a ama­sar en pe­río­dos cor­tos de 3 o 4 mi­nu­tos con re­po­so de 8-10 mi­nu­tos pa­ra que la man­te­qui­lla se ab­sor­ba bien pe­ro que la ma­sa no se ca­lien­te de­ma­sia­do y ve­rás lo elás­ti­ca que que­da.

15

Vuel­ca la ma­sa en la su­per­fi­cie de tra­ba­jo li­ge­ra­men­te en­ha­ri­na­da, for­ma una bo­la. Guár­da­la en un cuen­co en­ha­ri­na­do o acei­ta­do, cu­bre con film trans­pa­ren­te y dé­ja­la fer­men­tar unas 4 ho­ras. De­be do­blar o ca­si, su ta­ma­ño. Cuan­do ha­ya fer­men­ta­do, vuel­ca la ma­sa en la en­ci­me­ra li­ge­ra­men­te es­pol­vo­rea­da de ha­ri­na y ama­sa li­ge­ra­men­te pa­ra des­ga­si­fi­car­la un po­co, cú­bre­la con un pa­ño, dé­ja­la re­po­sar diez mi­nu­tos. (En es­te pun­to y jus­to an­tes del for­ma­do pue­des guar­dar la ma­sa en la ne­ve­ra has­ta el dia si­guien­te, ha­brá fer­men­ta­do bas­tan­te, así que la pue­des vol­ver a ama­sar li­ge­ra­men­te y con­ti­nuar con el pa­so si­guien­te).

18

Ha lle­ga­do el mo­men­to del for­ma­do, has de de­ci­dir si vas a ha­cer una so­la lar­pei­ra o dos.

19

Fo­rra una ban­de­ja de hor­near con pa­pel ve­ge­tal y co­lo­ca en­ci­ma la lar­pei­ra.

20

Con un cu­chi­llo afi­la­do cor­ta en cua­dra­dos o en rom­bos sin lle­gar cor­tar de to­do pe­ro con­vie­ne que los cor­tes sean pro­fun­dos pa­ra po­der po­ner bas­tan­te cre­ma.

21 22

An­tes de po­ner la cre­ma, pin­ta con hue­vo ba­ti­do, o des­pués, da lo mis­mo. In­tro­du­ce lo más que pue­das la bo­qui­lla de la cre­ma por los cor­tes que aca­bas de ha­cer en la ma­sa, de­be­rás po­der pa­sar un pri­mer cor­dón de cre­ma pro­fun­do y un se­gun­do cor­dón por en­ci­ma.

23

Deja fer­men­tar por se­gun­da vez en un lu­gar abri­ga­do du­ran­te unos 30 mi­nu­tos más o me­nos.

24

En­cien­de el horno con ca­lor arri­ba-aba­jo a 190º.

25

Pa­sa­do el tiem­po de la se­gun­da fer­men­ta­ción, en un pe­que­ño bol vier­te 2 o 3 cu­cha­ra­das de azú­car co­mún y ape­nas dos o tres go­ti­tas de anís o agua pa­ra hu­me­de­cer li­ge­ra­men­te el azú­car, de­co­ra la lar­pei­ra con es­te al­mí­bar.

26

Co­lo­ca la lar­pei­ra en la se­gun­da guía em­pe­zan­do por aba­jo y hor­nea du­ran­te 40 mi­nu­tos o has­ta que la veas do­ra­di­ta. Cui­da­di­to con tu horno, si ves que se pa­sa de ca­lor, a mi­tad de coc­ción cu­bre con pa­pel de alu­mi­nio.

27

Mien­tras nues­tra lar­pei­ra se hor­nea po­ne­mos en un ca­zo el azú­car y el agua del al­mí­bar, lle­va­mos a ebu­lli­ción y de­ja­mos unos 4 mi­nu­tos a que es­pe­se un po­co, agre­ga­mos el anís, de­ja­mos un mi­nu­to y apa­ga­mos el fue­go.

28

Re­ti­ra­mos la lar­pei­ra del horno, pin­cha­mos la su­per­fi­cie con una bro­che­ta an­tes de ba­ñar con el al­mí­bar a fin de que ab­sor­ba me­jor, em­bo­rra­cha­mos.

29

Pa­sa­mos a una re­ji­lla y de­ja­mos en­friar.

30

Pin­ta­mos con bri­llo de ge­la­ti­na o mer­me­la­da de al­ba­ri­co­que di­lui­da con 2 cu­cha­ra­das de agua (op­cio­nal).

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