Lo ar­te­sano mo­la, pe­ro hay que cu­rrár­se­lo

Ali­men­tos úni­cos, con el se­llo de ca­li­dad y la di­fe­ren­cia­ción que le da la mano del ar­te­sano, pe­ro que se en­cuen­tran a la es­pe­ra de un mar­co le­gal apro­pia­do que les im­pul­se en el mer­ca­do co­mo uno de los gran­des va­lo­res de la eco­no­mía y gas­tro­no­mía ga­lle­ga

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO PABLO GÓ­MEZ FO­TOS XAIME RAMALLAL / CÉ­SAR QUIAN

He­la­do, ver­mú, con­ser­vas, gi­ne­bra, pan... pe­ro tam­bién las in­fu­sio­nes, los cóc­te­les, la vi­da. To­do sa­be me­jor si es ar­te­sano. ¿O es so­lo una per­cep­ción? ¿Es me­jor el pro­duc­to o es pu­ro már­ke­ting? To­do apun­ta a que lo ar­te­sa­nal im­pli­ca un mar­cha­mo de ca­li­dad ali­men­ta­ria sin par, aun­que en Galicia se da de bru­ces con la bu­ro­cra­cia.

«Es un va­lor aña­di­do y di­fe­ren­cia­dor, pe­ro no tie­ne na­da que ver con lo ca­se­ro, que no se pue­de ven­der. Le­gal­men­te, el ar­te­sano ne­ce­si­ta te­ner una fá­bri­ca y ahí en­tra­mos en dis­qui­si­cio­nes le­ga­les en Galicia, don­de el re­gis­tro de em­pre­sas ar­te­sa­nas ali­men­ta­rias lle­va ce­rra­do ca­tor­ce años, de mo­do que yo no pue­do eti­que­tar y ven­der mi pro­duc­to co­mo ar­te­sano, a pe­sar de que lo sea. Y me veo obli­ga­da a com­pe­tir con los pro­duc­tos de fue­ra, e in­clu­so es­pa­ño­les, que sí pue­den lla­mar­se ar­te­sa­nos. No es una cues­tión po­lí­ti­ca, sino bu­ro­crá­ti­ca», ex­pli­ca Paula Pa­ti­ño, ar­te­sa­na de mer­me­la­das A Cas­tre­xa (miel, hier­bas, zu­mos y con­ser­vas), úni­ca em­pre­sa ga­lle­ga en sos­te­ni­bi­li­dad in­te­gra­da y sép­ti­ma en el rán­king na­cio­nal en su sec­tor. En la mis­ma lí­nea se pro­nun­cia Xo­sé Luis Ca­rre­ra, presidente de la D.O.P. Ar­zua-Ulloa.

«É ne­ce­sa­ria un­ha re­gu­la­ción da ar­te­sa­nía ali­men­ta­ria, pa­ra po­der acre­di­tar­llo ó con­su­mi­dor e evi­tar que se con­fun­da o fei­to na co­ci­ña de ca­sa, in­clu­so ile­gal pe­ro con eti­que­ta de ar­te­sán, co ver­da­dei­ra­men­te ar­te­sán que non o pon na eti­que­ta por­que se arris­ca a un­ha mul­ta», des­cri­be an­tes de in­sis­tir que den­tro de una mis­ma D.O.P. pue­de ha­ber pro­duc­to­res in­dus­tria­les y ar­te­sa­nos «igual­men­te vá­li­dos e va­lo­ra­dos; é o pú­bli­co o que ten que de­ci­dir li­bre­men­te que op­ción es­co­lle pa­ra a súa ali­men­ta­ción».

En­ri­que Pe­na, di­rec­tor de la gi­ne­bra cam­bre­sa Va­na­gandr, in­sis­te en que las em­pre­sas de­ben so­me­ter­se le­gal­men­te a un ré­gi­men in­dus­trial y se ayu­dan de la tec­no­lo­gía pa­ra lo­grar una ca­li­dad ho­mo­gé­nea, lo que no es óbi­ce pa­ra que sea

Es un va­lor aña­di­do, pe­ro no tie­ne na­da que ver con lo ca­se­ro”

ar­te­sa­nal. «Es cla­ve la in­ter­ven­ción del hom­bre, las su­ti­les di­fe­ren­cias que la pro­pia im­per­fec­ción hu­ma­na pro­por­cio­nan al pro­duc­to, y so­bre to­do el to­que es­pe­cial que ca­da ar­te­sano le quie­ra dar a su crea­ción úni­ca y per­so­nal. No tie­ne que ver con el ta­ma­ño, sino con la im­pli­ca­ción», ana­li­za. Es uno de los ma­ti­ces que in­tro­du­ce Alejandro Gon­zá­lez, co­pro­pie­ta­rio de la bo­de­ga Quin­ta do Re­bo­lo. «Pren­sa­do e fil­tra­do é in­dus­trial, pe­ro é un vi­ño ar­te­sa­nal den­de que to­do pa­sa po­las no­sas mans na pro­duc­ción», ex­pli­ca. Ela­bo­ran vi­nos de O Ri­bei­ro de tres ga­mas y con­clu­ye: «O fu­tu­ro ten dous ca­mi­ños, se­gun­do o ob­xec­ti­vo da pro­duc­ción: pre­zo ou ca­li­da­de». Gui­ller­mo Cu­trín, so­cio de Gu­laGa­le­ga Gourmet lo tie­ne cla­ro. Por eso, apos­tó por una tri­ple lí­nea de ne­go­cio: tien­da on­li­ne de pro­duc­tos ga­lle­gos de ca­li­dad, dis­tri­bu­ción y ces­tas re­ga­lo. «Pa­ra mí, no de­pen­de tan­to de si el pro­duc­to es rea­li­za­do a mano o con ma­qui­na­ria, sino de si las ma­te­rias pri­mas son de ca­li­dad y na­tu­ra­les, de pro­xi­mi­dad, y de la car­ga cul­tu­ral», ana­li­za. Uno de sus pro­duc­tos es­tre­lla es la cer­ve­za ar­te­sa­nal, «un pro­duc­to vi­vo», ejem­pli­fi­ca. Cree que la in­for­ma­ción se­rá cla­ve pa­ra que el clien­te com­pren­da el mer­ca­do ar­te­sa­nal, ade­más de la re­la­ción en­tre pre­cios, los be­ne­fi­cios pa­ra la sa­lud y la eco­no­mía de su en­torno. «Nos cen­tra­mos en pro­duc­tos de ca­li­dad, po­co co­no­ci­dos y que ven­der­los su­po­ne un re­to. Es­ta­mos muy con­ten­tos con la evo­lu­ción y pers­pec­ti­vas», con­clu­ye.

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